Bográcsburgundi

Minden szezonban készítek bográcsban bourguignon-t egyszer legalább. Persze a magam módján.

A bourguignon, mint a neve is mondja, burgundi étel, vörösboros marha burgundi módra.

Burgundia századokon át a német birodalom része volt, de aztán fokozatosan és darabokban átcsúszott a francia kultúra, majd impérium hatása alá.

Ez meg is látszik a nevezett koszton.

A nehézkes német paraszti szalonnát, krumplit kellőn ellensúlyozza a kecsesen franciás konyak, finom gyöngyhagyma és a pikáns fűszerzés.

Az előző napon bepácolok másfél, kétkilónyi fölkockázott marhahúst, combot, felsált, lapockát, de leginkább lábszárat.

A pácban van száraz vörösbor, kanálnyi olívaolaj, karikázott sárgarépa, karikázott hagyma, kis zeller, pár gerezd fokhagyma, kakukkfű, babér, petrezselyem, só és szegfűszeg.

Másnap, miután parázsra égett jól a tűz, a föléje lógatott bográcsba fölszelt húsos szalonnát dobok, jó negyedkilónyit. Mikor aranybarnára sült, egy falatnyit bekapok, egy szál újhagymával és hozzákóstolok a száraz vörösborból, hogy jó-e, mert a burgundi húsba csak jó vörösbor jó. Ráteszek aztán a zsiradékra három fej fölmetélt hagymát.

Míg az üvegesre sül, a húsról letörölgetem a páclevet. A húst a bográcsba dobom. Rövid habozás után utánaöntöm a páclevet is, mert nem tudok mit kezdeni vele, kidobni viszont nincsen szívem.

Szépen belekarikázok három szál sárgarépát, csőpaprikát, két szem paradicsomot, beléjenyomok hat gerezd fokhagymát, miután újfent meggyőződtem annak alkalmasságáról, felöntöm vörösborral, megszórom provanszi fűszerkeverékkel, sózom, borsozom, és rotyogtatom pár órát, lankadatlan felügyelet mellett.

Mikor már majdnem puha, beledobok negyedkilónyi gondosan megtisztított gyöngyhagymát és ugyanennyi vagy egy kicsit több gombát, lehetőleg enkézzél szedettet, azon belül is tinórút, ha kerül.

Készre főzöm.

A végén meghintem fél marék liszttel, megszórom friss petrezselyemmel, belelöttyintek egy deci jobbfajta konyakot és főtt krumplival, esetleg négybetört makarónival tálalom.

így készítem én a bográcsburgundit, persze alkalmazkodva a körülményekhez: a pácolástól általában eltekintek, anélkül is finom lesz, provanszi fűszerem van ugyan, de azt sajnálom, már csak azért is, mert burgundi húsommal általában kedves vendégeimet lepem meg, azok pedig vannak bőven, jó nekik a pirospaprika is, amiből korlátlan mennyiségben és térítésmentesen kapok Lizi nénitől, vargányával sem kell vesződni, az ugyanis kipusztult mitőlünk, mióta ötven kilométerre innen működik az atomerőmű, gyöngyhagymát, ha akarnék se tehetnék bele, mert az az itteni népnek túlontúl kicsiny, liszttel nem sűrítek, mert az a bográcsban könnyen odakap és sárgarépával sem bántom meg falubeli barátaimat, végtére is magyar emberek vagyunk, nem nyulak.

De egyéb tekintetben épp úgy járok el, mint egy tősgyökeres burgund.

Bächer Iván