Éttermesterfogások

Nem szeretek vendéglőben enni, mert ott általában rossz a koszt.

De ha mégis beülök, azt se bánom: ha jót nem is eszem, legalább agyamat tornáztatom kicsit.

Az étteremben lehet spekulálni, miből és miként készülhetett a föltálalt porció.

Múltkorjában például út menti vendéglőbe vetett a sors — mint kiderült hamar: a bal. Babgulyást kívántam — és kaptam penetránsan fokhagymaszagú, szinte teljesen áttetsző levest, amelyben kemény babszemek és hosszúkás sertéscafatok áztak. (Megettem egyébként az utolsó cseppig, mert mindent megeszem, amíg lehet, különösen, ha már ki van fizetve.)

Közben spekulálhattam, miből keverték ki kosztomat.

Ez egyszerű képlet volt: a még meg nem főzött, csupán beáztatott babot egy tányér húslevesbe lökték és vegyítették tiszteletemre egy finnyás vendég meghagyott brassóijával.

Furcsa dolog ez, hogy nem tudtak pörköltet keríteni a babgulyásba. Mert a rendes vendéglői babgulyás így adódik: fél adag pörkölt és fél adag bableves egy tányérban.

Az éttermi konyhának a húsleves mellett a pörkölt az alapja.

Az vedlik át tüneményes gyorsasággal gulyássá, milánóialappá, gyrossá, brassóivá, ír gulyássá, vetrecévé, palóclevessé, bárminemű tokánnyá — csak le kell öblíteni a húsról a pirospaprikát.

Egy igazi magyaros gulyásleveshez is csak kis pörköltmaradék kell és egy csap. És persze pörköltből, pontosabban annak maradékából készül, még pontosabban abból is, a hortobágyi húsos palacsinta. Az az éttermi konyha disznaja. Ahol ez az étel föl van tüntetve az étlapon, onnan gazda moslékot egy maréknyit se visz el. Abba belekerül apai, anyai. A jó fűszerezés, a vizezett tejfel elnyomja a szétcincált és összedarált rántott csirkecombnak, a sültkolbász-végnek, szalontüdőromnak emlékét is. A vendéglői Hortobágy a népek és tájak testvéri egyesülésének színtere: összetalálkozik és -olvad itt Brassó, Szeged, Kolozsvár a jó palócok földjével vagy a Bakonnyal.

Jönnek is a világ minden szegletéből a turistacsapatok ezrei, hogy ezt megegyék.

Csuda receptek szerint főznek az éttermi konyhán.

Az éttermi sólet receptje a következő: kiszedjük a bableves sűrűjét, kipiszkáljuk kezünkkel a zöldséget belőle — az mehet a franciasalátába a kolbászt — az remek hortobágyi-adalékanyag és berántjuk gyorsan az egészet.

Nem kell sütővel bíbelődni itt.

Viszont minden éttermi konyha elengedhetetlen kelléke a mikrosütő. Azzal lehet komplettírozni az ételt, ha az még nem lenne elég rossz. A mikro ugyanis kiszívja a kosztból a nedvet, és sugarakat tesz bele helyette.

Csudákra képes egy jó éttermester: ügyes keze alatt a jó marha szarvassá vadul, az öklömnyi faggyúcsomóból porhanyós karmonádli lesz, tejszínné lisztül a tej, gágogni kezd a kacsa, az őz meg fölmekeg.

Bächer Iván