Árpagyöngy hólyagos habszegfűvel

A babos káposzta létezéséről zalai ismerősöm révén szereztem tudomást. Egy-egy rész vörös bab és savanyú káposzta, továbbá krumpli, füstölt kolbász, füstölt szalonna (esetleg némi csülök is), hagyma, pirospaprika, babérlevél, liszt, az elkészítését nyilván nem kell ideírnom, a lista alapján minden főzni tudó érdeklődő számára világos lesz. Jó étel, a babot szeretjük, a savanyú káposztát dettó, a kettőnek a fúziója nekem is eszembe juthatott volna akár, de nem jutott. Olyannyira nem, hogy a létezését kerekre tágult szemmel vettem tudomásul, de így voltak evvel ama kiválasztottak is, akiket a babos káposzta misztériumába a későbbiek folyamán beavattam.

Újabb megrázkódtatás akkor állt elő, amikor fény derült rá, hogy babos káposzta nemcsak Mária országában létezik, hanem Itáliában is. Abba már évtizedekkel ezelőtt sikerült beletörődnöm, hogy a hortobágyi pásztorok puliszka nevű étke Dante földjén is közkedvelt, bár ezt se könnyű megemészteni – mármint nem a puliszkát, hanem a föntebbi információt –, de hogy a talján ember pasta és pizza helyett köménymagos levest (zuppa di comino), paprikás krumplit (gòlas de patate), kolbászos lecsót (gulash Serba) és más efféléket egyék, az már minden határon túlmegy. Kizökkent az idő, és ráadásul senki se akarja helyretolni azt, legkevésbé Friuli-Venezia Giulia lakói akarják, számukra ugyanis így természetes. Zökkent voltukra – innen nézve legalábbis – mi sem jellemzőbb, mint hogy vacsorára knédlit főznek uborkamártással, gnocchi di pane con salsa di cetrioli néven tisztelik, és el is fogyasztják, noha ennek a gondolatától a messze földről érkezett vándornak a hátán a szőr feláll, és úgy is marad. Viszont ez a képnek az egyik oldala csupán, olyan, mintha Tiziano Urbinói Vénuszát a falról leakasztva megfordítanánk, és a hátoldalának a látványától várnánk csontig hatoló esztétikai örömöket. Maradjunk csak a konvencionálisabb látószögnél, és akkor rájövünk, hogy Friuli-Venezia Giulia kulináriája az olasz konyhaművészet egyik csúcsa, sőt hajlamos volnék azt mondani, hogy ez a csúcs. Itália régióinak van egyenként legalább másfél-két tucat csakugyan figyelemre méltó étkük, ami nem kevés, hanem nagyon is sok, kiváltképp, ha különféle, egyébként fölöttébb érdemdús európai országok ínyesmesterségével vetjük össze, Friuli-Venezia Giulia szakácsművészetéhez képest viszont elenyésző. Mennyiségileg is, színvonalban meg pláne.

A régió talán legdelikátabb étkét főzni se kell. Leszedünk a fáról néhány tökéletesen érett fügét, egyenként sonkaszeletekbe csomagoljuk – a sonka természetesen csakis San Daniele lehet, mással ne is próbálkozzunk, pármaival is csak a legvégső esetben, ha nagyon muszáj –, egyenként és lassacskán elmajszolgatjuk őket, közben pedig a gyönyörök kertjében teszünk tisztelgő látogatást. Valójában persze a föntebb leírt persut cui fics nem előétel, hanem csak üdvözlőfalat, bocconcino, a francia eredetű nemzetközi kulináris zsargonban amuse-bouche, a végtelenségig egyszerű, egyszersmind azonban varázslatos. Magunk is előállhatunk vele, termő fügefa kell hozzá, amely a kertünk sarkában bólogat, San Daniele pedig itthon is kapható, kilója húszezer forint. (Mire ez a szöveg az olvasó szeme elé kerül, már rég nem ennyi lesz, de hát ezt talán mondanom se kellene.) Kell még egy professzionális szeletelőgép, az se olcsó, meg helyigénye is van, de hát valamit valamiért. Utána viszont azt fogjuk mondani, hogy megálljunk, mert itt van már a Kánaán.

Most persze nem állunk meg, hanem megyünk tovább rendíthetetlenül. Kacsa- vagy libamellhez Európa szakácsai és háziasszonyai a legjobb esetben valami idétlen mártásfélét produkálnak, a régi magyar szakácsnők pedig tejfölös tormamártással szoktak volt előhozakodni, evvel kapcsolatban helyénvaló, ha közvetlenül Petőfihez fordulunk. 1845-ös keltű úti jegyzeteiben írja, hogy „[h]a kritikusok nem volnának: a világon legjobban utálnám a tejfölös tormamártást”, ebből a kritikusokat illető vélemény nyilvánvalóan fiatalos handabanda, viszont ami a tejfölös tormamártást illeti, abban a tekintetben a lánglelkű poétára nyugodt lélekkel hallgathatunk. Friuli-Venezia Giulia ínyencei ekkora szarvashibát soha nem követnének el, ők a grillezett kacsa- vagy libamellhez narancsos tormamártást fogyasztanak, összetétele frissen kifacsart narancslé, fehérbor (Pinot bianco vagy más néven Chardonnay, ez a két fajta ugyanis egy és ugyanaz), kevés cukor és őrölt fahéj, frissen reszelt torma, só, az eredmény pedig kifinomult, karcsú és elegáns. Hasonló képlet a sült vagy főtt húsok mellé való squazeto nevű mártás, összetétele pecsenyelé, aszalt szilva, fenyőmag, némi cukor és őrölt római kömény, de ugyanebbe a kategóriába tartozik a főtt marhahús és a sertéssült mellé egyképp ajánlható salsa triestina, amely olívaolajból, citromléből, fetából és darált mákból képződik, elsőrangú salátaöntet, de passzol a héjában sült krumplihoz is. Persze Friuli-Venezia Giuliában a felsoroltaknál extravagánsabb szószok is léteznek, közülük egyet megemlítek, már csak a hecc kedvéért is: sült tőkehal kávémártással, olvasóm nem fogja elhinni, de a maga módján ez is finom, készítése viszont avatott szakácsot, értő fogyasztása pedig tág horizontú gasztronómiai ízlést és a szokásosnál valamelyest több rugalmasságot feltételez.

Északkelet-Itáliában a tészták se olyanok, mint a félsziget más konyháiban, és pláne nem olyanok, mint délen. Nem azt állítom, hogy jobbak azoknál, hanem csak azt, hogy másmilyenek. Vegyünk például egy cjarsòns nevű szimpla tésztaételt, ami nálunk krumplis derelye, Ukrajnában pedig varenyiki néven vált népszerűvé, merthogy ott is főzik, sőt úgy tudják, hogy ők találták föl. Mi, magyarok, magyar csemegének tekintjük, Friuli népe viszont megesküdne a macskája életére, hogy ezt a csodát Friuli határain kívül egy árva lélek se ismeri, kivéve természetesen a Friuliból származó emigránsokat. A varenyiki tehát a mi krumplis derelyénk édestestvére, a cjarsòns viszont – hozzájuk képest legalábbis – fölöttébb extravagáns. Előbbihez derelyetészta kell, olaj, hagyma, krumpli és tejföl, a cjarsònsnál az olaj és a tejföl elmarad, helyüket ricotta, mángold, kakaó, fahéj, továbbá friss citromfű, menta, zöldpetrezselyem, majoránna és kakukkfű veszi át. Izgalmasabb képlet, és – számunkra legalábbis – fölöttébb újszerű.

Friuliban, azon belül is főképp Carniában a cjarsòns fogalma a régi idők vándorkereskedőivel, a cramarokkal kapcsolódik össze. A cramar szó a német Krämer, azaz árus, boltos, kereskedő jelentésű szóból származik, a cramarok vándorkereskedők voltak, elsősorban fűszerféléket árusítottak nemcsak Észak-Olaszországban, hanem Közép-Európa-szerte mindenfelé. Árukészletük volumene és választéka mindamellett szűk határok közé, konkrétan egy háton hordható szekrénykébe szorult, ehhez képest az általuk kínált választék fölöttébb tiszteletreméltó, hiszen állítólag bort is árusítottak egyebek között. Jómagam ezt nem tudom elhinni, ugyanis láttam már bort hordóban is, demizsonban is és palackozva is, kóstolgattam őket, tehát tudom, hogy a vándorkereskedői életforma a bor árusításával a legcsekélyebb mértékben se kompatibilis, a háton hordozható árukészlettel meg még annyira se. Fűszerfélék és gyógyszerek kereskedelmével viszont annál inkább, már csak azért is, mert a fűszerek zömét medicinának tekintették, sok esetben teljes joggal. A cramarok tehát patikusként is működtek, kínálatuk különféle tételeiből orvosságokat kevertek ki, amelyek aztán vagy használtak, vagy nem, éppúgy, mint a mostaniak. Gondoljunk Donizetti Szerelmi bájital című operájára, azon belül is Dulcamara csodadoktorra vagy kuruzslóra, ahogy tetszik, ő a Krämerek mintapéldánya vagy égi mása, ahogy tetszik. Az igaziak nyár elején, júniusban tértek haza a körútjukról, szekrénykéjükben az árukészlet maradékával, nemritkán negyvennél is többféle fűszerrel, azt kiöntötték a konyhaasztalra, a feleségek pedig összekapargatták, és elképesztő ízvilágú krumplis derelyéket vagy gombócokat főztek velük. Már csak azért is, mert Friuli-Venezia Giulia népe eleve gombóc- és derelyeimádó, ami persze valójában nagyon is magától értetődik. A kulinária nem torpan meg az országhatárok előtt, hanem áthullámzik rajtuk, márpedig a közép-európai térség országait gombóckedvelő népek lakják. A szilvás gombóc szlovákul slivkové knedle, csehül švestkové knedlíky, horvátul okruglice od šljiva, németül Zwetschgenknödel, olaszul pedig gnocchi di susine, a jelölt viszont ugyanaz. Persze nemcsak ez az egy nemzetek fölötti étel létezik, hanem jó pár, a Közép-Európa népeit összekapcsoló kulturális értékek ugyanis fölöttébb számosak és alapvetők. Vacsorára kap a közép-európai család egy nagy tál pacallevest, utána egy másik nagy tál szilvás gombócot, mindenki vidám és elégedett, a megfelelő idő elteltével pedig további közép-európai gyerekek érkezése várható.

Szó, ami szó, pacallevesünkkel mi magunk nem igazán villoghatunk, hozzá képest az alaplével főzött, friss rozmaringgal, zsályával és babérlevéllel ízesített zuppa con le trippe fölöttébb kifinomult, úri benyomást kelt, kivált ha mellé a helybeliek szokása szerint egy pohárkányi Pinot nerót kortyolunk. Végezetül lássunk egy valódi érdekességet, ez pedig az árpagyöngy hólyagos habszegfűvel (orzo e silene), ebből az orzo, vagyis az árpagyöngy nem egyéb, mint gersli, a hólyagos habszegfű pedig közönséges gyomnövény, amely Európa nagy részén és Ázsia mérsékelt övi tájain egészen Japánig fellelhető, azaz Magyarországon is. Régen nálunk is gyűjtötték és felhasználták, de a Csallóközben állítólag most is van olyan falu, ahol a legelőn gyűjtik, pénzért árulják, és van, aki megveszi. Friuli-Venezia Giuliában főve, a külön megfőzött gerslivel elkeverve, félkemény, reszelt Montasióval bőkezűen megszórva és Pinot grigio (azaz szürkebarát) kíséretében fogyasztják, közben elégedetten pislognak, és úgy érzik, hogy alapjában véve egész jó soruk van, csak rosszabb ne legyen.

Helyzetértékelésükkel csak egyetérteni tudok.

Ami a sajtokat illeti, Friuli-Venezia Giulia e tekintetben is képes felmutatni emezt-amazt, kezdve mindjárt a Montasióval, amely a granával vagy a parmezánnal ellentétben nemcsak reszelni való érett, kemény változatában domborít, hanem félérett, sőt fiatal sajtként is megjelenik az asztalon. Vegyük például a pirus e formadi (körte és sajt) néven ismert salátát. Egy-egy rész friss, szaftos körte és fiatal Montasio nagy lyukú reszelőn lereszelve, továbbá egy rész rukkola. Ez utóbbi megy alulra, rá a körtével összekevert sajt, továbbá opcionálisan két, azaz kettő csepp olívaolaj és frissen őrölt bors. Mellé Pinot biancót (értsd Chardonnay-t) vagy fiatal Pinot nerót javasolnak. Friuli-Venezia Giulián kívül kevés olyan helye van még a világnak, ahol egy komolyabb szakács effajta képződménnyel merészkedne előrukkolni, otthon viszont sikert arat vele, és ami náluk megfelel, azt az egyébként nem különösebben toleráns „kúnfajta, nagyszemű legény” is megeszi. Egyebek közt már csak azért is, mert „Trieszt valahogy már otthoni város, bölcsője az volt, ami az enyém, az összmonarchia. Utcái széles, nagy osztrák-magyar utcák. Egyes épületek szimmetriájában itt is feltűnik olykor Ferenc József pofaszakálla. A sör hideg és kitűnő, mint otthon” – szögezte le Szerb Antal a Nyugat 1936/10. számában. Nem sejtve, hogy hamarosan olyan évtizedek jönnek, amikor otthon a sör sokkal pocsékabb lesz, mintsem bölcselmünk álmodni képes, sőt csaknem minden sokkal pocsékabb lesz, és nagyobbrészt úgy is marad.

Ha már az irodalomnál tartunk, nem árt megemlíteni, hogy az olvasni szerető ember Friuli-Venezia Giuliáról jó eséllyel Triesztre, arról pedig James Joyce nevére asszociál, függetlenül attól, hogy fő művét Joyce Zürichben kezdte írni, Párizsban fejezte be, a szöveg pedig nem Triesztről szól, hanem Dublinról. Szobra ott áll a Canal Grande fölött átívelő Ponte Rossón, az arra járó odamehet hozzá, megbeszélheti vele a világ dolgait, Joyce nem válaszol ugyan, ám oly értő módon hallgat, hogy újdonsült barátja legszívesebben meghívná őt a közelben működő Birreria da Rudyba, sőt meg is hívja, ám az Ulysses halhatatlan szerzője érthetőmód nem tart vele. Annak ellenére sem, hogy ifjabb éveiben a legkevésbé se volt absztinens, hanem literátus emberhez illő életmódot folytatott, naponta három-négy palack fehérbor, hogy az elme fogaskerekei munka közben ne nagyon csikorogjanak. Aligha véletlen, hogy az Ulyssesben az ivás úgy tér vissza, mint egy wagneri vezérmotívum, szereplői az életük felét kocsmában töltik, vagy épp oda igyekeznek, de ha mégse, akkor már be vannak rúgva. Ebből azonban ne vonjunk le a szerzőre nézvést negatív és méltatlan következtetéseket, Joyce nappal ugyan a kocsmákat járta, esténként viszont az operában üldögélt, persze tiszteletjeggyel, amelyet az Il Piccolo című lapnál dolgozó barátai szereztek a számára. Nagyon muzikális ember volt, Triesztben töltött évei alatt megpróbált operaénekesi karriert kezdeni, de abból végül semmi se lett, nem tudni, miért. Közben pedig dolgozott az Ulyssesen, vagyis Trieszt mediterrán ege alatt ábrándozott Dublinról, ami megint csak bölcs és okos emberre vall. Buta ember fordítva csinálta volna. Főszereplőjének modelljét is Triesztben találta meg egy Ettore Schmitz nevű trieszti festékkereskedő személyében, aki Italo Svevo néven maga is író volt, Zeno tudata című regényét feltétlenül érdemes elolvasni, érdemdús szöveg, noha olvasójától az Ulyssesnél sok lóerővel kisebb szellemi teljesítményt követel.

Egyébiránt maga az Ulysses se annyira olvashatatlan, mint sokan gondolják, sőt szerintem néha meglehetősen szórakoztató, persze nem azt kell várnunk tőle, amit más, szintén fölöttébb kiváló regényektől, mondjuk a Harmonia cælestistől, az Emlékiratok könyvétől vagy éppenséggel A 14 karátos autótól kaphatunk. Azon művek közé tartozik, amelyeket az olvasó lassacskán fogyaszt, ahogy a tömény és nagyon markáns ízű, valójában csaknem ihatatlan innivalókat, például a Friuli-Venezia Giuliából való Amaro Nonini Quintessenziát szokás. Cseppenként. Olvasgatja, félreteszi, megint olvasgatja, megint félreteszi, közben múlnak az évek, a függöny pedig egyszer csak lemegy.