Élet és Irodalom,
LXVI. évfolyam, 50. szám, 2022. december 16.
VÁNCSA ISTVÁN
Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei – Az első nyomtatott szakácskönyv. Fordította Darida Benedek. Helikon Kiadó, Budapest, 2022, 267 oldal, 5499 Ft
„A csirkék vagy más madarak májacskáját, tüdejét, lábát, fejét és nyakát alaposan mosd meg. Majd öblítsd le, főzd meg, tedd tálra a főzőlé nélkül. Adj hozzá ecetet, mentát, petrezselymet, hintsd meg borssal vagy fahéjjal, és tüstént kínáld a vendégeknek.” Szerzőnk ezt a receptet öt és fél évszázaddal ezelőtt, Rómában tette közzé, viszont a föntebb leírt ínyencség, lévén a csirke far-hát közeli rokona, mégis győztes, mégis új és magyar. Nem tartozik a reneszánsz kulinária égbe szökő ormai közé, éppen ezért hozzánk szól, mi pedig értő módon ízlelgetjük, nyelvünk eközben, ha szabad így mondanom, fél évezrednél is többet ível át.
Platina reneszánsz receptjeit illetően két további érdekesség is akad. Az egyik az, hogy ezeket nem ő, hanem a barátja, egy comói illetőségű szakács, bizonyos Martino de Rossi publikálta először, Platina a könyv törzsanyagát bevallottan tőle kölcsönözte; a másik az, hogy szerzőnket igazából nem is Platinának hívták, hanem Sacchinak. Ehhez csak annyit, hogy olaszul sacco = zsák, többes számban sacchi = zsákok. Platinának ez a szó mint cognomen gyaníthatóan nem tetszett igazán, ezért aztán szülővárosa, a lombardiai Piadena latin nevét kezdte használni. A „platina” szó olaszul egyébként tányért jelent, ergo egy gasztronómiai szakíróhoz nagyon is illeni látszik.
Martinóról, a receptek igazi forrásáról még annyit, hogy ő korának legfőbb kulináris szaktekintélye, vagy, ha úgy tetszik, a nyugati világ első sztárséfje volt. Amit az itáliai reneszánsz konyháról tudni lehet, azt vagy ő, vagy munkásságának nagy hatású népszerűsítője, Platina hagyta ránk. Kettejük között a különbség abban áll, hogy Martino főzni tudott, Platina pedig könyvet írni, információkban gazdagot, olvasmányosat, szórakoztatót. Olyat, amely a világnak a konyha falain kívüli részére is reflektál, és amely a szerző világképét is felvázolja.
Latinul írta, minthogy azt Európa-szerte értették, az olaszt viszont Itáliában se feltétlenül, már csak azért se, mert a szó mai értelmében vett olasz nyelv akkor még nem is létezett, Platina pedig Európához kívánt szólni, pontosabban Európa ínyenceihez.
Könyvének értékével nagyon is tisztában volt. „Ez a laikusként írott munka egyáltalán nem áll távol a legnagyobb filozófusok tekintélyes tanaitól” – írja művéről az alkotó, akit álszerénységgel vádolni aligha lehet. Filozófiai tárgyú munkálkodásának további eredményeiről nem tudunk, ilyen irányú műveltségéről viszont igen. Tudjuk, hogy epikureánusnak vallotta magát, ez a könyv oldalairól úgyszólván sugárzik is, bár az ő epikureizmusa nem egészen olyan, mint az irányzat alapítójáé, amely néhol az aszkézissel kacérkodott. Platina csak annyiban hajlott az önsanyargatásra, amennyiben a szakácskönyvszerzők általában. Megrögzött húsevő volt, és ezt be is vallotta: „a hús táplálóbb és egészségesebb bármely más élelemnél”, nem mellékesen ez a nézete a korabeli orvostudománnyal azsúrban állt.
Receptjeinek zöme ma is elkészíthető, eredményképp újszerű és igen jó ételeket kaphatunk, kulináris horizontunk pedig nagymértékben tágulni fog. Megállapításainak nem elhanyagolható hányada napjainkban ugyanúgy igaz, mint volt akkoriban. „Az olívaolajat számos módon hamisítják”, írja ő, és mit tesz Isten, az olívaolajat most, ötszázötven évvel később is ugyanolyan lelkesen hamisítják, csak épp többet keresnek vele. „Fenntartás nélkül dicsérjük a ligur borokat, leginkább pedig azokat, amelyek Genova partvidékén teremnek”, írja Platina, jómagam ugyanezt tudom mondani. „Nem lehet szót emelni a bor ellen, amely Etruriában, San Gimignano városa mellett terem”, írja ő. Nem bizony, mondom én, minthogy a Vernaccia de San Gimignano az általam ismert legjobb fehérek közé tartozik.
Darida Benedek fordítása levett a lábamról, stílusának leheletfinoman archaizáló jellege a magyar szöveget éveken át érlelt itáliai sonkák és gondolatébresztő toszkán óvörösek aromáival teszi gazdagabbá. „Ételként fogyasztva a gyomrot ellazítja, az ihatnámságnak véget vet”, olvasom a tökről szóló cikkelyben, mármost az „ihatnámság” alakkal először és utoljára mintegy negyven évvel ezelőtt, egy komolyabb erdélyi pálinkázás alkalmával találkoztam, azóta nem hallottam, de leírva se láttam sehol. A Királyhágó innenső oldalán a jelek szerint csak Darida ismeri, meg én. Vagyis ihatnámságról Pannóniában szó se lehet.