Népszabadság, 1998. július 2.
BÄCHER IVÁN
Vannak ételek, amelyeket rendesen egy évben egyszer készít az ember. Ilyen a töltött káposzta vagy a kocsonya értelemszerűen, de ilyen a halászlé is, legalábbis ott, ahol nincsen szorgos és szerencsés horgász a háznál, vagy más, aki könnyen tudd lopni halat.
Ide tartozik a töltike is.
A töltike ugyanis szigorúan szezonális étel, akkor, és csak akkor kerülhet rá sor, amikor a szőlő vagy torma levele zsenge, de még nem magzott fel a sóska. Vagy pedig, ha felmagzott volna mégis, akkor a piszke még nem érett túl, nem édes, kellően savanyú más szóval.
Ebből következik, hogy a töltike épp e napokban lett esedékes, nyárnak elején.
Elkészítése nem túl komplikált, igen variábilis viszont, szárnyalhat a fantázia vele bajmolódva bátran.
A töltike közeli rokona a töltött káposztának, töltött paprikának, csak ízben üt el mindkettőtől merőben.
Darált hús kell hozzá mindenekelőtt, szinte mindegy, miféle, lehet marha, disznó, pulyka, akár birka is, valami füstölt áru, kis sonka, hasonló is lepottyanhat a daráló garatján, esetleg kis házikolbász, egyszóval akármi, csak jó legyen. A masszát aztán értelemszerűen fűszerezni kell, sóval, borssal, kis paprikával, szárított tárkonnyal, kakukkfűvel, akármivel, össze kell vegyíteni egy jó csésze rizsával és aztán szépen apró gombóconként bele kell bugyolálni jól leforrázott, vagy akár lobogó vízben pár percet puhított szőlő- vagy tormalevélbe, amelynek zsenge voltát nem lehet hangsúlyozni eléggé.
A gusztusos, haragoszöld batyukat egy lábosban szépen egymás mellé sorakoztatjuk és annyi vízben, hogy ellepje, főni tesszük. Mellékelhetünk hozzá egy cső félbevágott zöldpaprikát, egy paradicsomot, egy gerezd fokhagymát, és — azt már föltétlenül! — a töltelékek közé plántálunk egy kis bukéta csombort és kaprot.
Miután majd egy órát puhult, beleszeljük a kétmaréknyi sóskát, vagy ha az fölmagzott volna már, úgy az ugyanennyi félbevagdosott piszkét (egrest, pöszmétét, köszmétét). Beletehetnénk a savanyát már előbb is, de akkor lassabban pultul a hús, persze, ha van időnk, tegyük csak bele az elején nyugodtan.
Na most, amikor — s ez beletelik egy jó órácskába megint — lábosunkban biztosan minden puha már, akkor nem sajnált tejfelben vagy tejszínben elkeverünk egy tojássárgáját, azt szép óvatosan felöntjük a forró lével, visszaöntjük a töltikére, sózunk, borsozunk még és cukrozunk is, mert olyan savanyú lett, mint a nyavalya, de nem baj, mert a töltike savanyú, az benne a jó, hogy savanyú.
Lehet hozzá főzni pár szem krumplit, de nem fontos.
Igazi nyári koszt, meglátjátok majd, milyen jólesik, jó jeges hosszúlépéssel kísérve, és utána révedez az ember, hogy na most már megvolt az idén ez is, hány adatik még vajon, de persze nincs idő sokat merengeni ezen, kell pucolni, zacskózni, rengeteg lett az a buta borsó megint.
Bächer Iván