A mi mindennapi sonkáinkat add meg nékünk ma

„Mutass nekem boldogságot, / Valódi tündérvilágot, / Hol kész sonkák szaladgálnak, / Vége nincsen a kolbásznak…” – sóhajtotta Vajda János (Édes álom, boldog álom), nyilván abban a biztos tudatban, hogy valódi tündérvilág nem létezik. De tévedett. A tündérvilág az Ibériai-félsziget két országa, Portugália és Spanyolország, bár nem egyenlő mértékben. Például egy portugál virágbolt kirakatában gerberát, jácintot, nárciszt, fréziát és hasonlókat látunk, és persze egész sonkákat is; a portugál cukrászdában süteményeket, tortákat krémeket és nyilván sonkát, a zöldségesnél krumplit, hagymát, sonkát, a papírboltban papírt, tollakat, gémkapcsot, sonkát.

Spanyolországban nem így van, a spanyol virágbolt mindenekelőtt sonkát árul, és esetleg némi nyamvadt amarilliszt, a spanyol cukrászdában elsőbben is a plafonról lógó sonkák tűnnek szembe, utána látjuk meg a süteményeket, a zöldségesnél egész sonkák vannak, ezenkívül sonkák és sonkák, bár némi saláta is akad. Andalúzia abban különbözik Spanyolország egészétől, hogy ott talán már salátalevél sincs a zöldségesnél, csak sonka van, ahogy csak sonka van a virágboltban, a kocsmában, a patikában és mindenütt.

Lehet, hogy a föntebbiekben túloztam kevéssé, mindamellett csak a személyes tapasztalataimat vázolom föl, én ilyennek látom Ibériát, és nagy gyönyörűségemet lelem benne. Szeretem ugyan Olaszországot is, a pármai miatt, sőt egyenesen rajongok a pármaiért, viszont a sonkának azt a mindent elsöprő jelenlétét, abszolút dominanciáját, amit az Ibériai-félsziget országaiban tapasztalhatni, máshol nem találom, máshol még hasonló sem fordul elő.

Talán nem ártana tisztázni e helyt, hogy mit is tekintünk sonkának, ugyanis mára már ez a szó is elvesztette az értelmét, a boltokban van csirkesonka, pulykasonka, sőt lazacsonka, nemsokára nyilván lesz rovarsonka is, ha pedig volna pokol a túlvilágon, az azokra várna, akik mindeme szörnyűségeket kitalálják. De nincs pokol, sajnos. Maradjunk annyiban, hogy a sonka annyi, mint a disznó egyben hagyott és valami módon tartósított (nálunk pácolt és füstölt) hátsó combja, normális esetben csontjával együtt (már csak azért is, mert a német eredetű „sonka” szó eredetileg a csontot jelentette), tehát a gépsonkát meg a hasonló badarságokat most átmenetileg felejtsük el.

Az olasz, spanyol és portugál sonka esetében viszont nincs páclé, nincs füstölés, nincs főzés és nincs hűtőszekrény, hanem előbb érlelés van, utána szárítás, majd esetleg megint érlelés, vagy valahogy így. De mi most ezen a szinten is túllépünk, a csúcsra fogunk törni, a csúcs pedig alighanem a jamón iberico. Mellesleg én nem akarom versenyeztetni egymással a nagy sonkákat, ha Olaszországban utazgatok, pármait eszem (vagy norciait, San Danielét, ami épp a szemem elé kerül), Spanyolországban serranót vagy ibericót, ettől is boldog vagyok, és attól is. Amikor pedig itthon tartózkodom, akkor arra gondolok, hogy előbb-utóbb megint elmegyek Olaszországba vagy Spanyolországba, ahol majd pármait vagy serranót/ibericót kaphatok, amennyi belém fér, és ettől máris eltölt az egészséges, tiszta öröm.

De lássuk, mi az az iberico.

A serrano hegyit jelent, a jamón serrano tehát annyi, mint hegyi sonka. Az iberico is hegyi sonka, ám egy speciális, félvad disznóból, a pata negrából készül, ez a jószág a szabad ég alatt él, és egész életében makkot eszik. A pármai sonka disznaja ezzel szemben ólban lakik, és a parmezán melléktermékeként képződő írót issza. Valószínűleg ízlik neki, sőt valószínűleg a húsának is jót tesz, legalábbis erre látszik utalni az a körülmény, hogy a pármai sonka amúgy igen finom. Mindazonáltal úgy vélem, ha az Isten azt akarta volna, hogy a disznó ólban lakjék, akkor teremtett volna neki ólat, és ha azt akarta volna, hogy írót igyon, akkor teremtett volna forrásokat, melyekből az író gazdagon felbuzog. Nem teremtett efféléket, ezért aztán szerintem az a legjobb a disznónak, ha szabadon bolyong az erdőben, kedvére turkál, ahol csak akar, saját gusztusa szerint válogat a természet terített asztaláról, amíg a néki rendelt idő engedi. Mindenesetre szívesebben fogyasztom a földi maradványait egy olyan jószágnak, amelyről tudható, hogy disznóhoz méltó, szabad, boldog életet élt a halála előtt.

Az iberico fellegvára egyébként egy Jabugo nevű falu Sevillától nyugatra, a portugál határ közelében. Aki akarja, befizethet Sevillában egy sonkatúrára, ez nem olyan ám, mint a disznótoros hétvége a Vogyiszka-dűlőben, hanem egy egész hetes túra a Sierra de Aracena hegyei között, ahol a falvakban jóformán más sincs, csak sonka, kivéve természetesen a kerítéseket, mert azokat kolbászból fonták. Meg lehet látogatni magukat a disznókat is, fenn a hegyoldalban, és meg lehet győződni róla, hogy életvitelük szabad, független, autonóm, és elsődlegesen makkon alapszik, meg esetleg gesztenyén, ha van. Ettől lesz az ibericónak az az összetéveszthetetlen mogyoró- vagy dióíze, nem pedig a dikálium-inozináttól vagy az L-cisztein-hidroklorid-monohidráttól, noha egyébként finom az is. Továbbá ettől a táplálkozástól van az, hogy a pata negra zsírja mindenekelőtt egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, ezeknek a fogyasztása pedig a szív- és érrendszeri megbetegedések fő okának tartott „rossz” koleszterin, vagyis az LDL (kis sűrűségű lipoprotein) mennyiségét majdhogynem a nullára redukálja, ha minden igaz. Hinni kell benne, és akkor csakugyan nagyon használ. A jamón iberico rendszeres kóstolgatása tehát természetellenesen hosszú életkort, azaz társadalmi szinten a kívánatosnál jóval alacsonyabb halálozási rátát eredményez, így ez utóbbinak a helyreállításáról a népjóléti intézményrendszernek kell gondoskodnia.

A disznók egyébként szürkésfeketék, hasuk teljesen fekete, hosszú fülük és igen hosszú orruk van, leginkább a vaddisznóra hasonlítanak, tekintetük értelmes, beállítottságuk konstruktív. Sonkájuk kicsi, csonttal és a körömmel együtt hat és tíz kiló között mozog, a köröm egyébként többnyire fekete, ami első ránézésre jelzi, hogy hamisítatlan ibericóval állunk szemben. A combot először besózzák, súlyától függően tíz-húsz napig a sóban is marad, ettől a természetes nedvességtartalmának nagy részét elveszti. Utána az érlelőszobába kerül, ahol a hőmérséklet és a levegő páratartalma is gondosan szabályozott, majd újabb harminc-negyven nap elteltével egy szellős szárítócsarnokba költöztetik, ahol mintegy fél éven át száradni fog. A jamón iberico ugyanis szárított sonka, éppúgy, mint a serrano vagy mint a pármai, nem füst tartósítja, hanem a friss, hűvös, avarillatú hegyvidéki levegő, ez adja az ízét is, ami nyilván diszkrétebb lesz, mint a füstölt húsé, tartózkodóbb, lágyabb, zsengébb, szinte már növényi jellegű. A papírvékonyra szelt iberico csakugyan olyan néha, mint egy tál rózsaszirom, az ízében is van valami nem evilági, spirituális jelleg, valami egészen éteri. Ám ehhez nem elég a félévnyi szárítás, további egy-két évnyi érlelésre is szükség van, a kóstolás csak ezután következik. Papírvékonyra szelve, mint mondtam, és nyersen, ugyanis az ibericót soha, semmi körülmények között nem főzzük, nem sütjük, nem csinálunk vele semmi effélét. Csak esszük, vagy inkább ízlelgetjük, leginkább önmagában, nem kell őmellé semmi, csak bor, abból pedig van a helyszínen elegendő, a kíváncsi lelkek több ezer spanyol fajtát kóstolhatnak végig, hogy az iberico ideális partnerét megtalálják.

Iberico valójában igen kevés van, Andalúzia viszont nagy, hogy Spanyolország egészéről már ne is beszéljünk, az andalúz ember pedig egész nap sonkát eszik, sőt szerintem éjszaka is, ennek a fogyasztásnak a nagyobb részét – mondjuk úgy a kilencvenöt százalékát – pedig egy kevésbé exkluzív sonka, a fehér disznókból készülő serrano fedezi. Végzetes hibát követnénk el, ha sznob módon csak az ibericóra függesztenénk a tekintetünket, és egy kicsit is lenéznénk a serranót, de velünk ilyesmi nem fordul elő, ahogy a spanyolokkal sem. Például a spanyol betörő nem a komódot túrja fel, hogy készpénz, értékpapír, ékszer után kutasson, hanem megy a padlásra egyenesen, és a sonkákat rakja a zsákba. Persze most nem a romlott lelkű nagyvárosi betörőkre gondolok, hanem az egészséges, tiszta vérű vidéki gyerekekre, akik Montefrio és környéke parasztházait látogatják olykor-olykor. Az andalúz amúgy vendégszerető, a hegyi falvak népe még az idegent is szívesen látja a háznál, bár amikor vendég érkezik, a család egyik tagja diszkréten tovalebben, a sonkáknál kell néki őrt állnia. Ne vegyük ezt bizalmatlanságnak, akkor is így van, amikor a szomszédot fogadják, a papot vagy a sógort, és persze szó sincs arról, hogy a vendégre (a szomszédra, a papra, a sógorra) a gyanúnak bármifajta árnya vetülne, viszont biztos, ami biztos. Épeszű ember vigyáz a sonkájára, az óvatosság sohasem árt. Mellesleg a közbiztonság elég jó arrafelé, de száz-százötven évvel ezelőtt fölöttébb határozott bírálattal lehetett volna illetni, amint erről az andalúz banditamúzeum (Museo del Bandolero, C. Armiñán 65, Ronda, Málaga) anyaga is tanúskodik. Derék andalúzaink tehát nem paranoidok, az éberség a vérükben van.

Még néhány tudnivaló a spanyol sonkákról, vagyis a serrano összes alfajáról úgy általában. Nagy mennyiségben van benne vas, magnézium, cink, kalcium, foszfor és minden, ami jó. Ugyanakkor száz gramm serrano mindössze hetven milligramm koleszterint és kettőszáz kilokalóriát tartalmaz. Koleszterinből az ajánlott napi maximum háromszáz milligramm, azaz nyugodtan megehetünk napi negyven deka serranót, akkor még mindig jók vagyunk, sőt kalóriában se mentünk nyolcszáz fölé. És akkor még nem beszéltem az olajsavról, tehát arról, hogy a serrano zsírja készítőinek legjobb tudomása szerint majdnem kizárólag olajsavból áll, ami amúgy csak az olívaolajban fordul elő, az olajsav jelenlétében pedig HDL termelődik és pusztul az LDL, sohase halunk meg, lásd föntebb. Voltaképp nem is értem, mért van szükség köztemetőkre Andalúziában, ki fekszik azokban egyáltalán? Egy átlagos andalúz csakis sonkát eszik és bort iszik mellé, így aztán biológiailag nem is lehetséges, hogy meghaljon, hacsak nem fekszik direkt a vonat alá, vagy az áram agyon nem üti. Ami persze nem szükségképp jelenti azt, hogy az andalúz csakugyan azért eszik sonkát állandóan, mert így a niacin, úgy az olajsav, meg amúgy az LDL, kell hogy legyen erre más, normálisabb, ép emberi ésszel jobban felfogható oka.

De van itt még egy különös dolog.

Idézet következik Washington Irving Tales of the Alhambra című könyvéből, a szerző amerikai diplomata volt, továbbá történész és utazó, a művet 1832-ben adták ki először, az Alhambra pedig az egykori mór uralkodók várkastélya Granadában. A spanyol tájat bemutató szöveg a következő: „…rideg, borús vidék, kopár hegyekkel és messzire nyúló pusztaságokkal, leírhatatlanul néma és elhagyatott. Éppoly vad és kietlen, mint Afrika.” Két oldallal később: „Az országnak is, a szokásoknak is, az emberek küllemének is valamifajta arábiai jellege van.” Washington Irving egyébként szerette Spanyolországot és a spanyolokat, tehát ő itt nem nyafog, hanem tényeket szögez le csupán. Az én kérdésem pedig a következő: kopár hegyek oldalában és messzire nyúló pusztákon milyen háziállat szokott legelészni normális körülmények között? Vad, kietlen vidéken, amelynek arábiai jellege van? Netán disznó?

Nem inkább birka?

Belátható, hogy a spanyol vidék adottságai a spanyolok sonkaimádatát nem támasztják alá, hanem egyenesen ellene mondanak. Normális körülmények között a spanyol népnek birkaevővé kellett volna válnia, ámde, mint látjuk, nem azzá vált, vagyis a körülmények nem normálisak. Nekem erről először India jutott eszembe, India ugyanis akkor vált mindenestül vegetáriánussá, amikor a muzulmánok betörtek oda. Maguk az indoárják még becsületes, húsevő népek voltak, igaz ugyan, hogy utódaik között már a Maurja-dinasztia idején felütötte fejét a vegetarianizmus, de nem vált általánossá. Mindaddig, amíg meg nem jöttek Belső-Ázsiából a muszlim hódítók, különféle húsevő, vad népek, akik láttán a bölcs és szelíd indiaiak azt mondták, hogy ha ezek húst esznek, akkor mi többé soha. Így lett India vegetáriánus.

A spanyol sonka története pedig úgy kezdődött, hogy Tarik ibn Szajid és mintegy hétezer katonája átkelt a Gibraltári-szoroson, megvetve ezzel a háromszáz éves ibériai mór uralom alapjait. Tarik ibn Szajid és mintegy hétezer muzulmán katonája egészen biztosan nem evett disznót, sőt kifejezetten tilos volt nekik.

A folytatást nyájas olvasómra bízom.

Ibéria története persze kacskaringós. Valójában a mórokkal ki lehetett jönni, sőt tanulni lehetett tőlük, mindenekelőtt recepteket, de bölcsességet is, fogékonyságot, toleranciát. A mór uralom alatt három kultúra élt Andalúziában szorosan egymás mellett és viszonylagos békében, a muzulmán, a keresztény és a zsidó, egyik se szenvedett hátrányt semmiben, ez volt a félsziget aranykora. Persze a kép ennél árnyaltabb, és tudnám is árnyalni, ám ez már nem ide tartozik. A lényeg az, hogy a katolikus királyok (Aragóniai Ferdinánd és Kasztíliai Izabella) képében elközelgett a felszabadulás, és elmondhatatlanul cudar korszak jött vele. Elzavarták a muszlimokat, aztán a zsidókat, aztán a katolikussá áttért muszlimokat, majd a kikeresztelkedett zsidókat, már legalábbis a nagyobb részüket. Egy kisebb hányadot a helyszínen vettek ápolás alá, és persze ez a kisebb hányad járt rosszabbul. Maradása csak a katolikusnak volt, mármost hogyan tudta igazolni a jámbor, hogy ő se nem muszlim, se nem zsidó, sőt nem is áttért muszlim (morisco) vagy kikeresztelkedett zsidó (converso), hanem igenis fajtiszta katolikus?

Úgy, hogy sonkát evett.

Spanyolország és kivált Andalúzia, vagy ahogy a mórok mondták, al-Andalúz sonkaimádata mögött eredetileg az önigazolás kényszere volt. De mondjuk szebben: hitvallás. Bort hoz fel a pincéből a hívő, majd az e célra készült speciális állványra teszi a sonkáját, széles pengéjű, beretvaéles késsel szeleteli, tányérjára halmozza a sonkaszirmokat, illatukat beszívja, majd az égre emeli a tekintetét. Padre nuestro que estás en los cielos, santificado sea tu nombre. Venga tu reino. Sea hecha tu voluntad, como en el cielo, así también en la tierra. Danos hoy nuestro pan cotidiano, csak persze ne feledd, hogy amikor kenyeret mondunk, sonkát értünk alatta, porque tuyo es el reino, y el poder, y la gloria, por todos los siglos. Amén. Ezt mondja a jámbor andalúz, már ha csakugyan mondja, majd megízleli a sonkáját, bort kortyint reá, közben pedig egész valójával érzi, hogy az Úr látja őt a mennyből és helyeslőn hunyorog.