Halászlevek

Négyféle halászlé ismeretes: dunai, tiszai, vendéglői és a provence-i bouillabeise.

Látszólag a dunai, más néven bajai a legegyszerűbb: a többféle apróhalat, a nagyobb állatok fejét, farkát, halszeleteket, a fölaprított hagymát, a karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát ebben a sorrendben a bográcsba rétegezzük, megszórjuk egy evőkanál igazi pirospaprikával, felöntjük, hogy ellepje, fél-háromnegyed órán át rotyogtatjuk, teszünk rá még egy evőkanál még igazibb pirospaprikát és kifőzött, vastag házitésztával tálaljuk.

A tiszai halászléhez elébb zsiradékban hagymát pirítunk, ezen kevés vízzel, kis sóval, borssal, esetleg paradicsommal, paprikával, van ahol egy-két szem krumplival péppé főzzük a fejet, farkat, apróhalat, szitán áttörjük, s csak eztán teszünk bele hideg vizet, ikrát, tejet, addig sóban áztatott halszeleteket, pirospaprikát, még egy kevés paradicsomot, és főzzük lassú tűzön, amíg a halszeletek meg nem puhulnak.

Az átlagos vendéglői — mert kivételek vannak! — halászléhez végy egy kis levet a gulyásból, morzsolj bele fél halászlékockát, egy visszahozott rántott halszeletről kapargáld le a panírt. hajítsd a fölforrósított lébe, és morzsolj belé három méregerős cseresznyepaprikát.

A bouillebeise receptjét Marcsától tanultam. Marcsa anyai nagyanyám algíri barátnője, ma Aix-en-Provence-ban él. Apukája mádi borkereskedő volt, aki — kliensei főleg erdélyiek lévén — Trianon után lassan tönkrement, előbb Miskolcra költöztek a Szemere utcába, még volt pár jobb évük ekkor, a papa tőzsdézett, volt egy kis szőlő, pince is Abasáron, de aztán 1930-tól — több részletben — elindult a család kifelé, „Arzsenténába” készültek, de Lisszabonban találkoztak Kari nénivel, aki azt tanácsolta nekik, hogy menjenek inkább „Alzsírba”, úgyhogy oda mentek, itt Marcsa a Galerie Francaise Áruházban lett varrónő, egy üzemi kirándulás alkalmával megismerkedett Fredóval, akihez 1938-ban hozzáment, és a következő néhány évtizedet egy igazi, aranyos, magas beosztású francia banktisztviselő mellett tölthette el Marcsa, viszonylag jómódban, szép, tengerre néző, teraszos házban, amelynek kertjében kilenc narancsfa nőtt, és volt kis birtok Tigzirtben, római romok között, és volt utazás és vendéglő és társaság és élet, és még akkor is jó volt, amikor egy forradalomból kifolyólag át kellett települniük Franciaországba, még akkor is jó volt, ha nem is annyira jó, mint a ragyogó, napsütötte, hófehér Algírban, de jó volt, aztán meghalt Fredó, és azóta már semmi sem olyan jó, de Marcsa él, és erős, és utazik, és jön haza is, szépen beszéli a gyermekkori nyelvet, csak néha bakizik: „Apukám, képzeld, kinn voltam a csarnokban, és vettem egy kiló bélsárt!”, vagy: „Apukám, az Operában rém nagyszerű volt a házmester!”, de a konyhában Marcsa nem bakizik soha, isteni tarte-okat készít és kuszkuszt és bouillebaise-t, amely éppen úgy készül, mint a tiszai halászlé, csak nincsen benne pirospaprika, van benne viszont sok fokhagyma, póréhagyma, zsálya, sáfrány, és kevés fehérbor és a végén a tetejére fokhagymás majonézzel bedörzsölt pirítóst kell helyezni, és persze szükséges hozzá egy kevés tengeri varangy, sárga tőkehal, tengeri sügér, rája, mennyhal és két-háromféle rák, de ha ebből valami mégsem lenne kéznél, akkor érdemes kipróbálni a bouillebaise-t hopi halakból is, úgysem tudhatja az ember, mitől lesz valami igazán jó, úgysem tudhatja az ember, mi teszi igazán sűrűvé, ízessé, felejthetetlenné a hallevet, a sokféle belevaló vagy a bogrács vasfalába beleizzott ízek vagy a rottyanó lére konokul vetett komoly tekintet, a környező fák suhogása, a nap, a víz, a tűz, a parázs, azok a határozott, férfias mozdulatok, amelyekkel a bogrács meg-meg-rántatik, avagy a hit, remény és a lelki béke…

De mindig csak utána sózzuk!