A Gundel

Megnéztem az új Gundelt, úgy sem látom többé.

Olvastam hozzá előtte.

A helyen százhúsz éve üzemel étterem, az épület millennium kori, a bajor-olasz származású Gundel Károly, akinek már az apja, János is legendás magyar vendéglős volt, 1910-ben vette — előbb csak bérbe — Wampeticstől.

A Gundel drága volt, de ő volt a Gundel.

Nem csupán a helyet, nem csupán a minden gesztusával tekintélyt teremtő, minden vendégével egyaránt szívélyes, és minden kreációjával sikert arató főnököt, de az igencsak terebélyes családot is ismerte az egész város.

És a világ.

Aztán jött az ostrom, fölszabadítás, az étterembe mentek a lovak, perzsákkal lettek letakarva, raktár, páncél, emeleti lakás kifosztva… aztán a kezdés, aztán újra a régi fény, aztán államosítás, a Dózsa söntése, és végül a fiúnak, Imrének, és az idős mamának — a Hortobágy… és ide jöttek a ligeti és Gellért-béli volt alkalmazottak, felszolgálók, pincérek, levelei, csomagjai, pénzküldeményei…

A legendás étterem — a nevet sokáig lopták (korabeli vicc: Mi volt az elvi szempont az államosításnál? Elviszem. Pont.) — szépen leállamosodott, az épületet szörnyű toldalékkal, a dísztermet SZOT-furnérral, álmennyezettel, gondos ízléstelenséggel tette magáévá a rend. A konyháról nem sokat tudok — harmincöt év alatt nem ismerkedtem meg emberrel, aki ott evett volna.

Egyszer jártam benn sajtófogadáson: snassz volt.

Tavaly elmentem Láng úrral a Garayra, aki meg akarta venni. Azóta megvette, átalakította és megnyitotta.

A Fórumból igazolt séf, szép szál, szép beszédű úr kalauzol.

Kérdem van-e medvetalp. „Nem tartok még vadat. Nincs szezonja. Mindenki tudná, hogy fagyasztott…” „Hát angazsabuleves?” „Az sincs, de nem is baj, mert az nagyon rossz.” „No és ökörszáj?” „Belsőséget a libamájon kívül nem adunk. Ma már nyugati ember nem vesz magához egyebet…”

De ami van, az szép.

Pontosabban: az a föllelhető legszebb.

Csillogó frizsiderekben, csúsztatható tálcákon katonásan, szépen adjusztálva, celofánban sorakoznak a mélyvörös bélszínek, a pingpongütőnyi borjúkarmonádlik, a bársonyos libamájak, a paprikásnak való jércecombok, a pettyezett kacsamellek és a szinte nevető szűzérmecsíkok.

Ez utóbbit hosszában háromfelé vágják, fűszerezik és befonják mint egy szép halványvörös copfot, hogy aztán kisütve, vadgombapörkölttel, kapros, túrós galuskával kerüljön a vendég asztalára 1050 forintért.

A patika tisztaságú mészárszék frizsiderjeinek elől is, hátul is van ajtaja. A vérengző hentes nem megy át a konyhába a falon, csak a hús.

A zöldségesszobában zsenge spárga, endívia, jégsaláta zsázsa… 250 egy adag. A főételként fogyasztható Liget-saláta garnélarákkal, csirkemellel, 1550.

A halasnál ponty lubickol, csillogó jéggolyók között pettyes pisztráng pihen.

A konyhában már élénkül a séf. Hiába gyanakszom — ez az ember szereti azt, amit csinál.

Lesem a többit is. Nézem, hol az a megszokott pofa, aki elő szokott csámpázni kőolajszagú birodalmából, félrészegen, mocskosan, zsíros, hosszú, ritkás hajával, amelynek nagyja már levesbe hullt.

Nem lelem.

A húsleves különálló gázrezsón rotyog. Marhacsont van benne, borjúnyelv és pár kakas, a töméntelen gezemicén túl…

Másik lángon a gulyás. A vendég elé 200-ért kerül egy kávéscsészényi eszencia belőle.

A konyhafalon feliratok, felhívások, szabályzatok, jó tanácsok. Ez itt áll, az amott, a hamutartót így viszed, jobb kezedet úgy tartod. Folyik a nevelés.

Az étteremben elfogyott a furnér, el az álmennyezet. Az itthon tervezett székeket olaszok gyártották, az ajtófélfa spanyol, a szőnyeg Jamaicából jött, a függöny kínai, nem emlékszem már, de valahogy így. A gyertyák az asztalon viszont biztosan az újvilágból valók — bévül kis rugó nyomja fel a kanócot, amely mindig egyenlő lánggal ég.

Minden szobában szép számítógép. Klaviatúrája nincs, a képernyőt kell taperolni. Megnyomja az ember, hogy kettes asztal, és kiírja, hogy mit esznek ott. Megnyomod, hogy szép idő van, de kedd, ő kiírja, hogy hány libamájat kell elővenni a frizsiderből.

Az étlap borítóján a régi Gundel törzsvendége Márk Lajos — most az étteremben függő — képének reprodukciója. Az előd elődje, Wampetics egyébként gyakran adott képért ebédet.

Az egyik zugban komputer, a másik zugban komputer, a harmadik zugban Láng úr, aki les.

Láng úr mindenütt ott van. Láng úr mindent lát.

Átvesz, és viharzik velem, közben fogad pár vendéget, visszaküldi a kétméteres kínai vázából a kazalnyi csokrot, mert nem indázik kellően a kacs, le is rajzolja azonnal a szeppent virágoskislánnynak, hogyan kell az ő éttermében indáznia a kacsnak, az ajtón belépve megakad szeme a felületből kiugró záron, bedugja bütykét a virágföldbe, elég nedves-é.

Nem nedves, ezért valaki felelni fog. Mert az a legfontosabb, hogy mindenki érezze, hogy amit csinál, vagy nem csinál annak konzekvenciája van.

„Kirúgja?” kérdem. „Nem rúgom ki. Abból nem tanul.”

Keresem a titkot. Keresem hol nem stimmel a dolog, keresem hol van itt a kóklerség, a linkség, a stikli.

A fal és a szegély közt nincsen rés sehol. A tiszta klozetben a csap nem csöpög. Hat hónap alatt aranyozott stukkó került a furnér helyére.

Sehol egy kis slendriánság, fusi, barkács, buhera.

Mondja, hogy még ez is kellett volna, meg az is, de elfogyott a pénze. Ennek örülök. Ez otthonos, barátságos, emberi. Hogy még neki is el szokott…

A konyhában keresem a koszt. Nem lelem. Keresem a flancot. Helyes kislány ócska, horpadt pléhvajlingban keveri a palacsintakulimászt. „Ami használható volt, azt megtartottuk.”

Nehezen találtak péket, aki reggel, délben, este is szállít. És adózni is szokott. De találtak.

A marhahúst egy olasz kereskedőtől veszik. Csak az Olasz ért a magyar marhához ezen a világon.

A borokért hónapokon át hörpölték a vidéket — közben a biztonság kedvéért vettek egy-egy szőlőt Mádon és Egerben.

A pinceraktárból borospince lett, telirakva csupa magyar borral. Van palack átmentett nagygazdaságból és van magányos szekszárdi gazdától — gyönyörű, egyedi butéliában.

Láng úr csak a bort nézi.

Láng úr mindent néz.

Kérdezem az egyik vendéglátóst, aki itt dolgozott régen is: mi változott? Mondja: Minden…. Gazdája lett a háznak.

Kifelé jövet azon mélázom el, hogy hány százezernyi agy, könyv, egyetem, intézet és szimpózium, és konferencia kereste, kutatta a nagy titkot itt: miért nem kapni cementet, miért nem jár a lift, miért pimasz a pincér.

És tessék! Ilyen egyszerű az egész. Hadd tegyem hozzá: sajnos — ennyivel tartozom szüleim nemzedékének.

Aztán arra riadtam a Hősök terén, hogy baromira éhes vagyok.

Láng úr szavai jutottak eszembe: „Nem is az a fontos, hogy hogyan dönt az ember, az a legfontosabb, hogy döntsön!”

Zsebembe nyúltam tehát, osztottam-szoroztam, 79-essel elmentem a hídig, átkeltem a folyamon, fölszálltam a 17-esre, és elvillamosoztam a Kolosy tér felé, ahol mostanában isteni tőgyepörköltet adnak hetvenért.