444.hu, 2025. december 26.
UJ PÉTER
277.0.2. Kedves hallgatóink! Múlt heti hírlevelünk sajnos végképp elinfluenálódott, elegánsan átléptünk rajta, olyannyira, hogy a 277-es sorszámot is megtartjuk, nem ugrunk 278-ra. Most viszont hagyományainkhoz (meglehet: KÍNOS HAGYOMÁNYAINKHOZ!) híven, echte karácsonyi tartalom következik, fogadják szeretettel!
277.1.0. Ismételten (újólag) ún. „Karácsonyi Tartalom™” (KarTar) előállítására teszek kísérletet, mint hosszú (és kemény) karrierem során számtalanszor (harminchat plusszor). Az alább, magas szakmai nívón előálló Karácsonyi Tartalmat™ rendeltetésszerűen fogyasztván Önök ún. „Karácsonyi Hangulatba™” (KaHa) lesznek (lett légyenek vala) kénytelenek kerülni, spirituálisan megemelődni mintegy, a lelkük ünneplőbe fog öltözni, meglássák!
Amennyiben mégsem, azért a tartalomelőállítót semmilyen felelősség sem terheli.
277.1.1. „Karácsonyi Tartalmunk™” témája mi is lehetne más, mint – mondom, harminchat éve próbálkozok, sőt -zom, tehát: már megint – a halászlé. Úgyis mint a legkarácsonyibb, legmagyarabb, legsatöbbibb étel.
És ezzel a legmagyarabbal most nem is vicceltem (amennyire lehet ezzel nem viccelni), mert valószínűleg tényleg nincs autentikusabb és archaikusabb étele magyar konyhának nevezett gasztrokulturális részhalmaznak. (Egyetlen igazi konkurense talán a – [karcagi] – birkapörkölt.)
277.1.2. Másrészt meg ugye – és ezzel sem mondok Önöknek újat; gyorsan csekkoltam: tényleg nem – nálam rendes rituálé kvázi évtizede a „Nagy Karácsonyi Halászléfőzés™” (NaKaHa), amikoris barátaimmal, hatan-heten összejövünk, és nyolc-tíz óra munkával, egész nap odakinn vacogva előállítunk 25–40 kiló halból 40–50 (60, 70) adag halászlevet hat-hét (nyolc, kilenc) családnak.
277.1.3. [enumeráció] Ahogyan az akciófilmek elején összeáll a Csapat (jó, persze, filmtörténetileg ez is a westernből jöhet, oda meg még korábbról, valahonnan tök máshonnan, Kuroszavától?, mit tudom én!, de biztos vissza lehet vezetni Homéroszig, enumeráció és a többi), hogy a Mesterlövész™, a Robbantásspecialista™, a Kungfumester™, a Késdobáló™, a Műszaki Zseni™ és a Stratégiai Gondolkodó™, úgy nálunk is kialakult (mi több: le-fi-no-mo-dott) az akciófilmszereposztás az alábbiak szerint:
– D. (HSC), operatőr-dobos, a japán kések élezésnek és kezelésének amatőr szinten nemzetközi kaliberű mestere, aki sebészi pontossággal és traumatológiai gyorsasággal bont és filéz. (És ezek most nem ilyen buta, sajtoid klisék, hanem tényleg veszettül gyors és precíz, határozott mozdulatok, tiszta vágásfelületek, mértani pontosság.)
– L., szakácslegenda, feketöves séf, ráadásul japán konyhában, halban az egyik legjobb itthon. Nem kell mondani, hogy a képességei alapján bármelyik munkafázisban, bármikor használható. De azt is fontos tudni, hogy ilyenkor nem ő főz. A munkahelyén ő a főnök, a séf, határozottan osztogatja a parancsokat, de ilyenkor csak csapattag, csak akkor dobja be magát, amikor valami nagyon szarul áll éppen. Ha bárhol baj van, bizonytalanság, időzavar, akármi: rögtön, nagy hatékonysággal bevethető. (L., azaz Lajos – eredeti szakmája egyébként hentes! – halbontási képességeit illusztrálandó szokta elmesélni – és tényleg elmeséli főzés közben, szinte minden évben – D., azaz Dávid azt a sztorit, hogy amikor L., azaz Lajos az Olimpiában tartott tonhal-szétszerelési bemutatót, és megjelent vigyorogva, a vállán egy ötven kiló körüli, gyönyörű, fényes, kékúszójú tonnal, iszonyú precíz vágásokkal tisztította, darabolta fél óráig geometrikus, halál pontos szeletekre, szétrakta az alkatrészeket az asztalon, egy darabig elégedetten, valami földön túli boldogságal az arcán nézegette, aztán végül az egész halat a darabokból újra, hibátlanul összerakta, de úgy, hogy a vágásnyomok sem látszottak szinte, azt lehetett hinni, hogy mindjárt újra csapkodni kezd; majd az újra összerakott tonhalat fóliába tekerte, és eltette a hűtőbe.)
– A., producer-grafikus-basszusgitáros, az érzelmi és morális Hinterland signifikant Untermanja, az intellektuális presszókávé-Schlüsselperson, fáradhatatlan art direktor. (Lásd: képünk. Van.)
– J., a kalandvágyó informatikus és fügefarmer, oldschool borfogyasztó, aki mindig áldozatkészen és tudásvágytól fűtve veti magát a legelvetemültebb projektekbe. Ezúttal élőhallogisztikai és -mészárosi feladatkörben, egyebek közt, miszerint hazafuvarozott akasztóról 32 kiló szikipontyot, szakszerűen letárolta, majd másnap, december 23-án reggel, az erre célra beszerzett célszerszámokkal, részben a japán ikedzsime módszer (mint tudományosan igazoltan is a legjobb húsminőséget eredményező lejárás) kísérleti alkalmazásával hozta a halakat feldolgozáskész, megfelelően élettelen állapotba.
– R., a „Macskaügyességű Bravúrhorgász™” és „Általános Megoldóember™”, aki egyszersmind két lábbal földön járó, minden problémára azonnal reagálni képes, rakkolós védekező középpályás, bármilyen szerepben bármikor bevethető. Negyven éves, platós VW Transporterével (T3) vállalt robusztus logisztikai támogatást hal- és faszállításban, valamint a tűzifagyűjtés és -felhalmozás terén elért eredményei nélkül sem sokra jutott volna az idei projekt. Ugyanakkor „Tökéletes Pikkelyező™”, a Martiini (illetve újabban: Rapala) filézőkés kompetens kezelője, évek óta tökéletesíti tűzmenedzseri szaktudását. Mert a halászléfőzés, pláne a nagy volumenű halászléfőzés egyik legkritikusabb eleme a megfelelő intenzitású tűz (nagy láng, nagy hő, amelynek elérése és fenntartása különösen nehéz téli, jellemzően hideg és nedves körülmények között). A legjobb minőségű alapanyag, a lehető legszakszerűbben előkészítve mit sem ér, ha nem elég intenzív a tűz, nem forr föl elég gyorsan és nem lobog elég hevesen a lé. A kezdők gyakran éppen itt buknak el.
– MBT, mítikus ikonikusságú gasztroguru és „Elméleti Alapvető™”, az egész prokjekt szellemi alapköve, aki ugyan már évek óta csak sporadikusan fordul elő a főzéseken – idén egy Szentesi Szirom kibontása erejéig ugrott be, illetve ki, de nem maradhatott tovább a hidegben –, szelleme azonban mindig ott lebeg a bogrács, sőt az egész csapat felett. Ha lenne köpönyege, abból bújtunk volna elő mind. Szájhagyomány útján képes távolról is aktívan közreműködni. Amikor mégis jelen tud lenni fizikai valójában, akkor hiperaktív koncepciógyáros, eltökélt komplexitás-fokozó és last minute innovátor.
– Végül ugyebár jómagam, a nagyra törő konczepcziók szerelmese és szerény robotosa, aki egyrészt az egész infrastuktúrát biztosítom, miszerint öt-hat bogrács (1 db 25 literes bajai acél halfőző, 1 db 25 literes zománcos gulyásbogrács, 1 db 20 literes zománcos gulyás-, 1 db 17 literes zománcos halfőző, 1 db 13 literes halfőző), bográcsállvány (háromláb, csapágyazott), négy horgászvödör (1 db 25 literes fedhető, 1 db 20 literes fedhető, 2 db 20 literes fedhetetlen), 1 db rozsdamentes acél munkaasztal, 1 db fa kerti asztal, lefedve, rengeteg szemetes zsák, még több papírtörlő, szivacs, rongy, 2 db hatalmas szűrő, 2 db élezőacél, néhány vágódeszka, rengeteg műanyag doboz, tál, papírtörlő, fólia, mittudomén, és végsősoron a kulcsdöntéseket is én hozom, miszerint mennyi halhoz mennyi víz, mennyi hagyma, mennyi paprika, mikor megy föl, mikor vesszük le, mennyit veszünk, mennyire bontunk, ki mikor lép be, ki mikor csekkol ki.
277.1.4. [nómenklatúra] Amit készítünk, azt nevezzük mondjuk „X-mas Speciál Ökumenikus Semivendéglátós Halászlének™”, mivel igyekszik megtartani az eredeti, archaikus (mostanában bajaiként ismert) halászlétechnika legfontosabb elemeit, de a körülmények és a közönségigény miatt ellép a vendéglátós (vagy „szegedi”) koncepció felé.
A körülmények és a közönségigény: a levet ugyebár általában 23-án főzzük, de csak 24-én kerül asztalra. Márpedig a klasszikus stílusú (bajai) lé frissen a legjobb. A karácsonyi halászlé fogyasztói pedig nemcsak elkötelezett halászlérajngók, hanem kevéssé halevő családtagok, kisgyerekek satöbbi, úgyhogy a szálkaveszélyt is minimalizálni kell. Ezek figyelembevételével fejlesztettük ki „X-mas Speciál Ökumenikus Semivendéglátós Halászlé™” receptjét.
277.1.5. [receptúra] A hozzávalók közül a halról már volt szó: idén 32 kiló (élősúly) akasztói ponty, pikkelyes, tehát hámozni kell, nem kapargatni, hanem filézőkéssel a pikkelysorok alá nyúlva a pikkelytokokkal együtt lefejteni. Aztán úszók lecsapkod (bárddal vagy bárdkéssel), bontás: belsőség ki, letárol. Filézés, filék külön lesózva el. Fejekből kopoltyú, keserűfog ki (macerás vagdosás, tépkedés kétfokos hidegben, dermedt ujjakkal, nagy sérülésveszély), kettévág. Gerincek, farkak (uszony nélkül!), fejek, hasaalják, egyéb leesők lesózva bográcsba. (Figyelni, macskák ne menjenek rá!)
Hagyma. Nagyon kell vigyázni, könnyen el lehet vele rontani a levet, a kereskedelemben rengeteg a rossz hagyma. Idén hosszas keresgélés után a legrutinosabb beszerzőnk, a profi L. vett: a Lidlben. Kis fejek, száraz, közepén nincs csíra.
Fűszerpaprika. Én vagyok a beszerző, nyilván. (Nem kezdek bele a sztoriba megint, hogy hány éve „foglalkozgatok” paprikával, és hány meg hány félét teszteltem, próbáltam.) Karácsonykor is főztünk már sokfélével. A szegedi Rubin csipedett (kézzel válogatott) eredetvédett paprikájánál kötöttünk ki, legalább négy éve ezzel főzünk. Ez a legjobb, ami mindig, gyorsan (webshop) beszerezhető. 1 kg kell. (Nem fog elfogyni, de majdnem.)
Só. (Só.)
Cseresznyepaprika. Csípős, füzérben szárított, egészben. Kritikus hozzávaló lenne, évek óta nem tudjuk megoldani a megbízható beszerzést. Most sem volt. Valami száraz, sima csöveset vettem. A halászlébe mindenképpen kell valamennyi csípős, nagyon sokat számít, az nyitja meg az igazi ízét. Az igazán jó aromájú cseresznyepaprika csodát tesz, szinte berobbantja a levet a tányérban, amikor az ember óvatosan szétnyomja.
Ja, és ha L. bogrács vagy fazék környékén feltűnik, akkor olyan nincs, hogy valami bor ne kerüljön az ételbe. Most egy üveg Takler rozé meg egy félüveg Szentesi pezsgő esett áldozatul. Nagy jelentősége szerintem nincs, L. esküszik rá, hogy a savak, a savak.
És persze: víz. Szűrt. Én literenként le-BWT-zem.
277.1.6. [procedúra] Az arányokon múlik minden. A hal–víz–paprika arányon. A hagymának nincs akkora jelentősége. Elbír többet is, kevesebbet is. Van, aki a víz súlyának a tizedére, van aki a hal súlyának tizedére lő. Én inkább a halra szoktam, az a kevesebb. Tehát 8-8,5 kiló hal ment egy-egy nagy bográcsba, ehhez ment 80-80 deka (16-16 kis fej) hagyma. De azt nem is mértük, lehet, hogy volt egy kiló. Lehet, hogy hetven deka. A 8 kiló halhoz 12 liter víz (másfélszeres), ebből jó másfél liter elpárolog majd.
A 32 kiló pontyból lejön kábé 7–8 kiló filé (több nem kell), 16-17 kiló lesz a fej, gerinc, has, farok, más aprólék, ennyiből készül a lé (plusz még ízesítőnek a szeletelt csuka). Sózni a levet nem kell, a lesózott hal visz bele eleget.
Így most három bogrács lett: 8,5 kg hal, 12 liter víz; 8 kg hal, 12 liter víz; 5,5 kg hal, 8 liter víz.
És tűz, tűz nagy tűz, amekkora csak lehet. Felforralni minél gyorsabban. Amikor felforrt, eldobta a habját, még várni néhány percet, és bele a paprika, vízliterenként egy evőkanál. 12, 12, 8. Vagy egy kicsit több.
Innen kábé fél óra. Vagy amikor jónak tűnik már az állaga.
Bogrács le, lé leszűr. Nem passzíroz, finoman leszűr, kavargat max. Jobb halhúsdarabok levadászhatók még a csontokról.
Akkor ezt mindhárom bográccsal le kell játszani, végén a három levet egyesítjük. Aztán osztjuk. Mindenki viszi a levet, nyersen belsőséget és a filéket. (A csapat este hat-hét tájban föloszlik.)
Én már évek óta nem is főzöm bele utólag a filéket, hanem tálalás előtt fél órával vaj-olaj kevéreken, serpenyőben gyorsan megsütöm. A sült filék mennek betétként a lébe. Japános csavar, lehet mondani, így teljes az X-más Special Ökumenikus Semivendéglátós. Ja, és az ikrát-tejet (belsőségeket) sem a lében főzöm, hanem külön sós vízben, öt perc alatt, tálalás előtt.
277.1.7. [tortúra] Kábé ennyi a projektdokumentáció.
Van még úgy négy-öt órányi sikálás, mosogatás, törölgetés, fölmosás, újra törölgetés, újra fölmosás, megint mosogatás satöbbizgetés 23-án este héttől éjfélig, meg egy kicsi még másnap meg harmadnap is, el lehet matatni ennyi edénnyel, meg ennyi sáros láb által össze-vissza taposott padlófelülettel, véres kézzel összefogdosott ajtókerettel, összekormozott mosogatóval, halnyálkás eszközök hagyta foltokkal, meg a többivel. A harmadik zsíros-paprikás-kormos bogrács sikálása kilencven fokban kádba hajolva már nehezebben megy ötven fölött. Viszont az alkoholfogyasztás megszüntetése vagy radikális csökkentése ezt a folyamatot is jelentősen felgyorsította, mert tíz éve még ezt az egész takarítósdit este csontrészegen – legalább nettó két üveg bor után – kellett megoldani. Ma már elképzelni sem tudom, hogy csináltam.
Másnap veszett comb-vádli izomláz (nem lehet észrevenni, hogy tizenkét óra alatt százszor rohangál föl-le az ember a kerti lépcsőkön, hol vödör vízzel, hol teli bográccsal, hol üressel, hol hallal, hol paprikával, kanállal, baltával, gyufával), kisebb-nagyobb fájdalmak (nyak, derék), vágott, szúrt sérülések itt-ott.
És boldogság.
(Fejfájás már nincs.)
Napokig mindenütt, mindenből hal- és füstszag, itt-ott szórványos paprikafoltok.