Élet és Irodalom,

LXV. évfolyam, 41. szám, 2021. október 15.

VÁNCSA ISTVÁN

Wildschwein úr Barcelonában, a Santa María del Mar téren, egy bor- és talpasbár kirakott asztalainak egyikénél üldögél, cavát iszik. A „cava” katalán szó, nem kávét jelent, mint gondolnánk, hanem pezsgőt. (Eredeti jelentése barlang, üreg, pince, lásd még: angol és francia cave, latin cavea.) Nyári délelőtt van, ennek ellenére pezsgőt más asztaloknál is fogyasztanak, az egyiknél ráadásul egész üveggel, és nem turisták, hanem helybeliek. Katalóniában ez a szokás, az itteni népek a rumos kólával vagy pláne a málnás fröccsel jellemezhető kultúrfokig nem jutottak el, napközbeni frissítőként számukra a pezsgő maradt. Viszont ne a nálunk habzó- vagy gyöngyözőborként ismert és egyre népszerűbb innivalókra gondoljunk, noha a maguk műfajában jók azok is, de a cava más kategória, más minőség, másik világegyetem.

Elvileg ezt mi is tudhatnánk, tekintve, hogy cava, ismertebb nevén „spanyol pezsgő” a kilencvenes évek legeleje óta nálunk is kapható, ám ezen örömhír a magyar fogyasztó tudatát még nem ragyogta be. Érthető, kivált ha figyelembe vesszük, hogy hazánkban a Szovjetszkoje Igrisztoje nevű édes fehér pezsgő ma is a népszerű ünnepi italok közé tartozik. Szovjetunió ugyan már rég nincs, de anélkül még elvagyunk valahogy, ha viszont a Szovjetszkoje Igrisztoje feledhetetlen ízeitől is meg akarnának minket fosztani, akkor már csakugyan lenne itt haddelhadd. Nemzeti sorskérdésről van szó, de olyanról, amelyre vonatkozólag a politikai paletta mindkét oldala egyetért, így aztán szükségszerű volt, hogy magyar földön e probléma megoldására is akadjon rátermett vállalkozó, és lám, csakugyan akadt. Abban sincs vita, hogy az itt tárgyalt pszeudoszovjet pezsgőkülönlegesség vörösborba öntve érvényesül igazán. Tisztán fogyasztva is roppant finom, megfelelő vörösborral elegyítve viszont az egekbe röpít; gyártója e célra (sőt valójában csakis e célra) alkalmas termékekről is előzékenyen gondoskodik.

Katalóniában a föntebb leírt pezsgőkoktél (értsd pezsgő vörösborral) teljességgel ismeretlen, ahogy a világ más tájain is. Tegyük hozzá, hogy a katalán ember agyában normális körülmények között föl se merül az a gondolat, hogy a pezsgőt bármilyen egyéb folyadékkal keverje össze, pezsgőkoktélokat tehát nem fogyaszt, még Aperol Spritzet se. Aki olyasmit iszik, mind turista, a helybelieknek ehhez túl jó ízlésük és nem mellékesen túl jó pezsgőjük van.

Wildschwein úr poharában egyébként Huguet Brut Nature gyöngyözik, a felhozatal egyik legolcsóbb tétele (nagyjából annyiba kerül, mint egy pohár jó minőségű magyar bor a hetedik kerület borbárjaiban), evvel együtt fölöttébb megnyerő. Természetesen palackos érlelésű, vagyis a klasszikus „méthode traditionnelle” – ha úgy tetszik, champagne-i – technológiával készült. Gyakorlatilag valamennyi cava ilyen, tankpezsgő közöttük csak elvétve akad. Illatában vadvirágok, ízében alma, barack, zöldcitromhéj, árnyalatnyi szerecsendió, lehengerlő frissesség.

Cukor szikrányi se, a nevében szereplő „brut nature” kifejezés ugyanis azt jelenti, hogy ez a pezsgő olyan, amilyenné a természetes folyamatok alakították. Katalónián kívül ez a típus ritkaságszámba megy, tekintve, hogy a fogyasztónak általában rossz ízlése van, a termelő pedig, ha tetszik, ha nem, ehhez alkalmazkodik. A kész pezsgőhöz cukrozott bort, hivatalos nevén expedíciós likőrt adagol, vagyis az immár tökéletessé vált folyadékot előre megfontolt szándékkal és aljas indokból (nyereségvágyból) elrontja. Amit az itallapokon vagy a boltokban látunk, az mind el van rontva, nemcsak az édes meg a félédes, hanem a száraz pezsgő, az extra dry, a brut, az extra brut, valamennyi, bár a fentebbi sorrend szerint csökkenő mértékben. Ami netán még sincs elrontva, annak a palackján a „brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro” vagy a „dosaggio zero” kifejezések valamelyike olvasható. Magyarul az ilyet nyerspezsgőnek neveznénk, ha találkoznánk vele, de nem találkozunk, vagy legalábbis nem mifelénk.

Katalóniában viszont igen, sőt ott lépten-nyomon, már csak azért is, mert csaknem az összes csúcsminőségű cava ilyen. A Vinya del Senyor nevű kocsmában, amelyben (pontosabban amely előtt) Wildschwein úr éppen üldögél, a borlapon szereplő tételek között másfajta pezsgő csak elvétve fordul elő, ami mégis, az többnyire francia.

Pontosítsunk. Ez a csapszék a pezsgőket a boroktól elválasztva, egy másik dokumentumban sorolja fel, és nem egy lapon, hanem kilencen, lévén az intézmény nemcsak bár, hanem borszaküzlet is. Elöl a cavák sorakoznak, utánuk a francia champagne-ok, ezek között egypár ocsmányul drága tétel is akad, akinek pénze van rá, vegye.

Hogy megéri-e, az másik kérdés, e tekintetben a vélemények némiképp megoszlanak, természetesen oly módon, hogy a szkeptikusok táborát inkább a katalánok sokasítják. Rámutatnak, hogy Penedès, a cava termőhelye (Barcelonától délnyugatra, a Serra de Miralles és a tenger között) Champagne-nál nyolc szélességi körrel délebbre található, azaz itt süt a nap, ott meg nem süt, vagy legalábbis nem túl gyakran. Ott a borok ebből fakadóan túl savasak, itt meg pont jók, ott tehát brut nature pezsgőt készíteni kockázatos, mert esetleg olyan savanyú lesz, hogy a kecske elmekegi tőle magát, itt meg az a legfinomabb.

Figyelemre méltó továbbá, hogy a „spanyol pezsgő”, vagyis a cava döntő többsége Katalóniában készül, Európa egyik legigényesebb, legfejlettebb gasztronómiai kultúrájának ölelő karjai között. Persze nem a kőkorszaktól kezdődően, hanem csupán 1872 óta, amikor a nagy múltú Raventós borászfamília Josep nevű sarja hosszú körutazást tett Európában, elvetődött Champagne-ba is, ottani élményei pedig arra késztették, hogy minden értékek átértékelését komolyan fontolóra vegye. Segítette őt ebben az a körülmény, hogy a közben megérkező filoxéra letarolta a katalán szőlőket, a legjobb pillanatban adva meg Josep Raventósnak a végső lökést, ő pedig a helyzet magaslatára emelkedett.

Pezsgőgyártásra állította át a családi borgazdaságot, a Katalóniában hagyományos vörös szőlőfajtákat fehérre cserélte, vagyis úgy viselkedett, mint akinek elvette az eszét az Úr. Másfél évtizeddel később aztán bebizonyosodott, hogy dehogyis vette el, inkább megsokasította. Közben ugyanis a filoxéra járta a maga útját, Champagne-t a legvégén, 1878-ban rohanta le, akkor viszont nagyon. Ugyanezen idő alatt Raventósék belejöttek a pezsgőgyártásba, kapacitásuk folyamatosan bővült, jobb tételeik a külföldi szakértőket is elbűvölték.

Champagne lerobbanását követően adva volt tehát a pezsgőre szomjazó Európa, a Pireneusokon túl pedig a Raventós család a maga jobbnál jobb pezsgőivel, a folytatást részletezni fölösleges. A cava egyre növekvő tekintélyét jól példázza az a körülmény is, hogy termőhelyét, a föntebb már említett Penedèst XIII. Alfonz spanyol király (mellesleg József nádor unokája) is szükségesnek látta meglátogatni. Természetesen csakis a pezsgő miatt.

Fehér szőlőből Josep Raventós elsőként a xarel-lo nevű fajtát telepítette. Ránézésre minden szempontból hétköznapi, tömött fürtű szőlő, szemnagysága átlagos, nem korán és nem is későn érő fajta, elvan csaknem bármilyen talajon és bármely éghajlati viszonyok között, ahol a szőlő egyáltalán megélni tud. Lisztharmatra érzékeny, egyéb háklija nemigen van. Bora üdítő, citrusos savakkal, ízében a csonthéjas gyümölcsök aromáival és némi vegetális jelleggel kényezteti fogyasztóját, vagyis teljesen átlagos fehérbor, amiből tizenkettő épp egy tucat. Hogy aztán a pezsgőgyártás alapboraként beválik-e vagy sem, azt a tizenkilencedik század hetvenes éveinek elején még senki se tudhatta. Josep Raventós mindenesetre akként határozott, hogy a családi biznisz és a katalán pezsgő jövőjét a spanyol vitikultúra ezen szürke egerére fogja alapozni, az idő pedig őt igazolta. Annak ellenére is, hogy a xarel-lo mellé a későbbiek folyamán további két fajta, a macabeo és a parellada csatlakozott. Szokták ezt avval magyarázni, hogy a macabeo gyümölcsösséget hoz, a parellada pedig eleganciát, talán így van, talán nem. A champagne három szőlőfajtából készül, gondolhatták valamikor a büszke katalánok, készüljön hát a cava is háromból, alábbvalók mi se vagyunk. Az mindenesetre tény, hogy manapság a legkiválóbb cavák jelentős részének az alapanyaga csakis xarel-lo és semmi más, és az is tény, hogy Josep Raventós annak idején első nekifutásra a legalkalmasabb fajtát választotta ki. Van ilyen.

Raventósék ma is a legjobb egészségnek örvendenek, biodinamikus termékeik jelen vannak a magyar piacon is, áruk a minőségükhöz képest barátságosnak mondható. Egyértelműen demonstrálják, hogy a katalán pezsgő nem a champagne toprongyos vidéki utánzata, hanem izgalmas, sokszínű és nem mellékesen pénztárcabarát alternatívája. Erényeit a maguk teljes pompájában a brut nature, vagyis a csontszáraz változatok képesek kibontani, ha tehát továbbra is a Szovjetszkoje Igrisztoje fanclubjának oszlopos tagjai vagyunk, járt utat a járatlanért ne hagyjuk el.

Bár valójában ez se örökös akadály, az ember fejlődőképes. Egyénileg nem annyira, de a nagyobb embercsoportok ízlése néha meglepő rugalmassággal változik. Hogy messzire ne menjünk, Magyarországon a pezsgő ismét egyre népszerűbb, fogyasztása ma már mind kevésbé tapad az év utolsó napjaihoz, „a pezsgő vörösborral” szívfájdítóan gyönyörűséges Kádár-kori képlete pedig lassacskán a múlt ködébe vész. Persze ennek is megvan az előzménye, bár nem okvetlenül vagyunk tudatában.

A Fóti dal első sora, amelyet a jelen szöveg címéül választottunk, bort említ ugyan, de nyilvánvalóan pezsgőt dicsér, hiszen az is bor, noha e két kategória jó ideje különválni látszik. „Nekünk cukor kell, sütve, főzve, / Pezsgő bor, osztrigák, halak” – írja rosszallóan a már súlyosan beteg Arany János a korabeli tudományos állásponttal némiképp szembemenve. Lapozzuk fel a Pallas lexikont, hányinger ellen (egyebek között) pezsgő, összeesés ellen pezsgő, „az erő fenntartása és a szívműködés emelése” céljával pezsgő, különféle mérgezések ellen szintén pezsgő. „Hazánkban sok pezsgő fogyasztatik” – szögezi le nyáregyházi báró Nyáry Gyula szakíró ugyanabban az esztendőben, amikor Arany János Almanach 1878-ra című, föntebb idézett verse született.

„A menü pompás volt, a borok kiválogatottak: a pezsgő Veuve Cliquot” – jegyzi meg A lélekidomárban Jókai, akiről tudvalévő, hogy a kulináris árnyalatokat az őket megillető figyelemmel kezelte volt. Bár amiről beszélünk, több mint árnyalat.

A Veuve Cliquot természetesen nem cava, hanem champagne, hazánkban most is kapható, ötven százalék pinot noir, huszonöt-huszonöt százalék chardonnay és pinot meunier, ízében őszibarack, ánizs, vanília, az elmaradhatatlan élesztős jegyeket pedig a nagyanyó frissen sült kalácsának reminiszcenciája képviseli. Bő kétszáz éves klasszikus, igen hosszan mesélhetnénk róla, de most legyen elég annyi, hogy mások között I. Sándor cár kedvenc pezsgője volt.

Változnak az idők. Oroszországban 2021 nyarától fogva jogszabály írja elő, hogy a továbbiakban csak azt az italt lehet pezsgőnek nevezni, amelyet orosz földön termett szőlőből Oroszországban állítottak elő, vagyis az eredeti champagne is csak habzóborként forgalmazható. A pezsgő oroszul sampany vagy sampanyszkoje ugyan, de akkor is. A hülyeség nem ismer határokat, viszont megvannak a következményei. Az AFP július elején adta hírül, hogy a Veuve Clicquot, Moet & Chandon és Dom Perignon márkákat forgalmazó Moet Hennessy az orosz piacra irányuló szállítást beszüntette, vagyis az orosz felső tízezer számára I. Sándor cár pezsgője fájó emlék marad csupán.

Jókaira visszatérve szinte kötelező itt idéznünk Ady némiképp rosszmájú megjegyzését A magyar Pimodánból: „[E]gyütt ebédeltünk egyszer, pezsgős ebéden, igaz, hogy már Grósz Bella idejében, amikor a mi fejedelmünk sűrűn csókolta meg pezsgő közben is a belső zsebből ki-kirántott konyakos üveget.” Vagyis az ünnepelt írófejedelem, országgyűlési képviselő, főrendiházi tag, a Magyar Tudományos Akadémia igazgatótanácsának tagja, a Szent István-rend lovagja stb. egyéb érdemei mellett szabványos magyar író is volt egyszersmind, úgy működött, ahogy a többiek. Ady piszkálódása nyilván csak annak tudható be, hogy a konyakból ő nem kapott.

Figyelembe veendő továbbá, hogy bár Jókai gasztronómiai látóköre és kifinomultsága a magyar irodalomban úgyszólván példa nélkül álló, van mögötte egy erős második vonal, élén például Mikszáthtal, akinek a műveiben annyi pezsgő és egyéb jobbfajta ital folyik, hogy újra lehetne tölteni velük a Velencei-tavat. „[E]gy tál fölséges tengeri rák és osztriga, ahhoz egy kis chably, utána egy tál ürügerinc angolosan és ahhoz egy kis gránátpiros burgundi, azután fiatal liba uborkasalátával, amellé egy kis Heidsieck pezsgő” (Kozsibrovszky üzletet köt). Nyilván nem meglepő, hogy honunkban és napjainkban Heidsieck pezsgő, teljes nevén Piper-Heidsieck Cuvée Brut Champagne is kapható. Virág- és gyümölcsillatú, világos aranyszínű folyadék, ízében ananászos és fűszeres jegyekkel, csupa üdeség, csupa jókedv, csupa derű.

Vagyis aki a pezsgő magyarországi reneszánszáról beszél, nem mond hülyeségeket, hiszen a pezsgőfogyasztás mostanság tapasztalható felfutásának voltak előzményei, melyekhez a jelen kapcsolódni tud. Evvel együtt a lényeg az, hogy mostanság csakugyan egyre több pezsgőt iszunk. A spanyolok viszont egyre kevesebbet.

Pillanatra se feledjük, hogy a „spanyol pezsgő” nem spanyol, hanem katalán, a spanyol–katalán viszony pedig jó ideje nem a legharmonikusabb. Kezdődött a folyamat valamikor 2005-ben, amikor Josep-Lluís Carod-Rovira katalán szeparatista vezető avval állt elő, hogy Katalónia ne támogassa Madrid pályázatát a 2012-es olimpiai játékokra. Katalónia önfejű népe percig se habozott ezt az ötletet a nemzeti függetlenség irányában továbbfejleszteni, innen pedig egyenes út vezetett a 2017. októberi függetlenségi referendum felé, amely kilenc katalán szeparatista politikus elleni büntetőperekben, majd Katalónia-szerte kitörő zavargásokban konkludált.

A spanyol hazafi mi mást tehetett volna, már 2005-ben úgy határozott, hogy a továbbiakban csakis spanyol bort iszik, a katalánok pedig fulladjanak bele a pezsgőjükbe. Elhamarkodott döntés volt. A pezsgő az emberiség egyik legszívderítőbb találmánya, olyan, mint a zongora vagy a bicikli, szögezi le Adrew Jefford, korunk egyik legtekintélyesebb vinológiai szakírója, mármost megvonni magunktól a biciklit csak azért, hogy másvalakinek rossz legyen, óvodáskori gondolkodásra vall.

Azelőtt egész Spanyolországban azt lehetett látni, amit Katalóniában, tehát hogy a nép, ha szomjas, napszaktól és évszaktól függetlenül pezsgőt iszik, az ugyanis jobban oltja a szomjat, mint a bor, nem puffaszt, mint a sör, kólát pedig igyon az, akinek két anyja volt. Pezsgőt még a szállodai büféreggelihez is kipakoltak, aki akarja, igya.

A hetvenes években a turistáknak szánt flamencoműsorokat úgy hirdették, hogy a belépődíjban a korlátlan mennyiségű pezsgőfogyasztás is benne foglaltatik, az arra tévedő világvándor pedig iparkodott ezt a lehetőséget maximálisan kiaknázni. Nemcsak a magyar, hanem a brit, a finn, a német, egyszóval az okosabbak.

A bús emlékezet szárnyas nyíl, melyet az elmúlt boldog idők szaladó pártusként visszalövellnek.

Azóta laposabb, kopárabb, szomorúbb lett a világ.