Nincs a teremtésben vesztes, csak ő

„A szúkok fűszerillatúak, tarkák és hűsek” – olvasom Elias Canetti Marrákes hangjai című lírai útirajzában, lelkem mélyén pedig kétely üt tanyát. Canettit fölöttébb nagyra becsülöm, mindamellett segítségül hívom a BBC Weather weboldalt, amely a képet árnyaltabbá teszi. Azt látom, hogy most, amikor a Balaton déli partján 23 fok van, Marrákesben 38. Hűsnek én azt nemigen mondanám, más kérdés, hogy a marokkói piacok általában éjszaka üzemelnek, ellentétben például a bagdadival, amely reggel kinyit, este bezár, éppúgy, mint a pesti Nagycsarnok. Valamikor régen jártam benne, emlékeim szerint akkora, mint egy alföldi falu, csak jóval zsúfoltabb, emellett sokszínű és igen forró. Függetlenül attól, hogy a marrákesinél északabbra van.

Tarkának tarka, de hogy fűszerillatú volna? Inkább arra emlékszem, hogy próbálok előrejutni a standok között egy zsúfolt és keskeny folyosón, aztán valami puha, nedves dolog megállít, odanézek, egy szamár orra bökdösi a hasamat, az orr tulajdonosának a tekintetéből pedig azt vélem kiolvasni, hogy húzódjak félre, mert ő menne tovább. A bazárban a szamáré az elsőbbség, ő evvel nagyon is tisztában van, emellett olyan további előjogokat élvez, amilyenekről a gazdája vagy más helybeli notabilitás nem is álmodhat. Hogy messzire ne menjek, ott könnyít magán, ahol akar, majd jönnek távoli, ferde illatok, mint kósza lányok és hideg cselédek, vagy valahogy olyasformán. A lényeg viszont az, hogy a nagy keleti piacokon a fűszerek hegyekben állnak, a forró levegő pedig sodor belőlük magával valamennyit, majd a szamár- és teveürülék illatával koktéllá keveri. Mellesleg Marrákes csak annyira keleti város, mint London, sőt még annyira se, ugyanis nyolc fokkal nyugatabbra fekszik. Az arab világhoz tartozónak se mondanám, minthogy berberek lakják. Bonyolult dolgok ezek. Viszont a piacok sűrejében előálló illatkevercs sokkal vonzóbb, mint amilyennek hangzik, vagy pláne, mint a piacot magában foglaló város levegője általában, mert az csaknem kizárólag szén-dioxidból, kisebb mennyiségű szén-monoxidból, továbbá el nem égett benzinszármazékokból és nitrogén-oxidokból áll. A szamár- és tevefing ahhoz képest ambrózia- és nektárillat, az egészségre gyakorolt hatása pedig egyértelműen pozitív, mármint az általunk ismert városi levegővel összevetve.

Ami pedig az első bekezdésben említett szúk fogalmát illeti, az elég egyszerű, legalábbis az ottaniak szerint, akik a lokális kereskedelem intézményrendszerében kiismerik magukat, s ezért úgy gondolják, hogy az idegenek se lehetnek evvel másképp. Tévednek, sajnos. Már a szúk (souk) szó jelentése is nehezen körvonalazható, jelenthet piacot, de jelentheti valamely piacnak egy bizonyos árutípusra specializálódott szegmentumát. „Szorosan egymás mellett sorakoznak a bódék és üzletek, amelyekben mind ugyanazt árulják; húsz-harminc vagy még annál is több. Van itt fűszerbazár meg bőrárubazár. A kötélverőknek is megvan a maguk helye, meg a kosárfonóknak. Egyik-másik szőnyegárusnak nagy, tágas bolthelyisége van, mintha külön város mellett haladna el az ember, ahová jelentőségteljes mozdulatokkal invitálják. Az ékszerészek egy külön udvar körül tömörülnek, sokukat munka közben látni a szűk helyiségekben. Itt minden megtalálható, és minden többszörösen” – írja Canetti, de hát a helyzet az, hogy a teveápolási cikkek árusítására specializálódott szúk tulajdonosa, ha olyan kedve támad, a kínálatát női kalapokkal vagy fúvós hangszerekkel is kibővítheti, azt csinál, amit akar, abba senkinek semmi beleszólása nincs. Vagyis a szúk jelentése helyről helyre és időről időre változik, ha tehát e tárgyban mélyebb tudásra vágyunk, költözzünk a helyszínre, lakjunk ott pár évig, ezáltal olyan tájékozottságra tehetünk szert, mely birtokában Casablanca, Rabat vagy Fez szúkjait illetően többé-kevésbé eligazodunk. Más kérdés, hogy ez a tudás mondjuk Marrákes vagy Tanger szúkjait illetően irrelevánsnak bizonyulhat, vagyis nem kizárt, hogy ez utóbbi városokban és kiváltképp lenyűgöző piacaikon hülye idegenek maradunk továbbra is. C’est la vie, fogják mondani a frankofón helybeliek, mi pedig kénytelenek leszünk igazat adni nekik.

De vajon sült kolbász kapható-e a marrákesi piacon, kérdezi most a tudni vágyó szellem, aki nyájas olvasóm lelkének legmélyén lakozik, nos, a lehető legjobb hírrel szolgálhatok. Van sült kolbász, merguez néven fut, persze nem disznó-, hanem marhahúsból készült, a hazai piacokon elmaradhatatlan kísérőjének számító Globus mustár pedig hiányzik mellőle nagyon. Viszont ínycsiklandóan fűszerezik, és roston, faszénparázs fölött sütik készre. Összességében sokkal finomabb, mint amihez szokva vagyunk, persze de gustibus, fél évszázaddal ezelőtt voltak olyanok, nem is kevesen, akik a magyar henteseknél kapható főtt kolbászt a street food koronázatlan királyaként tartották nyilván, noha persze a street food kifejezést akkor még aligha ismerhették. Egyébiránt ötven évvel ezelőtt a jobb budapesti henteseknél főtt fejhúshoz is lehetett jutni, azt a magamfajta sűrűvérű szegénylegények gyakorta fogyasztották, persze nem a föntebb már említett mustárkülönlegességgel, hanem tormával párosítva. Marrákes, mondanom se kell, ezt is übereli, piaca ugyanis főtt birkafejjel kecsegteti az arra járót, ez valójában jókora vegyes tál, rajta fejhús, nyak, mell, lapocka, nyelv, tüdő, a vendég mindezt a hüvelyk- és mutatóujjával fogyasztja, de műanyag evőeszközt is kaphat mellé, ha nagyon akar. Kérhet egész birkafejet is, az 2022-ben annyiba került, amennyiért ugyanakkor a Balatonnál egy, azaz egyetlenegy darab sajtos-tejfölös lángost lehetett kapni. Persze aki a birkahúst eleve utálja, azt már ettől a rövid ismertetőtől is a hideg kileli, ám ezen sajnos nem segíthetek. Ki lehet próbálni viszont a töltött szardíniát, hasüregében fokhagyma, római kömény, koriander, bors, olaj, citromlé, őrölt csili és más effélék, könnyű és igen finom. Vélhető összefüggésben avval a körülménnyel, hogy Marokkó a világ legnagyobb szardíniaexportőre, de nemcsak mennyiséget produkál, hanem ügyel a minőségre is. A komoly és megfontolt férfiú, ha szardíniára vágyik, általában a marokkóit keresi. További örömhír, hogy a piacokon rántott borjúmájat is kínálnak, friss, illatos, puha, mellé pár szál ropogós sült krumpli, jobbat kívánni se lehet. Akinek viszont ez is túl egzotikus, maradjon otthon és egyen lángost. Az már bevált.

A piacokon kapható marokkói édességekről nincs mit mondanom, a korosodó európai azoknak már a látványától is akut gyomorégést kap, szája összeragad, 2-es típusú cukorbetegsége tovább súlyosbodik, vagy ha eddig nem volt diabétesze, ettől a naptól fogva lesz. Az is igaz viszont, hogy a vállalkozó szellem, aki a járt utat a járatlanért elhagyni még az étkezés frontján is hajlandó, a szúkban maradandó élményekkel gazdagodhat. A leglátványosabb egy roppant véres hurkára emlékeztető entitás, hossza átlagosan fél méter, átmérője húsz-huszonöt centi, színe fekete, körülötte egzotikus fűszerek illata lengedez. Fogyasztását az idegenvezetők és az útikönyvek nem igazán forszírozzák, látványától pedig a bámész turista visszariad még azt megelőzően, hogy a képződmény mibenlétét megtudakolná. Ennek amúgy nincs jelentősége, minthogy töltött tevelépről van szó, ez az információ pedig valószínűleg úgysem ajzaná fel az érdeklődőt annyira, hogy a monumentális, ám némiképp riasztó eleség megízlelésével próbálkozzék.

Gyáva népnek nincs hazája, ezt tudom mondani.

Készítik marhalépből is, ez annyiban érdekes, hogy a marha lépe kisebb és a legkevésbé se egzotikus, annyira nem, hogy nálunk is használják, akik hozzájutnak, és tudják is, mi az. Viszont kevesen tudják. Nyirokszerv, arra való, hogy a szervezetbe került kórokozókat a vérből kiszűrje és hatástalanítsa, továbbá eltávolítsa az elöregedett vörösvértesteket is, egyébiránt pedig ugyanúgy lehet elkészíteni, ahogy a májat. A különbség leginkább abban áll, hogy a máj nagy, a lép pedig kicsi, így aztán a birka vagy a disznó lépének konyhai jelentősége elhanyagolható. A marhalép esetében már más a helyzet, azt bizony érdemes megtölteni, a teve lépét pedig pláne. Már csak azért is, mert az egész szervet meglehetősen strapabíró, erős hártya veszi körül, amely megakadályozza, hogy az összeállított töltelékáru sütés közben fölszakadjon, ahogy ez a hurkaféléknél sajnálatos módon megszokott. Megjegyzendő, hogy a hurkát üres, gondosan kitisztított, kimosott bélbe töltjük, és ennek ellenére reped föl, míg ezzel szemben a lép már tele van, abból az étel készítője semmit el nem távolít, hanem további tölteléket szuszakol belé. Darált marha-, bárány- és tevehús, hagyma, fokhagyma, petrezselyem- és korianderzöld, harísza, olajbogyó, néhány meghámozott, de egészben hagyott keménytojás, római kömény, édes és erős paprika stb., mindezt marokszám nyomkodják bele a lépbe egy bemetszésen át, amin a készítő ökle éppen csak átfér, és láss csodát, az eleve nem üres, hanem teljesen kitöltött lép mindezt magába fogadja. Sütését a helybeli pékre szokták bízni, ahogy a sóletet és annak különféle változatait is. Kijön a kenyér, bemegy a cserépfazék, tartalma pedig a hosszan tartó, kíméletes hőkezelésnek köszönhetően puhára sül és összeérik. A töltött tevelép ettől a koncepciótól csak annyiban tér el, hogy a cserépfazék szerepét a lépet körbevevő hártya fogja eljátszani,

Fogyasztása a helyszínen, értsd a piacon történik, elvégre street fooddal állunk szemben, meg aztán hová is vihetnénk. Levág az eladó egy szeletet, vagy ahányat kérünk, roston vagy serpenyőben mindkét oldalukat pirosra süti, bár ez el is maradhat. Kérhetjük a töltelékárut vegyesen is, ez esetben a töltött tevelép mellé kapunk keftát, azaz húsgombócokat, csirkedarabokat, csirkekolbászt és pirított hagymát, mindezt a khobz nevű marokkói kenyér kivájt belsejében tálalva. Az árusok általában arra is hajlandók, hogy a tevelép töltelékét némi zöldfűszerrel, zöldségekkel és – ha illedelmesen kérjük – egy tojással forró vaslapon összezagyválván a pita marokkói megfelelőjében, batbutban adják át nekünk, ez így nyilván kisebb adag, viszont kezelhetőbb, és jó eséllyel így is több mint elég. Ára mérsékelt szokott volt lenni, és valószínűleg még most is az, minthogy e szöveg elkészültekor a marokkói élelmiszer-infláció alulról csodálja a miénket, amely őhozzá képest a sztratoszférában lebeg.

Persze erre is érvényes, hogy valamit valamiért. Bor sehol, inni leginkább túlcukrozott, mézédes mentateát lehet, amitől az ember szája összeragad, lásd fentebb, lelke mélyén pedig halkan felsír a tárogató. Nehéz a magyarnak, ha a Kárpát-medence határain túlra merészkedik. Ami viszont magát a tevelépet illeti, annak az állaga lágy és krémes, ízében a fűszerek mellett vadhúsokra jellemző aromákat detektálhatunk, annak ellenére is, hogy a teve igazából háziállat, bár nem egészen európai értelemben az. Különösebben szelídnek se mondhatnánk, így aztán az ember és a teve kapcsolata mindenfajta finomkodást mellőző, permanens küzdelem, amelyben csaknem mindig az ember kerekedik felül. Nyilván ezért van az, hogy Észak-Afrikában a teveháton utazó fajtársunk mindennapos látvány, az emberháton utazó teve viszont kevésbé, továbbá nem a teve tölti meg a mi lépünket, hanem mi az övét. Az eredmény – értsd a töltött tevelép – a brit szigetekről érkező látogatót a skót haggisra emlékezteti. Ez utóbbi jeles harapnivalót jómagam nem tárgyalom, viszont felhívom nyájas olvasóm figyelmét Cserna-Szabó András 77 magyar pacal című hézagpótló munkájára (Magvető, 2017), azon belül pedig a 249. oldalon kezdődő, A lírai pacal című esszére, az ugyanis nem a pacal, hanem a haggis magasztalására vállalkozik. Elannyira, hogy teljes terjedelmében idézi Robert Burns A haggishoz (Address to a Haggis, 1786) című költeményét, melynek utolsó két versszakát ide is másolom: „Nézd haggison nőtt embered, / Lépteitől a föld remeg, / ’S mikor kardját ragadja meg / Nagy öklibe’, / Úgy hullnak lábak és kezek, / Mint gyom feje. // Óh, gondviselő Hatalom, / Ki uralkodsz a sorsokon, / Nem kér az éhes kaledon / Híg árukat, / De hálálkodni fog nagyon, / Haggist ha kap.”

Summa summarum kétség nem fér hozzá, hogy a haggis nagyszerű eledel, a skót konyha egyik csúcsa, viszont a töltött tevelép még annál is finomabb, ezt a marokkóban turistáskodó és a piacon tevelépet kóstolgató britek készséggel elismerik.

„A teve a sivatag hajója. Ebből következik, hogy a sivatag a teve tengere, sőt, hogy a hajó a tenger tevéje” – állapította meg Nagy Lajos, ámde sajnos ez a nézet az alaposabb vizsgálódás próbáját nem állja ki. Azért nem, mert a hajót, ami a föntebbiek szerint a tenger tevéje, a vacsoraasztalon a legritkább esetben se látjuk viszont, míg ellenben a tevét elég gyakran, kivált, ha marokkóiak vagy más hasonszőrű ország lakói vagyunk. Némelyek szerint a tevék többségét eleve nem is hordárként kívánják hasznosítani, hanem konyhai alapanyagként szánnak neki fontos szerepet, ami nem szép dolog. Már csak azért se, mert a teve a buta fizimiskája ellenére meglehetősen okos állat, intuíciója pedig igen kifinomult. Ha tehát valakit erősen megrúg hátul és megint elölről, az nem a pőre rosszindulat megnyilvánulása, hanem a magas szintű érzelmi intelligenciával megáldott jószágnak a körötte nyüzsgő emberekről alkotott véleményét fejezi ki, mégpedig nyíltan, egyenesen, köntörfalazás nélkül, ahogy ez a mi világunkban nem igazán megszokott. Vagyis mi bugrisnak, mucsainak és pallérozatlannak látjuk a tevét, ő viszont minket sunyi, alattomos, rókalelkű alakokként tart számon, jómagam pedig hajlok arra a véleményre, hogy az igazság, ha van ilyen egyáltalán, az ő oldalán keresendő.

Nézetemet egy amerikai afférra alapozom.

A Newsweek adta hírül 2019-ben, hogy Louisianában egy nő brutálisan bántalmazott egy hím tevét, amennyiben az állat heréjébe harapott. A nő és férje megálltak egy kamionparkolóban, ahol aprócska állatsimogató működik, legfőbb látványossága a Gáspár nevű teve.  Kutyájukat kiengedték, a férj pedig különféle ínyencfalatokat dobált neki. Az egyik véletlenül Gáspár ketrecében landolt, a kutya ment utána, az asszony pedig a kutya után. Gáspár ezt nem nézte jó szemmel, a nőt a sarokba szorította és ráült. Egy felnőtt teve testsúlya a másfél tonnát is elérheti. Szerencsére a hölgynek volt lélekjelenléte, amennyiben a fogait Gáspár tökébe mélyesztette, a teve ekkor nyilván késedelem nélkül talpra szökkent, az elkövető pedig az incidenst csonttörések és belső sérülések nélkül úszta meg. Feljelentést a sértett – tehát az egyébként szelíd és békés természetű Gáspár – nem tett, a nőt egy helyi kórházba szállították, emellett a rendőrség őt is és férjét is beidézte. Részint azért, mert a kutyát nem tartották pórázon, részint pedig magánlaksértésért, a „magánlak” szó esetünkben nyilvánvalóan Gáspár ketrecét jelöli. A történet tehát olyan, mintha a jogállam működésének tankönyvi illusztrációja volna, noha nem az, hiszen a szenvedő fél – azaz Gáspár – semmiféle kárpótlást vagy elégtételt nem kapott.

Nincs a teremtésben vesztes, csak én, vélekedett Gáspár, önsajnálatát persze kissé túlzottnak érezzük, de voltaképp nagyon is meg tudjuk érteni.

Sok-sok évvel ezelőtt azt láttam kiírva egy állatkertben – talán épp a budapestiben –, hogy a teve x méterre köp, az x helyén pedig egy meglepően nagy pozitív egész szám volt látható.

Csodálkozunk?