Milyen ott a konyha?

Londonba beszökött a vendéglátás! Azaz, prózaibban fogalmazva: megnyíltak az éttermek belső terei. A bejáratnál még meg kell adni az embernek a nevét, telefonszámát, hogy ha netán fertőzésre derül fény, le tudják nyomozni, ki volt ott aznap este. Egy nagy QR-kód van kifüggesztve (tudják, az a millió pöttyből álló), azt kell a telefonunkkal meg… nem is tudom, hogy kell mondani. Megnézetni. Ha nincs ilyen app a telefonomban (nekem nincs), akkor egy füzetbe be kell írni a nevet, telefonszámot. (Ugyanígy kell egyébként a templomba való belépéskor is.) Én, aki kommunista diktatúrában nőttem föl, persze rögtön arra gondolok: milyen értékes adatokat szolgáltat ez a hatóságoknak. De nekik eszükbe se jut – hja, meséltem, hogy ha meglátnak a túloldalon egy rendőrt, akkor átmennek arra az oldalra ők is.

Szóval megnyíltak az éttermek, és mindenki zabál, ami belefér. Fiatal koromban még gyakran kérdezték a magyar ismerősök, ha Angliából hazajöttem: na és milyen az angol konyha? Ennek a kérdésnek ma már nem sok értelme volna, mert – legalábbis Londonban – minden van, a világ legkülönbözőbb konyhái férnek meg békésen egymással egy utcán belül is. London sokkal vegyesebb, mint más európai nagyvárosok (mert talán nem is európai nagyváros?…), a többi metropolisz, Bécs, Párizs vagy Berlin nem mutat ekkora vegyességet. Nyilván azért, mert itt a lakosság is sokkal vegyesebb, hiszen évtizedek óta, sőt már lassan száz éve érkeznek folyamatosan a migránsok. Először a kínaiak jöttek, főleg Hongkongból, és nyitották meg éttermeiket. Amikor én először jártam Londonban, 1972-ben, még sose láttam kínai vendéglőt. Egy idős hölgyismerős vitt el egy kínaiba, a Leicester Square fölötti utcában (ma is ott van, de akkoriban még nem volt elturistásodva). Mondta is, hogy nézzük meg: az a jó, ha csupa kínai ül az étteremben, ilyen helyre kell menni, mert nyilván egymásnak nem főznek rosszat. Valóban finom volt, kaptam édes-savanyú sertést, amit ma már Pesten is minden sarkon kapni, de akkor az egzotikum erejével hatott, hogy valami lekvárfélébe voltak burkolva a húsdarabkák. Pálcikával is próbáltam enni, az nem nagyon ment. Aztán három évvel később, Cambridge-i diákként, egy kis kínaiból hordtam magamnak az ételt: a „Chinese Takeaway” (kínai elvivős) aprócska helyiség volt, egy pulton át adták ki az ételt, s amíg elkészült, a pulton álló fekete-fehér tévékészüléket lehetett nézni. Ez mind nagyon nyugati dolog volt.

A kínai éttermek után nem sokkal jöttek az indiaiak, akik valójában pakisztániak, ugyanis éttermet, boltot ők szoktak működtetni, nem a mai értelemben vett indiaiak. Ez abból is látszik, hogy étlapjukon soha nincs sertés (hiszen muzulmánok), viszont marha van (hiszen nem hinduk). Megtanultam, hogy az indiai konyha éppen az ellenkezője a kínainak: az indiai konyha mindent jó alaposan és hosszan összefőz, hogy végül egy sűrű barna pörköltszerű dolog lesz a legtöbb étel (nagyon szeretem); a kínai meg éppen mindent külön akar tartani, hogy az összetevők ne csak az ízüket, de még a színüket is megőrizzék. Az indiai konyha voltaképpen a szószokon alapszik, az étlap is általában aszerint van: Vindaloo, Madras, Ceylon – ezek mártások, és mindegyiket lehet csirkével, marhával, birkával vagy rákkal kérni, tehát a „betét” voltaképpen másodlagos. 1975 táján terjedt el az a technikai újítás, hogy az indiai éttermeket kis kemencével is felszerelték: ennek neve „tandur” (ami urdu nyelven kályha), és sorban írták ki a cégtáblájukra a „Tandoori” feliratot. (Mondanom sem kell, hogy folyton a kiváló magyar költő jutott eszembe.)

Mikor már többször jártam Angliában, úgy éreztem, rutinos indiaiétterem-látogató lettem, és elhívtam barátomat, aki gyanakvó gyomrú magyar ember volt, hogy ne féljen, majd én mindent elmagyarázok. Kicsi, olcsó étterem volt, igazi indiai, a pincér angolul se tudott rendesen. Ez volt a baj, mert sajnos nem mindent értettem, amit kérdezett, úgyhogy néha igennel, néha nemmel válaszoltam. Megettük a főételt, minden finom volt, amikor egy fonott kosárkában palacsinta alakú fehér tekercseket hozott. Ez mi? kérdezte a barátom érdeklődve. Be kellett vallanom, hogy nem tudom, és nem vagyok biztos benne, mit is rendeltem. A tekercsek nejlonba voltak csomagolva, forrók voltak és kissé rózsavíz-illatúak. Valami keleti édesség? Megmakacsoltam magam: én ilyet nem rendeltem, ne nyúljunk hozzá, ne sózzanak ránk valami fölösleges fogást. Ám látszott, hogy addig nem fogja a többit kihozni, amíg ezt meg nem esszük. A barátom végül megelégelte, és rászánta magút, hogy megkóstolja. Megbontotta a nejlont és már készült beleharapni, amikor megállt a kezében: „Te, ez szalvéta!” – mondta. Valóban az volt, forró, illatos textil szalvéta. Pont olyan, mint valami nyers palacsinta. Hiába bizonygattam neki, hogy én még sosem láttam ilyet, kiröhögött, hogy na ennyit a nagy India-jártasságomról. Sajnos a pincérnek is lejött a dolog, mert hirtelen bement a konyhába, ahonnan csakhamar fojtott röhögés hallatszott.

Az indiai konyha jobban ínyemre van, mint a kínai, azért is, mert szeretem a csípőset, és abban az indiaiak a nagyok. Évekkel később, már igazán tapasztalt étterembúvárként rendelni akartam egy „very very hot” (nagyon-nagyon csípős) birkát Vindaloo módra, ám a pincér nem akarta fölvenni a rendelést, mondván, hogy az csípős, elég lesz nekem a „very hot”. Mégis kérem, mondtam, mert szeretem. De az önnek túl csípős lesz! Kötötte az ebet a karóhoz, míg végül a kollégám, akivel voltam, közbeszólt: „Az úr magyar, Kelet-Európából, azért kéri így.” A pincér arca fölragyogott, és boldogan hozta. Hát tényleg csípős volt, potyogtak bele a könnyeim, de gyönyörűség volt, mint egy szegedi halászlé.

Az indiai éttermek remekül alkalmazkodnak az egyre divatosabb vegetárius és vegán étkezési igényekhez, hiszen Indiában ennek régi hagyománya van – míg kínai vegás vagy vegán konyháról nemigen beszélhetünk. Azért történnek kísérletek. A múltkor vettünk konyhakész Oriental Wok vacsorát csirkemellel. A „wok” egy nagy kínai vasserpenyő, amiben szépen elkülönítve lehet sütni a komponenseket, és innen az étel neve. A főzési utasítás úgy szólt, hogy előbb tegyük bele a hagymát, aztán a zöldségeket, és végül a proteint. Proteint, azaz fehérjét?? Bután néztünk egymásra: milyen fehérjét? Külön kellett volna venni? De hol? A patikában? Aztán rájöttünk: esetünkben a csirkemell a fehérje! A gyártó igyekezett vegán-semlegesen fogalmazni, és nyitva hagyni, hogy húst vagy gombát vagy esetleg tofut kívánunk beletenni fehérje gyanánt. De azért elég furcsán hangzana: „Gyerekek, ki kér még fehérjét?”, mintha az űrhajósok mesterséges ételtablettáit kellene bevenni.

Olasz étteremből van a legtöbb, pedig ők migráltak be legkésőbb, ám talán szelídebb ízviláguk miatt jobban is hódítottak. Ehhez nagy lökést adott a 60-as évektől a pizzadivat, mely – bármily furcsa – Amerikából jött vissza Európába, ott találták ki, hogy ezt az egyszerű és igen szegényes olasz ételt fel lehet dúsítani, és dobozban házhoz is lehet szállítani. Én gyerekkoromban sokat voltam Olaszországban, de pizzát nem láttam, főleg nem rendes leülős étteremben.

Angol étterem…? Hát az nem nagyon van. Vannak általános éttermek, amelyek nem utalnak semmilyen etnikus háttérre, és persze ott is finomat lehet enni, de ezek nem olyan érdekesek, inkább afféle munkaebéd-helynek tűnnek. Az igazi angol ételek talpkövét a sült húsok adják: a rosztbif, a bifsztek, szép nagy darab marhahúsok, csakhogy ezek épp most mennek ki a divatból, mert szinte mozgalommá vált a húsfogyasztás csökkentése. (Még azt is olvastam, hogy a szarvasmarhák túl nagyokat szellentenek, és ez szennyezi a légkört.) Vidéken még tartja magát az angol konyha: egy barátunk a távoli Devon megyében lakik, őnáluk szoktunk igazi nagy marha- vagy birkasülteket kapni, főtt zöldséggel és krumplival. Minden gusztusos és laktató, csak éppen ízetlen: még szerencse, hogy a mustárt jó csípősen szeretik, azt lehet rákenni. A sűrű levesek szilárdan tartják magukat, ezek gulyás vagy lencseleves-szerűek, munkanap ebédre elég egy zsömlével megenni. Ja, és minden sótlan.

A legjellegzetesebb angol étel a „pie”, egy tortaszerű tésztás dolog, úgy is mondhatnám, hogy egy vajastésztából készült kerek doboz, mely a benne lévő darált hússal együtt van megsütve. A „pie” szó igazából bármilyen darált és megsütött dolgot jelent, a gyümölcstorta is nevezhető „fruit pie”-nak. Létezik mindenféle „pie”, a leghagyományosabb a „steak and kidney pie”, a marhahúsos-vesés. Én nem szeretem.

Nemcsak az angol ételek válnak lassan muzeálissá, hanem már a múlté a régi polgári (akár kispolgári) napi étrend is. Az én angol tankönyveim, útirajzaim, amelyek alapvetően a 30-as évek világát írták le, azt állították, hogy Angliában napi öt étkezés van: reggeli (breakfast, bőséges angol reggeli, főtt babbal és sült kolbászkákkal), löncs (lunch, könnyű és többnyire hideg tízórai-szerűség), uzsonna (tea, 5 órakor, vajjal és kaláccsal), vacsora (dinner, 6-kor, hússal, ez a főétkezés), és végül kései vacsora (supper, melyet például színház után lehet fogyasztani). Családom is úgy informált engem, hogy ez az angol szokás – de egyikük se járt Angliában. Amikor először kint jártam, 1972-ben, ez a világ már csak nyomokban létezett. Mára ebből végképp kevés maradt, a globalizáció jegyében az angolok is úgy esznek, mint bárki más: reggeli, ebéd, vacsora (breakfast, lunch, dinner). Annyi azért igaz, hogy a „dinner” szó használható korábban elköltött étkezésre, ha az komoly vagy ünnepélyes, tehát nem igazán vacsora a jelentése, hanem főétkezés. A „supper” már komiko-arisztokratikusan hangzik; én még várom, hogy elvigyenek egy ilyenre színház után, ne csak mindig valami kocsmába.

A sajt csomagolásán ez áll: „Free grazing promise”, szabad legelési ígéret. Ez mi lehet?