Kisszűcs sós sült húsa

Szűcs Tamás, a Kisszűcs, ahogy mindenki ismerte őt, Zugló-szerte, mert Zuglóban élt, ott volt kereskedő, kiskereskedő, nagyon kicsi kereskedő, egy kis szatócs, na, szóval ez a Kisszűcs nagyon értett a hússütéshez. Máshoz se nagyon, mi tagadás, a kereskedés például sehogy se ment neki, kis boltját alig látogatta vevő, ha mégis betévedt valaki, azt kiutálta Kisszűcs, aki pedig kedves, jóságos, szelíd ember volt amúgy, de a boltban elment minden kedve, mogorva lett, és undok, ez az ember szerető ember undorodott a vevővé vedlett embertől, el is kerülték a kis boltot a zuglóiak, felesége mondogatta is néha, hogy ajjajajj, de végül nem bántotta urát, mert tényleg kedves, jóságos, szelíd ember volt a Kisszűcs. Amúgy.

És a sült húshoz értett nagyon.

A hússütés az komoly dolog. Érzék kell hozzá, tehetség. Meg lehet tanulni valamennyire, de az igazi sült húsra születni kell. Kisszűcs született hússütőtalentum volt.

Tisztelte is sült húsáért jószerivel egész Zugló.

Kisszűcs mindig sós sertéshúst sütött. Fönn sütötte a sparhelt platniján, nem a sütőben. Combot sütött, ha tehette, esetleg rövidkarajt, vagy hosszút, vagy diót, vagy szűzpecsenyét, vagy tarját, vagy lapockát, vagy csülköt, vagy dagadót, végső esetben oldalast, de mondom, hogy combot, ha tehette. Mindig egészben sütött a Szűcs. Besózta előbb jól, hagyta is érni pár órát, majd jókora, békebeli vaslábosba tette. Leöntötte forró zsírral, sokkal, kicsit megpörkölte, aztán egészen kis lángon, a sparhelt szélén sütötte sokáig lefedve. Néha öntött rá vizet, nagyon keveset, és csak akkor, ha nem látta senki. Nem fűszerezte soha semmivel, nem tett mellé hagymát, se vöröst, se fokot, nem szúrta meg soha, mert akkor kifolyt volna az íz, érezte Kisszűcs, mikor lesz jó, mikor lesz a kérge finom, ropogós, a belseje mikor sült át jól, de mégis marad omlós, zaftos, ízletes.

A kész sós sült hús egy részét szép szeletekben tette bödön aljára Kisszűcs, aztán teliöntötte zsírral a bödönt és a húsra csak akkor került sor, ha lefogyott róla a zsír, akkor csinált Szűcsné belőle fokhagymás vagy köményes pecsenyét.

Ám a sós sült hús resztlijét a Kisszűcs, a cafrangokat, a széleket, legalább másfél kilónyi ízletes sós sült húst a Kisszűcs apró miszlikbe vágott, porcelántálakba tett és leöntötte zsírral.

Ezt a csodálatos, húsos zsírt ette aztán a Szűcscsalád sokáig, friss zuglói házikenyérrel, újhagymával, paprikával, roppanó, veres paradicsommal, savanykás kovászos uborkával.

Jó volt. Viszonylag jó.

Aztán rossz lett.

A Kisszűcs tehát januárban lesütött sós húst, több mint húsz kilót. A darabokat nem bödönbe tette, hanem ötliteres befőttesüvegekbe, az üvegekben öntötte le zsírral, lefedte háromszoros celofánkötéssel, majd az üvegeket hátravitte a kertbe, elhelyezte a kiásott méteres gödörbe, deszkát tett az üvegek szájára, és szépen betemette az egészet.

1964. nyarán, amikor bevezették a gázt, a megmaradt Kisszűcs unoka rábukkant az üvegekre. Az isteni sós sült húst hetekig ette a család. Szegény nagypapa ezt már nem érhette meg — épp húsz évvel azelőtt, pár héttel az utolsó Kisszűcs-féle sós hússütés után, jött felőle az utolsó hír az óbudai téglagyár szárítójából.