Elégtételt a kelkáposztának

Vacsorára kelkáposzta-főzeléket rittyentek, egyszerű és hálás feladat már csak azért is, mert a készítendő produktum elvileg elronthatatlan, noha a gyakorlat azt mutatja, hogy nagyon is elrontható. Akinek volt szerencséje megkóstolni a létező szocializmus üzemi konyháinak e tárgyban előadott produktumait, a néhai Magyar Néphadsereg hasonló termékeiről már nem is beszélve, az tudja, miről beszélek, akinek pedig ez az élmény kimaradt az életéből, az sohase fog ráébredni, mitől fosztotta meg őt a sors. Ha megpróbáltam volna felvilágosítani arról, hogy az általa megvetőleg a tányéron hagyott, gyanús állagú és illatú akármicsoda egyebek között az európai kulinária szent földjéhez, Franciaországhoz köthető, akkor tányérjának tartalma minden bizonnyal a fejemre borítva végzi, én pedig valójában meg se orrolhattam volna rá emiatt.

A francia konyhát illetően sokunknak van valamiféle tapasztalata, ám ezek egymással nem igazán rokoníthatók. Már csak azért se, mert a tárgy fölöttébb komplex, megismeréséhez egy egész élet munkája se elegendő, ráadásul folyamatosan változik. Evvel együtt, ha Marseille valamely bizalomgerjesztőbb kocsmájában bouillabaisse-t rendelünk, az valószínűleg ehető lesz, vagy ha mégse, akkor pechünk volt.

Isten kezében vagyunk mindannyian.

Tágabb kontextusba helyezve a problémát, ott kell kezdenünk, hogy Franciaország kialakulása némiképp döcögősre sikeredett, lévén a lakossága – saját belátása szerint is – oly mértékben nacionalista, hogy szíve szerint ma is apró városállamokban éldegélne. Föltéve, persze, hogy a nemzetet az ő városállama kommandírozná, és abba beleszólása nem volna senkinek.

Bretagne és Korzika még most is függetlenségért pöröl, Lotaringia a XVIII. században olvadt be Franciaországba, a teljes Elzász-Lotaringia régió elfranciásodását pedig Poroszország, illetve Németország csak a XX. században fogadta el annyira, amennyire. A francia gasztronómiával foglalkozó francia kutatók ennek folytán ingoványos talajon mozognak, a különféle régiók konyháinak eltéréseit ugyanis úgy illik értelmezniük, hogy az örök idők óta egységes Franciaország és benne az ugyancsak egységes francia konyha eredendően egységes voltára soha a gyanú árnyéka ne vetüljön.

Emberpróbáló feladat, nyilván magyarázni se kell, miért. Savoya népének sajtkészítési módszerei svájci eredetűek, tésztafogyasztási szokásai Olaszországból valók, viszont a savoyai kulinária szakértőinek mindezt az egységes és oszthatatlan francia konyhaművészet elidegeníthetetlen részeként kell tárgyalniuk. Megoldják, nem probléma, iskolás koruk óta erre trenírozták őket, a nyomdafesték pedig mindent kibír.

*

Más kérdés, hogy kevesen vannak, Savoya népe az ő kulináris hagyományait illetően hosszú időn át némaságba burkolózott, nyilván azért, mert nem nagyon volt mivel előhozakodnia. Hús, kolbász, sajt, krumpli, a hegyi ember étrendje telente ebből áll. Valójában persze nyaranta is, így aztán megérthetjük, hogy a savoyai kulinária túlkomplikáltnak nemigen minősíthető. A múlt század első évtizedeiben egyre-másra jelentek meg regionális francia szakácskönyvek, savoyaiak viszont csak 1978-at követően. Dunát rekeszteni azokkal se lehet, a neten kurkászva csak három címet találhatunk. Annak ellenére is, hogy telente kezüket-lábukat törni vágyó síelők hadseregei érkeznek Chamonix-ba, és persze mentők is, akik a tél örömeiből átmenetileg kiábrándult sportembereket a teljesítőképességük felső határán működő környékbeli kórházakba szállítják, a tapasztalat pedig azt mutatja, hogy a tetőtől talpig gipszbe pólyált személy már másnap a következő évi túraprogramját tervezgeti.

Nem így e sorok írója, ő most épp ragyogó zöld levelekkel bajmolódik, különösebb gondja nincs velük, levélnyergüket éles késsel már lemetszette, a leveleket feltekervén metéltre vagdosta, az eredményt pedig olívaolajon, felszeletelt hagymával, ugyancsak felszeletelt fokhagymagerezdekkel, friss rozmaringgal fogja készre párolni. Egy további, általa talán ennél is jobban kedvelt receptet követvén földimogyoró-olajon, apróra vágott erős paprikával, friss gyömbérrel, fokhagymával pirította volna meg, persze csak enyhén és kíméletesen. Egyik módszer jobb, mint a másik, ami persze nem azt jelenti, hogy a tradicionális Duna-völgyi kelkáposzta-főzelék mellőzésére akarnám a nyájas olvasót buzdítani, szó sincs ilyesmiről, meg aztán mért is akarhatnék ilyet. Virágozzék minden virág még akkor is, ha egyik-másik némiképpen büdösecske.

Ismereteim szerint minden gyerek utálja a kelkáposztát, én is utáltam, elannyira, hogy az anyám által előadott kelkáposzta-főzeléket se voltam hajlandó nemhogy elfogyasztani, de három lépésnél jobban megközelíteni sem. Nem is szólva azokról a kotyvalékokról, amelyeket a menzán, illetve később a laktanya konyháján állítottak elő, azok emberi táplálékként nem is igazán voltak értelmezhetők, becsületsértésként már sokkal inkább. Később aztán megtudtam, hogy mindezekért az ókori Róma véleményformálóit kell kárhoztatnom, közöttük is elsősorban talán Catót, hiszen ő volt az, aki a De re rustica című munkájában elsőként említi a kelkáposztát, rámutatván, hogy főzve vagy savanyítva is fogyasztható. Jómagam ezt a mondatot felesleges szópazarlásként, sőt valójában néphülyítésként értelmeztem, viszont, mint tudvalévő, változnak az idők, és vélük együtt mi is változunk, rendszerint anélkül, hogy tudnánk róla. Súlyosabb esetben az ember egyszer csak azon kapja magát, hogy kelkáposzta-főzeléket rittyent a saját konyhájában a tulajdon két dolgos kezével, és ezen még fel se háborodik, hanem jó étvággyal fogyasztja el a főztjét, és arra gondol, hogy gyakrabban fog effélét remekelni, hiszen ez valójában nem is annyira rossz.

Az ég oszlopai ilyenkor hallhatóan megreccsennek, érzékeltetvén, hogy az apokalipszis immár közel, de aztán mégse történik semmi, a végítélet, mint már annyiszor, most is elmarad.

A kelkáposzta létrejötte állítólag a középkori Németországhoz, az európai káposztakultúra bölcsőjéhez köthető, bár a valódi gyökerek bizonyára messzebbre vezetnek, lévén a Brassica nemzetség Nyugat-Európában, a Mediterráneumban és Ázsia mérsékelt éghajlatú területein mindenütt őshonos. Neve angolul Savoy cabbage, franciául chou de Savoie, németül Wirsing, olaszul verza, a származási helyének tekintett Savoya pedig a Genfi-tótól délre, a Nyugati Alpokban és annak előterében, Franciaország és Olaszország egymással határos térségében fekszik. Kozmopolita növényről van szó, bár maga az általunk ismert kelkáposzta alig több mint ezeréves. Vagyis a „kelkáposzta-főzelék sertéspörkölttel” nevű ínyencség korábban nem is létezhetett, ergo a honfoglalást megelőzően született őseink ezen finomság élvezetétől eleve meg voltak fosztva.

Meglepő, de a kelkáposzta külső, méregzöld takarólevelei jelentős mennyiségű béta-karotint is tartalmaznak. Ezeket a leveleket a háziasszony rendszerint kihajigálja, lévén kemények és rondák, holott csak ki kell vágni a levélnyelüket, maga a levél viszont ugyanúgy használható, mint a növény többi része, viszont célszerű őket a belső, zsenge levelektől elkülönítve, külön megfőzni. Egyébiránt igénytelen kreatúra, tűri a szárazságot is, meg a hideget is, termesztése tehát könnyebb, mint a fejes káposztáé. Arról már nem is beszélve, hogy tápanyagtartalma magasabb, könnyebben emészthető, nem fúj fel. Mindezek tetejébe gyulladáscsökkentő hatással bír, erősíti a csontokat, nátriumban szegény, energiatartalma pedig a zérus felé közelít, vagyis a fogyókúrázók is nyugodt lélekkel fogyaszthatják. Akár sonkával, sajttal, főtt tojással rétegesen lerakva és tejföllel bőkezűen meglocsolva is. Testsúlycsökkentő-karcsúsító hatása úgy állítólag kevésbé szembetűnő, de hát valamit valamiért. Ha pedig elegánsabb és egyszersmind egzotikusabb csemegére vágyunk, csíkozzuk fel a kelkáposztánkat, és vokban chilivel, szezámmaggal, fokhagymával és felcsíkozott friss gyömbérrel együtt pirítsuk meg. Egy további és egészen másfajta megoldás hámozott és szeletelt almával, mazsolával, mézzel és kakukkfűvel két óráig párolni, de ha ez se nyerte el a tetszésünket, akkor találjunk ki valami mást. Legyünk kreatívak, Isten is az volt, amikor a világot teremtette, és lám, sikerült neki, bár erre vonatkozólag a vélemények mindmáig megoszlanak.

Annyit mindenesetre megállapíthatunk, hogy szép hazánkban a kelkáposztának semmi renoméja nincs, valahol az alapanyagok rangsorának a legvégén foglal helyet. Vacsoravendégeinket kelkáposztával delektálni sohasem tervezzük, egyébként nagyon helyesen, a meghívottak ugyanis ezt szándékos és durva sértésként fognák föl, a jobb társaságból kigolyóznának, magunkra maradnánk, dicstelen pályafutásunk valamely húgyszagú kapualjban érne véget szarkupacok és felborogatott kukák között. Hacsak közben csoda nem történik, úgy értve, hogy hacsak közben valamely világhírű sztárszakács egy elvarázsolt pillanatában kelkáposztafejeket nem talál a munkaasztalán, és egy bohókás ötlettől vezéreltetve kezdeni nem akar velük valamit – ha ez bekövetkezik, bármi megtörténhet.

*

Brutálisan ide nem illő példát mondok, szarvasgomba és libamáj évszázadokkal korábban is létezett, mostani kitüntető helyét viszont csak Curnonsky és társai közreműködésének eredményeképp foglalhatta el. Viszont ez a processzus cseppet se volt magától értetődő, nem volt általánosan elfogadott, és főleg nem volt egyszerű. Legfőképp azért nem, mert Curnonskynak és társainak elhivatott munkálkodása híján végbe se mehetett volna. Ők voltak azok, akik ezeket az egyébként csakugyan excepcionális hozzávalókat nemcsak a francia konyha, hanem azon belül is jellemzően a périgord-i ínyesmesterség hallmarkjává emelték.

Valamelyest tágabb megközelítésben szemlélve a problémát azt fogjuk látni, hogy a gasztronómiai regionalizmus fogalma együtt jár avval a felismeréssel, amely szerint valamennyi francia régiónak egészen sajátos, egyedi és csakis rá jellemző előtörténete van. És ez még csak hagyján, legalábbis ahhoz képest, hogy az általunk Franciaország néven tisztelt államalakulat mintha vasvillával volna összehányva, zilált és ideiglenes benyomást kelt, szakasztott, mint Közép-Európa, sőt még inkább. Elsősorban talán azért, mert a Franciaországba beolvasztott új területek, mint például Bretagne (1532) vagy Korzika (1789) folyamatosan és rituálisan követelik vissza rég elkótyavetyélt függetlenségüket, persze mindhiába, hiszen ez olyan, mintha a megesett leány a szüzességét kívánná visszaperelni a bíróság előtt. Lotaringia ügye kissé másképpen fest, ez a terület ugyanis csak formálisan vált a XVIII. században Franciaország részévé, ami pedig az egész Elzász-Lotaringiát illeti, azt előbb Poroszország, majd később Németország kívánta meg. Vagyis az önállóságot áhító gasztronómiai szakértők, ha az érintett régiók eltérő kulináris arculatát kívánták ismertetni, ezeket a (sok esetben lényegbe vágó) egyedi sajátosságokat csak olyasformán érinthették, mintha az angyalszárnyak suhogását kellett volna lekottázniuk. Savoya helyzete volt a legnyugtalanítóbb, határait egyik oldalról Franciaország, a másikról pedig Svájc vette semmibe, a savoyai polgár pedig ebből fakadóan identitásproblémákkal küzdött, és így a kelleténél több alkohol szaladt le a torkán, ami az ő esetében több mint megérthető.

Gondoljunk bele: kiváló minőségű sajtjait svájci módon állította elő, ízletesnél ízletesebb tésztaételeit pedig olasz receptek alapján készítette, ezt kellett volna a francia konyha monumentális épületébe úgy belepasszítania, hogy idegenszerű volta egy pillanatra se tűnjön elő. Nem sikerült, mert nem is sikerülhetett, Savoya népe azonban ezt a lelombozó élményt is nagyobb lelki sérülések nélkül élte túl. Azt már nehezebben, hogy Napóleon csapatai lerohanták, majd Franciaország tokkal-vonóval annektálta, Savoya lakossága emiatt kissé berzenkedett, ugyanis nem tudta, hogy járhatott volna ezerszer rosszabbul is. Kelet-Európa népei mondhatnának erről egyet-mást, de minek.

Konyhája nem francia, de nem is olasz, hanem alpesi. Hús, kolbász, sajt, krumpli. A mediterrán konyhák jellemző alapanyagai, zöldségek, salátafélék, gyümölcsök itt nem termeszthetők, krumpli viszont akad, endivia dettó. Más nem nagyon. Regionalista ambíciói tisztán kulináris szempontból nem igazán értelmezhetők, más kérdés, hogy Savoya népe egyértelműen francia polgár akar lenni, nem pedig olasz, de nem is savoyai, ezt az opciót ugyanis mint irreálisat kapásból félretolja. Evvel együtt francia borokat fogyaszt, viszont savoyai sört iszik, merthogy olyan is létezik, és egészen kiváló. Gyártója a Brasserie du Mont Blanc, ki más is lehetne, neve pedig La Blonde. Keresztszülei nyilván úgy vélték, hogy ha valami úgy jó, ahogy van, annak a nevével fölösleges bonyolultkodni. Ha szőke, nevezzük szőkének, és pont.

Francia borai mellé a savoyai polgár savoyai sajtokat fogyaszt, ilyenekből nincs túl sok, sőt mindössze négyfajta van, viszont egyik jobb, mint a másik. A Tomme de Savoie a régió legnagyobb múltú sajtja, egyszersmind a legtekintélyesebb és talán a legfinomabb is, bár ez ízlés dolga. A Tome des Bauges félkemény sajt, a tizenhetedik század óta készítik, csakis füvet vagy szénát fogyasztó tehenek tejéből készül, kiváló. A Bleu de Termignon mellé tokaji borokat ajánlanak, a Tomme Crayeuse meleg, nedves barlangokban érlelődik, állaga krémes, legjobb kísérője a Pinot Noir.

*

Summa summarum Savoya népének panaszra nincs oka, evvel együtt régóta és rutinszerűen méltatlankodik, nem igazán tudható, miért.

Illetve tudható: Savoya kicsi, lakossága a kisebbségi lét hátrányaival küzd annak ellenére is, hogy a saját területén többségben van, szükségképpen berzenkedik, de nem nagyon. Ehelyett inkább rakott krumplit remekel, nem az általunk ismerthez hasonlót, de semmivel se hitványabbat, sőt. Készítményét tartiflette-nek hívja, krumplin kívül a Savoya büszkeségének számító reblochon sajt kell hozzá, az viszont bőséggel, vékonyra szeletelt húsos szalonna szintén bőséggel, továbbá fehérbor, szerecsendió, bors, más nem nagyon. Tejföl például egy csepp se, Savoya sorsüldözött népe azt ugyanis nem ismeri.

Savoyáról szólván elkerülhetetlen, hogy Savoyai Jenőt, teljes nevén Eugène-François de Savoie-Carignano grófot meg ne említsük. Mégiscsak a hadtörténet egyik legnagyobb lángelméje és a Habsburgok államainak legjelesebb hadvezére volt, aki nem mellékesen végleg kiverte Magyaroroszágból a törököket. Ha ő nincs, talán még mindig itt volnának.

Persze az se kizárt, hogy úgy jobb lenne minekünk.