Élet és Irodalom,
LXIX. évfolyam, 9. szám, 2025. február 28.
VÁNCSA ISTVÁN
A konyhaművészetnek a táplálkozáshoz semmi köze nincs, ezt minden idők talán legkifinomultabb ínyence, bizonyos Maurice Edmond Sailland, ismertebb nevén Curnonsky szokta volt mondogatni, és amit ő állított a gasztronómiáról, az törvénykönyvbe, sőt kőtáblára kívánkozik. Függetlenül attól, hogy a francia kulináriának ez a soha ki nem alvó világítótornya a maga autenticitását némiképp szokatlan ősforrásból eredezteti. Amikor tizenöt éves volt, családja szakácsnőként felfogadott egy Marie Chevalier nevű írástudatlan parasztlányt, ha nem így történt volna, akkor talán az egész európai, de mindenekelőtt a francia kulinária sorsa másképp alakul. Marie gasztronómiailag totálisan képzetlen volt, szakácsként viszont zseniális. Curnonsky rajongott érte, senki másra nem cserélte volna el. Evvel együtt a szakácstudományt nem tőle, hanem a kor – sőt talán minden idők – egyik legrangosabb szakácsképzőjében, a l’École du Cordon Bleu égisze alatt gondolta elsajátítani, ahol mások között Raymond Oliver iskolatársa lett. (Franciaország legnevesebb séfjeinek egyike, vendégei közé tartozott mások között Camus, Churchill, Jean Cocteau, Henry Ford, Andre Malraux, Rockefeller és Georges Simenon is.)
*
A Maine partján fekvő Angers-ben született 1872. október 12-én, történetesen azon a napon, amikor I. Ferenc József a kolozsvári egyetem felállításáról szóló törvényt szentesítette, ám ennek az égvilágon semmi jelentősége nincs, meg nem is kapcsolódik a tárgyhoz. Családja igen tehetős volt, szülei épp ezért úgy gondolták, hogy a leghelyesebb, ha fiuk örökségét orosz és panamai kötvényekbe fektetik, ily módon sikerült is megoldaniuk, hogy gyermekük a felnőttkor küszöbét egyetlen árva garas nélkül lépje át. Szerencsére az ifjú Curnonskyt ez a körülmény a legkevésbé se foglalkoztatta, már csak azért se, mert vagyonos tisztelőinek egyre növekvő sokasága az ő patronálását kivételes szerencsének, egyben pedig kitüntetésnek tekintette, és szorgalmasan gyakorolta is.
Egyébiránt pedig a francia konyha és ezáltal a nyugati világ első számú kulináris világítótornya akkor érezte magát a legjobban, amikor egy breton halász, egy burgundiai szőlősgazda vagy egy Rhône-völgyi paraszt ebédlőasztalánál szorítottak helyet neki. Csak vízzel ne kínálják, ez volt a lényeg. Önmagát született hidrofóbnak tekintette, „a gyomrom vasból van, ha vizet kap, berozsdásodik”, szokta volt mondogatni, ezt mindenki tudta róla, így aztán nem volt ember a földön, aki vizespohárral vagy netán vizeskancsóval a kezében tíz méternél jobban meg merte volna közelíteni.
Élete tragikusan indult, anyja belehalt a szülésbe, apja elhagyta, így nagyanyja nevelte föl. Tizennyolc éves korában, lévén akkor már teljesen önálló, autonóm ifjú ember, Párizsba utazott avval a céllal, hogy irodalmat tanuljon a Sorbonne-on. Közben azonban összebarátkozott két, vele nagyjából egykorú újságíróval, és úgy döntött, inkább a sajtóban próbál szerencsét. Egyikük azt javasolta, hogy válasszon magának valami jól hangzó írói nevet, mármost Párizsban a századforduló idején divatos volt minden, ami orosz, vagy legalábbis aminek szlávos hangzása van, így aztán az ifjú Maurice Edmond a latin „cur” és „non” szótöredékekből, valamint az oroszos reminiszcenciákat ébresztő „szkij”, illetve „sky” végződésből összetákolt magának egy kellőképp áramvonalas szláv nevet, amely a későbbiek folyamán teljesen használhatónak mutatkozott.
Kedvence volt a sajtónak. 1927-ben a Paris-Soir és egy főzőcskézős magazin egész Franciaországra kiterjedő közvélemény-kutatást indított szakácsok, közismert ínyencek, szálloda- és étterem-tulajdonosok között, keresve a haspókok legnépszerűbbikét. Curnonsky több mint háromezer szavazattal lett az első, és így a Prince Élu des Gastronomes, vagyis „az ínyencek választott hercege” megtisztelő címet érdemelte ki. Reakciója örömteli volt és visszafogott, a ráruházott titulusok közül a király megszólítására emlékeztető formulákat udvariasan elhárította, csupán egyet tartott meg közülük: Sa Rondeur, azaz Kövérséged. Ezt a címet a továbbiakban csakugyan használta is, mégpedig teljes joggal, és persze sokat tett azért, hogy kitüntető címét senki tőle el ne vitathassa.
Szerinte – mármint Curnonsky szerint – Franciaországban nem egy, hanem négy konyha létezik, jelesül la haute cuisine, la cuisine regionale, la cuisine bourgeoise és la cuisine paysanne, azaz úri, vidéki, polgári és paraszti konyha. Ha feltámadna hamvaiból, és megtudná, hogy most hányféle konyha létezik Franciaországban – elég volna, ha az első tucatot felsorolnák neki –, akkor minden bizonnyal ásót követelne, hogy újra elhantolhassa magát. Franciaországnak vége, halott, megölték, nincs többé, mondaná, miközben magára húzná a szemfedőt.
*
A kor, amelyben élt, a miénkhez semmiben se hasonlítható, legfőképp azért nem, mert a mi korunk egy Curnonskyval összevethető szubjektumot képtelen volna befogadni, az ilyet se lenyelni, se kiköpni nem tudná, épp ezért a hozzá fogható személyiségek eleve meg se születnek. A „hozzá fogható” kifejezés itt nem nagyevőt jelent, hanem annál sokkal többet. Hogy világosabb legyek, Curnonsky írt hatvanöt kötetre való szöveget, ebben voltak novellák, életrajzok, anekdoták, újságcikkek és minden egyéb, de hát hatvanöt kötet, az mégiscsak hatvanöt kötet. Azt nem lehet lesöpörni az asztalról, mert ha a lábunkra zuhan, összetöri. Fizikai valója irodalmi munkásságával volt összemérhető, száznyolcvan centi és százhuszonöt kiló. Vegyük hozzá azt is, hogy nyolcvannégy évet ért meg anélkül, hogy felnőtt korában víziváson kapták volna valaha is. Tanulságot ebből nem kívánok levonni, az viszont nyilvánvaló, hogy amennyiben a hosszú élet és az egészséges életmód összefügg valamiképp, akkor Curnonsky szuperegészséges életmódot folytatott. Nem a manapság dívó tévtanoknak megfelelőt ugyan, de nagyon-nagyon egészségeset.
1921-ben, korát nyilvánvalóan megelőzve kezdett regionális útikalauzokat írni Marcel Rouff-fal La France Gastronomique: Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (Francia gasztronómia: útmutató az ország kulináris csodáihoz és a legjobb francia fogadókhoz) cím alatt. Ami Rouffot illeti, ő se volt mindennapi figura. Svájci regény- és drámaíró, gasztronómiai szakíró, nemkülönben költő, újságíró, történész és sok minden más egyéb, Curnonskyhoz illő személyiség, csak minden tekintetben szerényebb formátumú. Abban viszont mindketten megelőzték a korukat, hogy úgyszólván szimultán ismerték fel az autós turizmus támasztotta igényeket és a bennük rejlő üzleti lehetőséget is. Felkutatták és a nyilvánosság elé tárták a lokális konyhák legjavát. Ebből egy huszonnyolc kötetes könyvsorozatot állítottak össze mintegy ötezer lokális recepttel, amelyeket rajtuk kívül már csak néhány helybeli öregasszony ismert, senki más.
Munkájuk értéke felbecsülhetetlen.
Curnonsky 1928-ban és utána egyik alapítója, majd elnöke lett a Gasztronómiai akadémia (Académie des gastronomes) nevű intézménynek, amelyet az Académie Française mintájára hoztak létre. 1947-ben útjára indította a Cuisine et Vins de France című gasztronómiai és bormagazint, a továbbiakban viszont a nyilvánosság előtt már nemigen mutatkozott. 1956 nyarán halt meg, orvosai ugyanis szigorú diétára fogták, ennek hatására pedig megszédült és párizsi lakásának balkonjáról lezuhant. Némelyek úgy gondolják, ha nem diétázik, még most is élne.
Népszerűsége olyan szintre emelkedett, hogy azt ma már nehezen tudnánk elképzelni, ráadásul ez oly korban történt, amelyben nemhogy tévé vagy pláne internet, de még rádió se nagyon létezett. A legjobb éttermek ölték egymást annak érdekében, hogy Curnonskyt ingyen etethessék és itathassák, rangos szakácskönyvszerzők érezték úgy, hogy Curnonsky előszava biztos üzleti sikert, hiánya viszont bukást jelent. Pályafutása legelején ez nem volt előre látható, közreműködött ő bárhol, ahol rendesen megfizették. La Vie Parisienne, Le Bréviaire des Courtisanes és így tovább, ezek még nem mai értelemben vett folyóiratok voltak, hanem csak időnként megjelenő szöveggyűjtemények, de stabil olvasótáborral, tartalmuk pedig nem elsődlegesen valláserkölcsi indíttatású, mint az a címükből is kiderül. Curnonskyt ez a körülmény nem igazán érdekelte, pénzhez kellett jutnia, megoldotta. Közben telt-múlt az idő, a Curnonsky név pedig mind fényesebben ragyogott.
Munka volt emögött, nem is kevés.
Pontos adatok nem állnak rendelkezésre, tehát csak közeli barátainak becslése alapján mondható, hogy epikureánus pályafutása idején legalább négyezer vacsorán vett részt, mellőzve természetesen azokat az estéket, amelyek nem voltak társadalmi eseménynek minősíthetők. Viszont ő ezeken az estéken is úgy vacsorázott, ahogy egyébként, minimum négy fogás a hozzájuk illő borokkal, elvégre nem barbárok vagyunk, hanem civilizált emberek. Közben teltek-múltak az évek, ám az ő emésztőrendszerének a teljesítőképességét semmi nem rombolta le. Testtömege viszont gyarapodott, hatvanéves korában elérte a százhuszonöt kilót. Természetesen ehhez megvolt a magassága is, ám az egy és egynegyed mázsányi testsúly így is mindenkit elismerő főhajtásra késztetett.
Persze ez se volt annyira egyszerű. Szlávos hangzású neve okozott neki apróbb problémákat, kiváltképp az első világháború kitörésének zavaros napjaiban, amikor őt, a nyakas francia nacionalistát egyik napról a másikra kiseprűzni való idegennek kezdték tekinteni. Orosz kém, aki a bolgárok zsoldjában áll, ilyesféléket híreszteltek róla, és ez azokban a napokban a legkevésbé se volt tréfadolog, mindamellett ezt is sikerült problémamentesen megúsznia.
A következő évben létrehozta a Gasztronómiai akadémiát (Académie des gastronomes), amely a korabeli Franciaország negyven legképességesebb ínyencét foglalta magában. Ő maga gasztronómiai klubok tucatjainak volt tagja egyidejűleg, kivéve azt az egyet, amelyik az amatőröknek volt fenntartva. Oda ő, mint kivénhedt profi, értelemszerűen be nem léphetett.
*
Közben teltek-múltak az évek, és egyszer csak hipp-hopp, kitört egy újabb háború, az pedig már az előző világégés idején is megmutatkozott, hogy hősünk életformájával a háborúskodás nem összeegyeztethető. Viszont mégiscsak együtt kell élni vele, ha esik, ha fúj. 1940-ben tehát Cuisine d’Aujourd’hui cím alatt összeállt a háború szakácskönyve, megfejelve Curnonsky legihletettebb előszavával. Kiderült belőle, hogyan lehet lekvárt főzni cukor nélkül, és hogyan készül a krumplipüré abban az esetben, ha se vaj, se tej nincs a háznál egy deka se. Tökéletes harmóniában az előszó szerzőjének életkörülményeivel, lévén az ő újságírói karrierje romokban, gazdasági helyzete dettó, hetvenéves korában tehát arra kényszerült, hogy álmainak Párizsát elhagyván egy breton falu csendjében keressen magának menedéket. Természetesen kellő gonddal és körültekintéssel kutakodott, így talált rá a Finistère-ben fekvő Riec-sur-Belon nevű falucskára és a falucska Mélanie Rouat nevű kocsmárosnőjére, akiről az a hír járta, hogy egész Bretagne-ban ő a legjobb szakács. Curnonsky tehát a breton szakácsok legjobbikának a főztjét ette hat éven át, minden áldott nap együtt ebédelve Melanie-vel, közben pedig Molière és Racine egész életművét újraolvasta.
Boldog volt és elégedett.
Charles Monselet, a tizenkilencedik század elejének közismert epikureusa írta valahol, hogy „az ínyencet az égben szeretik”. Ezt ő akként értelmezte, hogy Curnonskynak és a hozzá foghatóan finom és gáláns úriembereknek a túlvilágon is megfelelő bánásmód lesz az osztályrészük, hatfogásos vacsora a hozzá illő borokkal, úri kiszolgálás, az asztalon pedig mindig lesz virág.
Ismereteink szerint e tárgyban az ég nem nyilatkozott.