Az úri közönség verekedett

A történelem asztalánál. Kulináris kalandozások Nagy Balázs 60. születésnapja alkalmából. Martin Opitz Kiadó, Budapest, 2022, 370 oldal, 4900 Ft

Abélard-hoz intézett levelei egyikében Héloïse az Arisztotelészt idéző Macrobiusra hivatkozva hosszan fejtegette, hogy testük nedvességének köszönhetően az apácák jobban bírják a bort, mint a férfi szerzetesek; a korcsolya eredetileg a boroshordónak a pincébe való lejuttatását elősegítő eszköz volt; III. Frigyes aacheni koronázási lakomáján az úri közönség verekedett, mint Rejtőnél a Grand Hotelben, méghozzá azért, mert vacsora után a meghívottak kevésbé pallérozott hányada az arany és ezüst ét- és ivókészletet haza akarta vinni. Könyvünk evvel együtt nem gasztrohistóriai kuriózumokat köt csokorba, de nem is a konyhaművészet fejlődéstörténetének sokadik felvázolására vállalkozik. Hogy akkor mégis mire, azt egyetlen tőmondatban definiálni nemigen lehet.

Ötvenkét szerzője van a kötetnek, zömmel az ELTE és a CEU középkorászai, mások a bécsi, cambridge‑i, kolozsvári, prágai, sanghaji, stockholmi, utrechti stb. egyetemen tanítanak. Tízen angol nyelvű dolgozatot küldtek, azok úgy is kerültek bele a könyvbe, ahogy a szerzőik őket megírták. Rövid lélegzetű gasztrohistóriai vagy ahhoz közel álló, de általában tudományos igényű írásokról van szó, melyeket a táplálkozástörténet iránt érdeklődő nagyközönség is haszonnal, sőt élvezettel olvasgathat.

Tematikailag az összeállítás szerteágazóbb már nem is lehetne, evvel együtt van struktúrája, bár az nem mindig nyilvánvaló. A kötet, mint azt az alcíme is mutatja, Nagy Balázs, az ELTE Középkori Történeti Tanszékének vezetője hatvanadik születésnapjára készült, a szerzők volt tanítványai és mostani kollégái, maga az ünnepelt pedig a könyvből kitetsző módon igényes gourmet és maga is aktív szakács. Ami pedig a nagy formátumú ajándékot illeti, az nem habkönnyű olvasmány, viszont annál tartalmasabb. Autentikus középkori receptanyagot mindamellett ne várjunk tőle, noha egyébként akadnak benne receptek is, nem sok, de jók. Csak hát ez mégiscsak tudományos igényű munka, mármost középkori szakácskönyv a Kitāb al-Tabīkhtól a Viandier-n át Bartolomeo Scappi Operájáig van talán harminc, azokat illetően a tudomány embereinek revelatív észrevételeik ma már nemigen lehetnek.

Viszont a gasztronómia a társadalmi lét más terrénumaival végtelen kiterjedésű felületen érintkezik, ergo egy adott korszak – esetünkben a középkor – kulináriájának a kultúra egészébe való beágyazottsága kimeríthetetlen témagazdagsággal szolgál. Ennek az egyik legjobb bizonyítéka a tárgyalt kötet tartalomjegyzéke lehetne, ám azt nem áll módomban idemásolni, minthogy a rendelkezésre álló terjedelemnek a felét elvinné. Szemelgetek inkább. Szó esik itt a malomipar fejlődéséről, a medievális kolostorkertekről, a középkor erdélyi konyhájának mediterrán jegyeiről, a kovászolás kialakulásáról és elterjedéséről, arról, hogy a mongol birodalomban mivel etették és itatták a külföldi követeket, a sörnek a reformáció létrejöttében és megszilárdulásában játszott kardinális szerepéről, nemkülönben az akvapóniáról, amit azok, akik hallottak róla, új keletű hóbortnak tartanak, noha középkori gyökerekkel büszkélkedik, egyszersmind pedig aktuális problémákkal kapcsolatban mutat fel érvényes válaszokat.

Mindezeken túl szó van benne a marhapörköltről, egy másik értekezésben pedig a makói hagymáról, illetve ez utóbbinak a Trianonnal kezdődő, a Rákosi-korban folytatódó, majd a rendszerváltást követően beteljesedő végromlásáról. Rendes makói hagyma ma már gyakorlatilag nincs, nem is lesz, márpedig a boltokban kapható hagymautánzatokkal igazi pörkölt nem készíthető. Vagyis a magyar konyhának lőttek, amiben most vagyunk, az már a kulináris bardo állapota.

Számunkra nem vigasz, de tény, hogy mások se jártak sokkal jobban. A juhtúró (brindza, bryndza, brânză stb.) a Kárpát-medence népeinek alapélelmiszerei közé tartozott egykoron, de ma is sokan kedvelik. Idézet a könyvből: „…a juhász által és adóból beszolgáltatott juhtúrót a későbbiek folyamán a kastélyt lakó család és vendégek fogyasztották el, de bőven jutott eladásra is, amelyet az uradalom alattvalói vásároltak meg. A maradékot rendszerint elraktározták a következő évre.”

Ma már a brindza európai uniós oltalom alatt áll, viszont hűtőben tartandó. Ha kinn marad, megromlik napokon belül. Ha betesszük, akkor is.