444.hu, 2021. december 30.
UJ PÉTER
71.0.1. (A Halászléfőzés Módszertani Kérdései című, harminc éve készülő és soha be nem fejezendő, tízkötetes, enciklopedikus igényű művem befejező részének közepe tájáról.)
71.1.1. Hát akkor félig (meddig?) megvolnánk az ünnepekkel. A Nagy Halászléprojekt utolsó maradványait takarítom. (A Sivatagi Róka Művelet: Rommeltakarítás.) Illetve: már nem is takarítom, takarodik magától. 23-án, csütörtökön volt a főzés, de az utolsó halászlészagszigetek (hal és fűszerpaprika) mostanában számolódnak föl. Mindent elmostam már kétszer, akad, amit háromszor is, de innen-onnan még előtűnik a szag, hogy befordulok például a garázs előtt a mosókonyhába, és megcsap, finoman. Ilyenkor már elég fárasztó. A halászléfőzésnek talán ez a legstrapásabb utóhatása: hogy amikor már kész vagytok, harminc kiló hallal, tűz körül ácsorgás mínusz ötben órákon át, ügetés föl-le teli bográcsokkal, vizekkel, pezsgőspalackokkal, paprikákkal, sókkal, tűzifákkal, szűrővel, szeméttel, dugóhúzóval, aztán este görcsölő vádlival lerogyás, és minden, de minden halászlészagú, és ez így marad még napokig, hiába a reménytelenül hosszú mosogatás, a hideg, paprikás halzsír sikálása órákig, és mindig előkerül egy újabb edény, a szag meg valahol mindig ott marad. És egyre fárasztóbb.
71.1.2. Négy vagy öt éve lett ebből hagyomány, hogy akkor összeállunk, a szakács, a fotós, a gasztropápa, a basszusgitáros meg én, és halászlevezünk. Az első kört még az egykori Lacikonyhában, a Hegedűs Gyula utcában főztük, ott dolgozott akkor Lajos, Takács, a szakács. Ötven literrel indítottunk, és alternatív, távolkeleti fúziós közelítéssel, családi körökben mérsékelt sikereket aratva. Be kellett látnunk, hogy ilyenkor nincs sok értelme újragondolni, csavarni és reformálni, ilyenkor csak hagyomány van, nincs evolúció.
71.1.3. A halászlé nemcsak azért a legmagyarabb étel, mert gyakorlatilag csak ott létezik, ahol magyarok élnek vagy éltek (kábé a Trianon előtti határ az elterjedési területe), de azért is, mert a magyar identitásképző fűszer, a paprika (avagy: pirospaprika) legtisztább megjelenítése.
Jó paprika nélkül nincs jó halászlé. A pörköltöt el lehet sumákolni gyenge paprikával, kolbászokat, töltelékárut pláne (ott már az a ritkább, ha jó paprikát érzek), ki lehet hozni közepeskére, a halászlevet soha.
71.1.4. Hat éve matatok egy fűszerpaprikás anyaggal (tényleg), elvileg könyv lenne, több mint a felét meg is írtam, az interjúkat meg a hat év alatt apránként fölvettem, a halászlégang fotós tagja, Lukács testvér le is kattingatta a fontosabb szereplőket, de valahogy sosincs elég idő összerakni. De az itt szerzett kapcsolatok meg persze a Molnár B. Tamás-féle Magyar Gasztronómiai Egyesület networkje révén mindig nagyon jó paprikánk van. Főztünk már Kiss Csaba-félével (Bezdán), Kobival (Deniel Kollar – Bezdán), Rubinnal (Szeged), Vikicával (Okvátovity család, Fajsz) és most Mocsánnal (Fadd). Ez is „aranyszalagos” paprika, évek óta megbízható minőség, Molnár B. Tamás december elején föl is hívta Mocsán Zoltánt, hogy mintát kérjen a következő MGE-paprikateszthez, egy hét múlva ismeretlen hang hívta Mocsán számáról, hogy megérkezett-e a paprika. És hozzátette: Zoli sajnos meghalt.
Az idei levünk Mocsán Zoltán-emlékhalászlé.
(Három éve vele is készítettem hosszú, háromórás interjút a könyvbe. Aztán mikróban melegített velőspacalt ettünk egy zsombói csárdában. Én kenyér nélkül, mert a szénhidrát… Egyébként a pacal nem volt ehetetlen. A hanganyag itt van azóta is a Google Drive-omon.)
71.2. Kocsonyai Vitéz Mihály a paprikasiralomházban
71.2.1. Az előző hírlevél egy-két bekezdésében (70.1.5.) említettem a cseresznyepaprika-beszerzés nehézségeit. Kérem: megérte a négy és félórás beszerzőexpedíciót! Jó erős is volt, de nem ez a lényeg, hanem hogy az az erő milyen aromákat visz be vagy csal elő. Most tényleg új szintre emelte a levet. Először az érsekcsanádiak levénél figyeltem föl a cseresznyepaprika-mágiára, és most sikerült saját hatáskörben.
71.2.2. Viszont, ha már busongtam/pampogtam kicsit a cseresznyepaprika körülményes beszerezhetőségén, kihalásközeli állapotán, adódott itt egy súlyosabb, Kövér László-i értelemben vett nemzethalálközeli élmény is. Szintén paprikaügyben, persze.
71.2.3. Amíg én a kis csapattal Budaörsön halászlevelet hegesztettem, feleségem Mindszenten (Csongrád megye) kocsonyát főzött. (A végeredmény megtekinthető Kocsonyai Vitéz Mihály: Hideg remegés című horrorfilmjében.) És kellett volna a tetejére egy kis csípős fűszerpaprika. 23-án nem tudtak venni a faluban. (Persze város, de mindenki falut mond mindig. Én még Budaörsöt is falunak szoktam hívni.)
71.2.4. Mindszent ugyan sosem volt része a szegedi zárt paprikakörzetnek, de mindig is termeltek paprikát erre. (Az 1934-es paprikatörvény szerint a Tisza keleti oldalán már Algyőnél véget ért a zárt körzet határa, viszont az úgynevezett „külső körzet” az egészen Szolnok megyéig, Tiszakécskéig tartott; a Kádár-korszakban, a téesz-paprikák fénykorában pedig még északabbra Mezőhéken, Martfű magasságában, a Táncsics téesz volt az utolsó nagy paprikázó, egyébként ez az egyetlen téesz magyarországon, amelynek emlékművet állítottak a volt dolgozók.)
Szóval Mindszent azért mindig paprikás településnek számított. A kilencvenes években is ebből élt még sok család. Ma már talán csak egy-kettő akad. Alig húsz éve járok rendszeresen a környéken, mindenféle kis dűlőutakon is gyakran, de nem is emlékszem, hogy láttam volna paprikaföldet. Néhány ártéri kiskertben egy-két sornyi növényt.
71.2.5. De hogy 2021. december 23-án coopos Kotányi cayenne borssal kelljen megszórni a kocsonyát… (Szpoiler: el nem rontja. És legalább Kotányi szegedi volt. Százötven éve.)
71.3. Értelmes búcsú a szuteréntől
71.3.1. 28-án este, alig öt nappal a Nagy Halászléprojekt után hív az asszimetrikus élezésű japán szénacélkésekkel elkövetett pontyfilézés mestere, Lukács testvér (cinematographer), hogy foglalt asztalt az Olimpiába, menjünk vacsorázni.
Az Olimpia bezár ugyanis.
71.3.2. Hogy az Olimpia étterem micsoda volt, azt nehezen lehet elmagyarázni annak, aki nem soha nem tette be a lábát az Alpár utcai szuterénbe. (Szentélyeznek itt mindenféle ütődöttek. Istenem!) Az első vendégek között voltam annak idején (2008? vagy még 2007?), emlékszem, a nyitás hetében nyitottam be, mert a séfet, Takács Lajost (igen, azonos azzal a Takáccsal, aki a halászlégang tagja) ismertem már a Gold Bisztróból (a magyar gasztrotörténet egyik legkülönösebb lokációja volt a budafoki squashtermek előszobájában), Csongrády Csaba üzletvezetőt meg a Csalogány 26-ból, tulajdonképpen a Csalogányból spinoffolt le az Olimpia, miután volt egy kis összefeszülés, és előbb Takács majd Csongrády is levált a Csalogány-csapatról, aztán találták ezt a szuterént, nem mellesleg ugyanaz volt a tulajdonosa, mint a Csalogány üzlethelyiségének.
Szóval benyitottam az első héten, ettem ebédmenüt, 1250-ért, ha jól emlékszem, aztán sms-eztem, emaileztem gyorsan körbe mindenkinek, hogy ennyi pénzért ilyet még soha, ilyen nincs, gyertek gyorsan, mert ez így nem normális, így nem maradhat. De aztán maradt, kisebb-nagyobb döccenőkkel és apróbb áremelésekkel 2021-ig. Pár óra híján 22-ig.
Sasvári Angelday Plastik József, akkori webdizájnerünk volt az első, azt hiszem, akit odacsődítettem, ő meg csődített továbbiakat. Csődültek bloggerok, médiákosok, rendszergizdák, mindenfélék. Akkoriban még nem volt ennyi gasztrokulino kényszeres megmondó, sem főállású lelkendező. Lukács testvér is így csődült valahogy, aztán barátkozott össze Lajossal.
71.3.3. Valószínűtlen hely volt ez a Garay piac mellett. Lajosék megtartották az elődétterem, valami rettenetes görög nevét, gagyi cégérét és egészen retinaszaggató dizájnját. Legnagyobb kedvencem ez az értelmezhetetlen installáció volt, mindig igyekeztem vele szemben leülni:
71.3.4. Sok szép izét meg micsodát, emléket mesélhetnék az Olimpiáról, japán-magyar fúziós megvilágosodásoktól, az olyan esetekig, mint amikor reggel négyig elemeztük szakmailag az étterem egyedülálló borkollekcióját, és a mai napig sem világos, hogy jutottunk fel a meredek lépcsőn a kijáratig, négy órával azután, hogy az utolsó mosogató és a kukta is távozott az étteremből, hangos Jó éjszakát séf úr! köszönéssel.
Lajos nagy szakács volt. (Mostmár nem szakács, hanem pék.) De sosem volt elég fegyelmezett, elég szögletes és kiszámítható ahhoz, hogy igazi sztár lehessen. Mindig szívből főzött. Ha kedve volt, szórta a sót, ha nem, akkor nem. Ha éppen borszakérteni volt inkább kedve, borszakértett. Kinn a vendégtérben, mondjuk éppen velem. És ami még nagyobb baj sztárságszempontból, nem médiaarc (uhh, de gusztustalan szó ez). Nem szeret és nem tud szerepelni.
71.3.5. Aztán Lajos lelépett, és jött Ádám Csaba, aki dolgozott már itt korábban is. Mert közben az Olimpia kitermelt néhány remek szakácsot is, innen származott el a szintén mostanában elhalálozott Fricska Gasztropub stábja is, például.
Csabánál ettem, itt, az Alpár utcában, a Garay téri piac mellett (nem San Sebastianban, nem Lisszabonban) életem legjobb tőkehalát. Semmi, csak sima sült tőkehal. Hétszázalékos sóoldatban ázott, aztán hőhíd alatt, nem egész hatvan fokot kapott kábé tíz percen át.
Ádám Csabától származik egyik kedvenc szakácsidézetem: „A déli vendég hektikus, az esti vendég kulináris. Délben táplálkozni akarnak, kevesebb meglepetést várnak. De este akár egy sertésláb csigával is minden további nélkül megléphető.”
Aztán jött a covid, a munkaerőhiány, a minden. Ádám Csaba pedig elfáradt. Azt, mondta: elég. Befejezte. Az egész vendéglátást. Elege lett. Megértem.
Szomorú, de legalább van vége. Eleje, vége. Értelme.
Ritkaság az ilyen.