„Enni, szeretni, énekelni, megemészteni”

Borospohárba jégkockákat rakunk, San Pellegrino narancslét öntünk rá, továbbá egy palack Elisir D’Amore Bitter 24-nek az ötödét és ugyanannyi bergamói vörösbort, citromhéjjal díszítjük, megspricceljük fahéjesszenciával, összekeverjük, isszuk. Az így elkészült ital a bergamói Le Iris bisztró mixerének, Tony Foininek az alkotása, neve Donizetti Spriss, és mint ilyen Bergamo legnagyobb szülöttének, Gaetano Donizettinek a hírnevét hivatott öregbíteni. Természetesen Donizetti nem szorul semmifajta reklámra, viszont a Donizetti Spriss újszerű, fantáziadús, izgalmas ízvilágú képződmény, amit alkalmasint hajlandók vagyunk a Szerelmi bájital, a Lammermoori Lucia vagy Az ezred lánya mellé állítani.

Donizetti népszerűségét mutatja továbbá, hogy sütemény is van róla elnevezve, és ezt a süteményt Rossini szakácsa alkotta, méghozzá rögtönözve. A legenda szerint Donizetti összetört szívvel érkezett a barátjához vacsorára, hogy akkor épp mért volt összetörve a szíve, az nem tudható, de mindegy is. A lényeg az, hogy érzékelve lelombozott barátjának és pályatársának lelkiállapotát Rossini megkérte a szakácsot, készítsen olyasvalamit, amitől a kedves vendég felvidul. Az eredmény piskótakoszorú lett, amelybe kandírozott ananász, barack, Maraschino cseresznye és vaníliakivonat került, nem egy cukrászati remekmű, evvel együtt Bergamóban, Donizetti szülővárosában mondhatni alapélelmiszernek számít ma is. Azt mondják róla, hogy sikeresen gyógyítja az összetört szíveket.

Viszont, mint föntebb jeleztem is, ez a történet legenda csupán. Valójában a Donizettinek emléket állító süteményt egy Alessandro Balzer nevű cukrász alkotta 1948-ban, Donizetti halálának századik évfordulóján. A Balzer nevű cukrászda ma is létezik, Bergamo legismertebb útján, a Sentieronén, a Donizetti Színházzal szemben található. A helybeliek szerint nagyon drága, és csakugyan, majdnem annyira, mint budapesti versenytársai, viszont a színvonala ennek megfelelő. Ha már itt tartunk, a római Hotel Maalotban működő Don Pasquale étterem és bár (Via delle Muratte 78) szintén megérne egy misét, már csak Donizetti miatt is, ám erre aligha fog sor kerülni.

Semmi se tökéletes, Donizetti egészsége pedig végképp nem volt az, sőt a leghatározottabban pocsék volt, és folyamatosan romlott tovább. Évtizedeken át láz, fejfájás, émelygés gyötörte, panaszait hallván orvosai tanácstalanul tárták szét a kezüket. A Dom Sébastien című grandiózus és nem mellékesen utolsó operájának próbái alatt a betegség drámai módon lépett ki lappangó fázisából, Donizetti ekkor már emlékezetkiesésre és hirtelen dührohamokra is panaszkodott. 1843. december 30-án Bécsből visszatért Párizsba, ahol doktorainak tanácsára digitálisszal és mustárvizes borogatással kezeltette magát. Próbált ugyan tovább dolgozni, de állapota miatt egyre kevésbé volt képes figyelni arra, amit csinál. Fogai elhulltak, testtartása megváltozott, néha járási zavarai voltak, 1845-ben pedig meg is bénult, ráadásul a bénulást gyors és radikális szellemi leépülés követte, Donizetti evvel kommunikációképtelenné vált, és úgy is maradt a haláláig.

*

Fénykorában bőkezű volt, beszédes és jó természetű, az őt körülvevő irigységről tudomást se vett. Évente két-három operát tett le az asztalra, mellettük persze írt kantátákat, miséket és motettákat is, minden megbízást teljesített, ráadásul 1834–35 folyamán a nápolyi konzervatóriumban tanári állást vállalt. Tanítványai az ő melegszívű és nagylelkű személyiségére egész életükben emlékeztek. Kellőképp nápolyi volt ahhoz, hogy megírjon néhányat a kor legnépszerűbb dalai közül, evvel együtt mindvégig kívülálló maradt. Ez leginkább akkor vált nyilvánvalóvá, amikor felesége meghalt, zseniális operáit pedig a beléjük költött és roppant fondorlatosan kitalált halálesetek és katasztrófák láncolata miatt rendre visszautasították, mindezek tetejébe pedig a konzervatórium megüresedett igazgatói posztját se neki ítélték oda.

Csomagolt, és meg sem állt Párizsig, ám onnan szinte azonnal visszapattant. Bécsbe költözött inkább, ott udvari zeneszerzői kinevezést kapott, egyre több és ambiciózusabb partitúrát írt, az európai szintű látásmód pedig mind a hangszerelését, mind pedig a zenei kifejezőeszközeit áthatotta. Őrületes tempóban dolgozott, a tizenkilencedik század húszas éveinek a vége felé hároméves szerződést írt alá a nápolyi színházak közös képviselőjével, Domenico Barbajával, ebben a szerződésben évi négy opera megírását vállalta, és ezek az operák időre el is készültek. Közben, mintegy mellékesen, a világnak a Nápolyon kívüli részét is megajándékozta néhány operával, egyidejűleg a nápolyi színházak közös igazgatója lett, és kerek tíz évig az maradt. Meg is nősült, úgy érezvén, hogy jövedelme immár lehetővé teszi a családalapítás luxusát is, bár ahhoz talán gyorsítania kell egy kicsit. Úgy is történt, az Anna Bolena című operáját – szám szerint a harmincegyediket – a milánói Teatro Carcanóban mutatták be, nem sokkal később pedig Párizsban, Londonban és Európa számos további fővárosában is színpadra került. Dőlt a pénz, Donizetti pedig ezt látván a munkatempóját tovább fokozta, de úgy, hogy ezalatt folyamatosan úton volt az európai fővárosok között, ami a tömegközlekedés akkori állapotában nem volt egy sétagalopp. Hat és fél év alatt huszonöt operát komponált, ez könyvből is eszelősen sok lett volna, noha az operaszerző élete összehasonlíthatatlanul bonyodalmasabb, mint az íróé. Utóbbi pontot tesz az utolsó mondat végére, munkáját elküldi a kiadónak, és várja a honoráriumot, nagyjából ennyi. Az operaszerző ezzel szemben veszekszik a karmestertől és a rendezőtől kezdve a librettistán, a direktoron és az énekeseken át mindenkivel, talán még a büfésekkel és a jegyszedőkkel is, folyamatosan a gutaütés kerülgeti, aztán mi a vége? Áll a függöny előtt, hallgatja a füttykoncertet, és igyekszik jó képet vágni hozzá, már amíg lehet.

Nehéz szakma, de hát akit a sors erre predesztinált, annak csinálnia kell, mi mást is tehetne. Parlamenti képviselőnek megfelelne ugyan, ám ott most nincs üresedés, sommelier-nek, juhásznak vagy vulkanológusnak alkalmatlan, operaszerzőnek viszont még beválhat. Kipróbálja, aztán vagy bejön neki, vagy nem, bár ez se annyira egyszerű. Rossininek például elsőre nem jött be, köszönhetően állítólag a roppant bárgyú librettónak, de hát a kudarc az kudarc, ami a pályája legelején tartó zeneszerzőt nagyon megviselte, olyannyira, hogy bánatában könnyekre fakadt. Ez élete folyamán mindössze háromszor fordult elő vele, másodjára akkor, amikor a saját fülével hallotta hegedülni Paganinit, harmadjára pedig akkor, amikor egy csónakkiránduláson a szarvasgombával töltött pulyka a vízbe esett és elmerült. Negyedszer bizonyára akkor sírt volna, ha a róla elnevezett ínyencséget a hetvenes-nyolcvanas évek magyar éttermeinek valamelyikében megízleli. Többé-kevésbé rágós marhahús némi gombás csirkemájraguval, a mester evvel szembesülvén késedelem nélkül a Dunába ugrott volna, úgy gondolván, hogy ezt a szégyent a Rossini névről többé semmilyen hatalom le nem törölheti.

Ami egyébként a Rossinit megríkató Paganinit, ragadványnevén az ördög hegedűsét illeti, népszerűségét mi sem jellemzi jobban, mint hogy különféle ételeket, szállodákat, éttermeket, sőt még főzőiskolát is neveztek róla el, annak ellenére is, hogy a szakácskodáshoz, vagy pláne a vendéglátóiparhoz nem sok köze volt. Az viszont tény, hogy tudta értékelni a jó konyhát, egyebek közt talán azért is, mert szigorú apja, ha nem volt megelégedve a szorgalmával, vacsora helyett egy sufniba zárta, ahol aztán a zseniális gyermek ételrecepteket talált ki, közülük legalább egynek a kézirata fenn is maradt, lelőhelye a Gertrude Clarke Whittall Foundation Paganini Collection, a dokumentum az amerikai kongresszusi könyvtár Paganiniana című, 1945-re datált kiadványában látott napvilágot. Semmi sem utal arra, hogy Paganini ezt a receptet is a fáskamrában ötlötte volna ki, viszont csakugyan ő vetette papírra, ez a körülmény pedig nagy fokú gasztronómiai érettségről és evvel párhuzamosan a gyerekkori koplalások fájó emlékéről tanúskodik.

*

Itália paradigmatikus ínyenceként evvel együtt nem őt, hanem Rossinit tartjuk számon, már csak a tournedos Rossini miatt is, ami a világ egyik legfinomabb étke, és ráadásul roppant egyszerű. Öt komponensből áll, zsemlekruton, bélszínszelet, liba- vagy kacsamáj, szarvasgomba, madeiramártás. A hozzávalók eme listája egyben a konyhatechnológiát is magában foglalja. Megpirítjuk a krutont, rátesszük az utolsó pillanatban félangolosra sütött bélszínszeletet, arra a bélszínnel egyidejűleg megsütött májszeletet, fölülre a szarvasgombát, madeiramártással meglocsoljuk, és avval kész is. A hülye is képes rá, mondanák az avatatlanok, míg viszont a korombéliek pontosan tudják, hogy erre a műveletsorra a létező szocializmus negyven esztendejének magyar vendéglátóipara képtelennek mutatkozott, ám ennek a kérdésnek a tárgyalása már nem ide tartozik. Fontosabb ennél az a körülmény, hogy a tournedos Rossinit imaginárius létezőként kell felfognunk, olyasvalamiként, ami elvileg létezhetne ugyan, de a valóságban sohase találkozunk vele. Hogy mért nem, az eléggé nyilvánvaló: a szarvasgomba kilónkénti ára e szöveg megírása idején kétszázezer és egymillió forint körül mozog, de például az isztriai fehér szarvasgomba kilója a kétmilliót is elérheti, sőt, ha így megy tovább, hamarosan a hármat is. Ehhez képest a madeiramártáshoz nélkülözhetetlen madeira ára barátinak mondható, beszerzése akadályba nem ütközik, viszont a célnak megfelelő bort kéne választanunk, ahhoz pedig legalább szemernyi anyagismeretre (értsd a madeira fogyasztói szintű ismeretének a minimumára) volna szükség, olyanra pedig leginkább csak Madeirán tehetünk szert.

De francba a részletekkel, a lényeg egyetlen szóval is kifejezhető: minőségigény. Ez adottság, amit az egyén a családjából hoz magával, bár kétségkívül fejleszthető. Léte vagy hiánya nem attól függ, hogy kit hova vetett a sors, aki pacalt tud főzni, főzzön pacalt, de vigyázat: minőségigény ahhoz is kéne, ellenkező esetben olyan képletek állnak elő, melyekhez hasonlókkal a régi idők menzáin, legénységi éttermeiben, üzemi konyháin és más hasonló helyeken találkozhattunk, meg általában mindenütt. Holott Rossini szerint efféléknek a világunkban helye nincs, hiszen „[a]z étvágy ugyanaz a gyomornak, mint a szerelem a szívnek. A gyomor a karmester, aki szenvedélyeink nagyzenekarát irányítja és cselekvésre indítja. A fagott vagy a piccolo elégedetlen zúgolódása vagy harsány vágyakozása testesíti meg számomra az üres gyomrot. Ezzel ellentétben a tele gyomor a gyönyörűség trianguluma vagy az öröm üstdobja. A szerelmet illetően ezt tekintem az igazi primadonnának, az istennőnek, aki cavatinákat énekel az agynak, megrészegíti a fület és felvidítja a szívet. Enni, szeretni, énekelni, megemészteni – valójában ez a négy felvonása az élet című vígoperának. És úgy múlnak el, mint buborékok a pezsgőből. Ha valaki úgy hagyja múlni, hogy nem élvezte, az kész bolond!”

*

Rossini mester ha egyszer is kóstolta volna a róla elnevezett bélszínszeletnek azt a változatát, amelyet a múlt század hatvanas-hetvenes éveiben a magyarországi éttermekben felszolgáltak, szégyenében valószínűleg Új-Zélandig bujdokol, szerencsére azonban ettől a csapástól megkímélte őt a sors. Mi magunk a sorsról veszünk példát, vagyis a nyájas olvasót kíméljük meg ennek a kulináris rémségnek az ismertetésétől, maradjunk inkább annyiban, hogy az igazi tournedos Rossinit a nyugati gasztronómia történetének egyik legnagyobb szakácsművésze, Marie-Antoine Carême alkotta meg Rossini szoros felügyelete mellett. Nem mellékesen Carême Rossini legközelebbi barátai közé tartozott, a különbség annyi volt közöttük, hogy Carême nem tudott zenét szerezni, míg ellenben Rossini tudott főzni, és nem is akárhogyan. Hogy a kulináris érdeklődése honnan eredeztethető, azt homály fedi, a zene iránti vonzalmának eredete azonban könnyen felfejthető. Apja húsellenőr volt a vágóhídon, közben pedig egy helybeli zenekarban trombitált, anyja a pék lánya volt, mellesleg viszont kiváló szopránénekes. A gyermek Rossini igen gyakran dekkolt a nagyszüleinél vagy anyja énekesi karrierjéből fakadóan, vagy pedig azért, mert apjának politikai nézetei a hivatalos iránnyal nem igazán harmonizáltak, és ráadásul ő ezeket hangoztatta is. Mindenesetre a leendő zeneszerzőt ezek a viszontagságok nem viselték meg igazán, valószínűleg azért nem, mert ő a tekintetét magasztosabb célokra irányozta. Szerette a bort, és értett is hozzá, szívesen mondogatta, hogy gyerekkorában azért ministrált, mert így módjában állt a misebort kóstolgatni. Barátai és ismerősei ezt tréfának vették, noha valószínűleg nem az volt. Később, amikor már a világ legjobb éttermeit látogatta, étkezése mellé saját szisztémája szerint rendelte a borokat, érlelt húsokhoz madeirát, bő olajban sültekhez bordóit, kemencében sültekhez pezsgőt, sajtokhoz és gyümölcsökhöz alicanteit. (Rossini idejében az Alicante Bouschet még nem létezett, noha ő örült volna neki.) Borospincéjének tartalmáról pontos és részletes könyvelést vezetett, és persze a vendégei által elfogyasztott bormennyiséget is nyilvántartotta, ki, mikor, miből és pontosan mennyit, a figyelmét semmi se kerülhette el.

Rajongott a nőkért, az énekesnőkért kiváltképp, az operáiban éneklő és azokat sikerre vivő művésznőktől pedig egyenesen elolvadt, annyira, hogy Isabella Colbrant, az Elisabetta címszereplőjét feleségül is vette. Ugyan a hölgy nyolc évvel idősebb volt nála, és Stendhal szerint már kezdte a hangját elveszteni, viszont szép volt és gazdag, ami nyilván nyomott a latban valamit. Tizenkét évvel később mégis elváltak, minthogy asszonyának hivalkodó, flancos életmódjából Rossininak addigra nagyon elege lett. Később újranősült, hitvese egy negyvenhat éves kiérdemesült modell és kéjhölgy lett, bizonyos Olympe Pélissier. Az ifjú pár Bolognában, Milánóban, Firenzében és Párizsban éldegélt, hol itt, hol ott, zenés estélyeiket a jobb körökben ámulattal és irigységgel emlegették, vendégük volt például ifj. Alexandre Dumas, Delacroix, Liszt, Paganini és Verdi is. A Grove Dictionary of Music and Musicians szerint a XIX. század első felében egyetlen zeneszerző sem élvezte azt a tekintélyt, gazdagságot, népszerűséget és művészi befolyást, amelyet Rossini megkapott.

Temetése napján fél Párizs a Père-Lachaise felé vezető útvonal mentén sorakozott fel, de valójában őt gyászolta egész Európa. A Times nekrológja szerint „Rossinit nemcsak zeneszerzői hírneve, hanem szellemessége, humora, kedvessége és általános jósága miatt keresték és udvaroltak neki. Vele a tizenkilencedik század egyik legkiemelkedőbb zsenije és egyik legkedvesebb szelleme távozott”.