Lecsó

„Gyerekek, holnap csinálunk egy jó lecsót!” — hangzik el ezekben a napokban az ünnepélyes kinyilatkoztatás szinte minden komolyabb magyar konyha tájékán.

Kezdetét veszi a lecsószezon. Persze, ez a szerb közvetítéssel, a töröktől örökölt-idekerült igazi magyar étel, melynek különféle változatait az összes magára valamit is adó balkáni konyha ismeri, más évszakokban is asztalunkra kerül. Nálunk a háziasszony, a savanyúság mellett, az eltett lecsójáról is megmérettetik. Széles körben használja föl télen az iparnak kiszolgáltatott lakosság a különböző savanykás paradicsomkulimászhoz hasonló konzervlecsókat, és a mélyhűtőládák terjedésével mind többen fagyasztanak lecsót maguknak a hideg napokra. De mindezek csak az igazi lecsó illúzióját keltő műlecsók.

Az igazi lecsó friss, ropogós paprikából és kemény vagy csak egy icipicit lottyadt paradicsomból készül.

Az igazi lecsók között is kitüntetett helyet foglal el az első lecsó. Ezzel kezdődik a nyár. No, persze, vannak családok, ahol februárban veselkednek neki az első primőrlecsónak. A szegény ember első lecsója azonban augusztusra esik, amikor már néhány forintért lehet kapni az összeaszott lecsópaprikát a Lehelen vagy a Garayn. Az átlag első lecsók többsége azonban mostanság, július első felében vöröslik föl a lábasból, vagyis akkor, mikor egy négytagú család lecsója, kevéske kolbásszal, már kijön száz-százhúsz forintból.

Kevesen gondolnák, hogy a lecsó közeli rokona a lucskos káposztának, a locsolóautónak, továbbá a locsogó politikusoknak. Mindannyian a szétfőtt, híg, leveses dolgokat jelölő locs, lecs stb. szócsaládba tartoznak. A lecsó tehát tulajdonképpen hangutánzó szó és meglehetősen újkeletű. Ha az etimológiai szótárnak hinni lehet, akkor ezt a tizennyolcadik század vége óta széles körben ismert és kedvelt eledelt 1940-ig anélkül ették tudatlan eleink, hogy megnevezték volna.

Ahány ház, annyi lecsó.

A különbségek rögtön az alkalmazandó zsiradék megválasztásánál jelentkeznek. A finomkodók, a nyugati kultúra iránt vonzódók és a táplálkozástudományi szakkönyveket kedvvel forgatók olajon fonnyasztják meg a hagymát, melynek fölaprítása szintén több iskolába csoportosítja a lecsókészítők táborát. Van, aki laskára, más karikára, kockára vágja, de ismeretes a hagymát géppel péppé daráló különc is.

Az igazi lecsót mégiscsak a füstölt szalonna sötétsárgás zsírja alapozza meg. Ám vannak, akiket feszélyez, ha lecsófogyasztás közben szalonnadarabkákra kell ráharapniuk. Ezt elkerülendő, a szalonnát nagyobb darabokban, úgynevezett kakastarély formájában helyezzük a főzőedénybe és így csak a jó ízlésűek kapnak a végén az omlós, sült-főtt csemegéből.

Komoly véleménykülönbségek figyelhetők meg a paprika fölaprításának módozatait illetően is. Akad, aki csak durván négyfelé szeli, azután ismeretesek karikázók, csíkozók, sőt kockázók is.

A paradicsomot egyesek lobogó vízbe dobják egy percre, majd meghámozzák, pedig a lecsóhoz hozzátartozik a hegyesre pöndörödött paradicsomhéj. Ez az az elkerülhetetlen rossz, ami nélkül a lecsó nem igazi lecsó.

Erdélyben a lecsóba nem tesznek pirospaprikát. Még akkor sem tettek, amikor erre mód lett volna; igaz, ott a lecsó nem is lecsó, hanem zakuszka néven tisztelik.

A lecsó a végtelenségig variálható étel. Gyakorlatilag mindent beletehetünk, ami kezünk ügyébe akad. Egy darabka füstölt fej, fül vagy köröm például nemcsak kellemes ízt kölcsönözhet lecsónknak, hanem jelentősen javíthat a zaft színvonalán; sűrűbbé, kocsányabbá, zaftabbá téve azt. Bármiféle hús, disznó, csirke belemehet a lecsóba, azonban egy mértéken túl már inkább pörköltről, illetve csirkepaprikásról beszélhetünk ilyenkor.

Lehet a lecsót tejföllel vagy tojássárgájával elkevert joghurttal finomítani. Ha ez utóbbi megoldást padlizsánnal, rizzsel és némi birkahússal kombináljuk, akkor igen közel kerültünk a délszláv népek gyuvecs néven tisztelt ételéhez.

A lecsóba tehetünk még zöldbabot, zöldborsót, gombát, tojást, galuskát, krumplit, rizst, velőt, reszelt sajtot, fokhagymát, cukrot, zukkinit, olajbogyót és a végtelenségig sorolhatnánk.

Tehetünk, de minek? A lecsó úgy jó, ahogy van.

A lecsó azért is jó dolog, mert az egyik legdemokratikusabb étel. Két-két és fél hónapon keresztül valamennyi társadalmi réteg számára hozzáférhető. Ha csak valami aszály, kormányzati döntés vagy más természeti katasztrófa közbe nem jön, egy magányos kisnyugdíjas akár egy hétig is elélhet harminc forintnyi lecsóból. Persze, ez szomorú, nagyon szomorú lecsó … A magányos lecsó nem is lecsó.

Mert a lecsó a lényege szerint közösségi étel. Nyílt tűzön készül, bográcsban, és az ezen körülményből fakadó ízhatást valamiféle füstölt áru pótolni nem lehet képes.

A közösségi lecsó konszenzuson alapszik: elkészítésekor a legkülönfélébb csumázási, szelési és sorrendelméleti iskolák képviselői működnek együtt.

Ez a lecsó annál finomabb, annál ízesebb, szívetmelengetően annál pirosabb, a paprikája annál ropogósabb és mégis annál omlósabban puha, a paradicsomja annál édesebb, ám mégis annál kellemesebben pikáns, minél többen ülik körül azt a révedező belebambulásra csábító tüzet, amely fölött készül.

Akinek a nyár folyamán megadatik majd egy-két ilyen lecsó, az ne felejtsen el nagyon örülni.

Mert mindennek örülni kell, aminek ebben az életben örülni lehet.

BÄCHER IVÁN