444.hu, 2025. július 4.
UJ PÉTER
253.0.1. Kivételesen meszire kerülni fogom mostan az aktuálpolitizizálódást (sic!). De ezért nulladik pontban, csak egyetlen mondat erejéig, mégis egy kis posztpride plusz Orbán: hogy ugye megmondtam (252.1.), hogy nem népítélet, de azért mégis… Igazam van vagy igazam van? (Ad notam: Orbánnak nem igaza volt, hanem nincs, nem volt és soha nem is lesz igaza. Az ő rendszerében igazság, tudniillik, nincsen.)
253.1. Se Sandre rôti á la fondue d’ échalottes sauce au vin rouge, viszont marokkói citrom, olajban konfitált ponytfilé, indioid tökragu
253.1.1. [Házunk előtt két parafraz állt] Tömb a nyár. Parti Nagy. Ahogy a cím is: 90-93-as tárcagyűjteményének vagy micsodájának (Magvetően nézek a könyvespolcra, másodikra kiszúrom, tudom hol van, fejből) címéről – Se dobok, se trombiták – parafrazáltam.
…parafrazálni ebbe a kurva melegbe!
A tökéletes cím, egyébként. Ahogy én parafraizéltam, úgy Parti Nagy meg egy az egybe’ nyúlta, talán Truffaut-tól, legalábbis a kötet első tárcájában azt írja, hogy egy Truffaut-filmben láthatta a jelenetet, amelyben az egyik szereplő regényének keres címet, kifejezőt, figyelemfelkeltőt. A másik meg kérdezi, hogy volnának-e a regényben dobok? Nincsenek. Aztán volnának-e benne trombiták? Azok se. Akkor: Se dobok, se trombiták! Pontos, kifejező, figyelemfelkeltő.
Akkor a címet el is intéztük volna. Illetve… illetve. Hát, nem akarok belebonyolódni, meg elguglizni az életemet, de mintha hallottam volna már ezt az anekdotot, a sedobokosat, Kosztolányival is…
De akkor térjünk a lényegre. (Lényegre?! Ah, mindegy.) Valamire, amiről mostan szó lesz.
253.1.2. [A káposztasavanyítás, mint létkötelesség és zsákutca] Honnan is kezdjem? Tudnék (tudnák) a kétezertízes (kettőezertízes) évek elejéről indítani. Ami azért elég kemény, ha sejthetnénk, hogy az imént elfogyasztott tökös-padlizsános lecsószerűségre fogom ezt az egész izét kifuttatni.
Szóval a kettőezertízes évek elején, az Index után, a 444 előtt dolgoztam sokat Molnár B. (mint Bűvös szakács) Tamással, csináltuk a Gault Millaut Étteremkalauzt, miegymás, naponta beszéltünk, találkoztunk, mentünk ide vagy oda, éttermekbe, piacokra, termelőkhöz, tesztelni, kísérletezni, pezsgőzni, ami így vidám dolognak hangzik, de nem nagyon voltak felhőtlen idők azok (se), én például eléggé stresszeltem már, hogy nem tudjuk elindítani a 444-et, meg úgy általában, mi a szar lesz itten a magyar médiákumokban meg az országban ánblok. (Szar lett.)
Tamás akkoriban került kapcsolatba a gyergyószárhegyi káposztásokkal, később forgatott is ottan: az a völgy, a Hargita tövében kitűnő káposztatermő terület, talán a legjobb a magyar lebensraumban, hűvös, csapadékos, ami kell, és valami régi, extra jól savanyítható káposztafajtájuk van, egészfejes savanyításra van kitalálva, nagy, lapos diszkoszok, vékony levelek; rendeltünk is első évben rögtön egy teherautónyit, nevetséges áron, aztán a következő évben megint, aztán megint. És savanyítottunk. Savanyítottunk egészben, savanyítottunk gyalulva, savanyítottunk élelmiszeripari erjesztővödörben, savanyítottunk cserépedényben, savanyítottunk a konyhában, savanyítottunk a pincében, savanyítottunk a garázsban, még a 444-ben is savanyítottunk, amitől a Bede idegösszeroppanást is kapott, mert hetekig masszív fingszag volt a Margit körúti lakásban, amit szerkesztőségnek hívtunk. Az erjedő káposztánál kevés büdösebb dolog van.
Molnár B. Tamás Gyergyószárhegyen.
Évről évre lejátszódott: alig várta már a zember november végén a káposztát, gyűlt a nyál a szájában, hogy milyen finom lesz az a savanyú; a káposzta jött, teherautóval, a zember hazavitt vagy tíz kilót minimum, mert RENGETEG savanyú káposzta kell; azzal nekiállt gyalulni, pocsolni, koszt csinálni, aztán meg büdöset. A káposzta puttyogott, bűzölgött, erjedt szépen, és hat-hét hét múlva kellően savanyúra savanyodott. A zember meg euforikus állapotban zabált. Megevett egy este egy kiló savanyúkáposztát. Abból szabad. A tÖkéletes étel: kalória alig, rengeteg rost, a bélflórának meg egy manifeszt diznilend. Aztán másnap is benyomott az ember fél kilónyit. Harmadnap már csak negyed kilót, egyre nyögvenyelősebben ment. Az újabb negyed kilóhoz már egy hét kellett. Elajándékozott még olyan három-négy kilónyit, így végül csak négy-öt kilót kellett kidobnia valamikor április környékén, amire az egész kezdett berohadni, mert január közepétől áprilisig már rá sem bírt nézni a savanyú káposztára. És tíz kilónak muszáj volt lennie, mert abba a nagy cserép káposztasavanyító edénybe legalább tíz kiló fér, és hát tele kell rakni, már a légmentesítés miatt is.
Három-négy év után alább is hagyott a káposztasavanyítási fívör, a modell fent leírt költséghatékonysági problémái aláásták a morált. De ettől még az ősz végén jelentkező savanyúkáposztavágy megmaradt. (A bótit, ződségesit, vecsésit ugye hagyjuk. De nagyon.)
253.1.3. [A marokkóisózottcitrom-nyúl-Gotthárd-bázisalagútvesztő] Tavaly aztán egyszercsak fölhívta a figyelmemet az E-jen márkájú koreai kimcsikészítő edényekre A. Máriusz solymári lakos, állandó középázsiaigasztronómia- és litvánkosárlabdaügyi chatpartnerem, grillsütő- és smoker-feltaláló, a Nyárspolgár BBQ szabadtűzi (óh, a kurva hosszú ű, hogy mennyire nem hallom!) tanszékkvezetője. A kimcsi a savanyúkáposzták csimborasszója, a kimcsikészítés a koreai nemzeti identitás alapja, sine qua nonja és non plus ultrája 2 in 1, de ebbe most nem merülnék el, mert ez már nem is nyúlüreg, hanem nyúl-Gotthárd-bázisalagút.
Az E-jen nem űrtechnológia: egyszerű, sima műanyag edény, légmentesen zárodó, szilikonszélű fedéllel, , ami középen külön is nyithat, illetve a légmentes záró fedél fölött még egy tetővel zárható, így teljesen szagmentesen aszalható a káposzta hetekig a hűtőben. Nagy előnye ezeknek dobozoknak, hogy kaphatók ezerféle méretben és alakban, én rögtön rá is csaptam egy ötliteresre, az pont jól befér a hűtőbe, és belemegy egy fej káposzta simán. Ráadásul ez E-jennél az sem, ha nem telik meg az edény, mert a légmentes fedél mozgatható, akár tíz deka káposztát is lehetne savanyítani ötliteres edényben.
Ősszel meg az E-jen az Amazonról, volt vagy tízezer forint, vámmal, indítottam is egy gyors káposztát: fényes siker. Íz, állag, mennyiség, minden stimmelt, ez a megoldás. Tavaszra elszántam magam, hogy nekimenjek a marokkói sózott citromnak, mert régen terveztem, és a sós citrom – azon kívül, hogy a világ egyik legzseniálisabb népi konyhájának, a marokkóinak mintegy fundamentuma – igazi gasztronómiai csodafegyver, jolly joker és endlösung, umamibomba, leve minden saláták életvize (a tökéletes dresszing), rendkívül sok területen bevethető fűszer/kiegészítő/ízesítő.
Namost nyilván a marokkói sózott citrom lehetne itt a következő nyúl-Gotthárd-bázisalagút, hatalmas gasztronómiai irodalma van, ezerféle elkészítési módja (az eredeti, marokkói változat csak sima só és citrom, semmi más), most ne tévedjünk el, javaslom inkább elolvasni Salamon Csaba cikkét, mert rövid, egyrészt, mert Csaba minden ilyesminek nagyon alaposan utánajár, ráadásul olvasónk.
Vettem tehát kezeletlen héjú citromot, tizenöt darabot, és sóval, fahéjjal, csillagánizzsal, rózsaborssal bepréseltem a dobozba. Vártam hét hétig.
Ilyen az E-jen. (A szerző saját E-jenje.)
253.1.4. [Az olajoshallogisztika aktuális problémái] Május végére nagy halászléfőzést szerveztem, gondoltam, mellé csinálok olajos halat: keszegeket, esetleg néhány pontyfilét megsütök óvatosan, bőrén, grillen, füstön (BBQ-smokerben), 70 körüli maghőmérsékletnél átpakolom nagy öntöttvas edénybe, aljára hagymát karikázok, egy réteg hal, babérlevél, mustármag, borókabogyó, apróra vágott sózott citrom (!!!! – ez ugye saját ötletből, ilyen hozzávaló olajoshalreceptekben nincsen), újabb réteg hagyma, újabb réteg hal, és így tovább, a végén az egészet felönteni olajjal, be a smokerbe, enyhe füstön, 110 fokra, hogy csak konfitálódjon az olajban, ne süljön, így mehet 2-3 órát, annyi elég neki, aztán hűtőben eláll még hetekig.
Le is futtattam gyorsan, még a halászlébuli előtti napokban egy tesztet egy három kiló körüli akasztói sziki ponttyal, bár az ugye világos minden halgasztronómiában közepesen tájékozott állampolgár számára, hogy keszegekből, főleg dévérből készíthető a legjobb olajos hal, de boltban meg keszeghez nem nagyon lehet hozzájutni, így maradt a ponty. A tesztet sikeresnek minősítettem, bár, meg kell jegyezni, hogy a konfitálási fázisban nem figyeltem eléggé a smokerre, így a rácshőmérséklet 140 fokig is elment, láthatóan sült a hal, kicsit túl is ment. Ezzel együtt az ízzel nem volt baj, és a sóscitromos ötlet a legfényesebben vált be: nagyon jól érezhető, nagyon izgalmas és harmonikus ízt vitt bele.
Ekkor keszegbeszerzési tendert írtam ki versenyhorgász múltú ismerősök számára, hogy hétvégére legyenek szívesek szállítani négy-öt kiló dévért olajos hal céljára. Ahogy lenni szokott, teljesítménykényszerben, nyomás alatt a legmegbízhatóbb horgászbarátok is betliztek, végül dr. Hammer Ferenc PhD, szociológus, habilitált egyetemi docens, az ELTE BTK Művészetelméleti és Médiakutatási Intézetének oktatója, a Média és Kommunikáció tanszék volt vezetője mentette meg a szakma becsületét (tanult embernek nincs párja!), és beállított egy nejlonzacskónyi, frissen fogott balatoni keszeggel, sajnos bodorkahangsúlyos volt a portfolió, dehát a déli part márcsak ilyen. Szerencsére akadt a csomagban néhány dévér is, és ami fontos, karika keszeg egyáltalán nem volt. (A karika nagyon hasonlít a dévérre, még viszonylag gyakorlott horgászok is hajlamosak összetéveszteni. A külső hasonlóság ellenére óriási a különbség a két halfajta húsminősége, gasztronómiai értéke között: a dévér a keszegfélék királya, a karika pedig a jobbágya.)
Konfitálásra előkészített keszegek, még színeztem az összeállítást mindenféle zöldségekkel, karfiollal, lilahagymával (látható), kápiával (nem látható) is.
Tehát volt keszegünk, sózott citromunk, smokerünk, akár indulhatott volna az olajoshalprojekt… De persze megint benéztem. Mint már annyiszor. Hogy logisztikailag megoldhatatlan egyszerre ennyiféle ételt készíteni: húsz kiló hal, két bográcsban halászlének – leköt minden erőt, elvisz minden időt. De a lé azért elkészült, elfogyott az teszt-olajoshal is, hozzá a sóscitromos petrezselyemsaláta (tabouleh) és a szezámos tojáskrém (tahinat el-beid) (mit tesz isten, abban is volt egy kis sózott citrom) is, de a nagy füstön sült, olajban konfitált hal műveletre nem maradt erő.
253.1.5. [Menekülés a győzelembe: a hagyományos konfitálás stabilizáló ereje] A hűtőben meg ott pihent még legalább öt kiló beirdalt, lesózott, tökéletes ponytfilé meg az öt kiló balatoni keszeg. Gondoltam, másnap beizzítom majd a smokert, és megcsinálom, aztán szétszórom az ismerősök között. De másnap, illetve MÁSNAP, vasárnap elhúzódott a romeltakarítás, este hétkor holtfáradtan úgy döntöttem, hogy én itt képtelen lennénk már smokerezni, ha most elkezdem, reggel hatig sem végzek… Tíz kiló halat csak lájtosan átsütni is jó három-négy óra lenne, és utána jön még a konfitálás…
Szóval úgy döntöttem, hogy hagyományos technikával csinálom a halakat, füstön sütés nélkül; veszítek némi ízt, de legalább nem kell a macskáknak adni a drága filéket. (Már azok sem bírtak volna több halat enni, annyi nyesedék, belsőség, fej, miegyéb esett le nekik.)
Úgyhogy fogtam a keszegeket, és úgy, ahogy voltak, nyersen, a fent leírt módszerrel, hagymával, babérlevéllel satöbbivel (sós citrommal!) rétegezetten öntöttvas kacsasütő edénybe raktam, felöntöttem csurig olajjal, még adtam hozzá plusz sóscitromlevet és egy kis ecetet is, az sokat dobni rajta. Aztán száztíz fokos sütőbe, reggelig, hét órára.
A pontyfiléket meg egy sima nagy lábasba, a húslevesfőző acélba, ugyanúgy, rétegezve, és rá simán a tűzhelyre (a rohadt érintőkapcsolós indukciós!), kis fokozatra, reggelig pötyögni.
Másnap reggel elzártam, bementem dolgozni, estére ott volt a két nagy bödön kész olajos hal, be a hűtőbe, kész. Jó is lett, a keszegek kifejezetten, a ponytfilék ízével sem volt gond, de azért nem véletlen, hogy ez keszeges műfaj elsősorban (már azért is, mert ezzel a módszerrel teljesen szálkamentessé tehető a keszeg, az olajos konfitálás és a savas közeg megpuhítja illetve föloldja a szálkákat, még a vastag halcsontok, a gerinc, a bordák is ehetővé válnak, pont úgy, ahogy a konzerv szardíniában), a ponty vastag bőre egy kissé nyúlóssá válik, nem az igazi. Annak jót tett volna az elősütés.
A keszeg el is kopott kábé két hét alatt, de a hatalmas lábas olajos pontyfilé június elseje óta áll a garázsban, öt fokra hűtve.
Pontyfilék olajban az indukcióson.
253.1.6. [Tök ex machina, happy end és öngyilkosság]
Aztán szerdán a zöldségesnél láttam „tökfőzelékcsomagot”. Szokott lenni. Frissen gyalult tök, egy szál csoffadt kaporral. Nem volt kedvem bajlódni, meg időm sem volt este, délután, de tököt meg szívesen ettem volna, vettem egy csomaggal, gondoltam, csinálok valami indiai tökfőzeléket, hogy ugyanúgy olajon-hagymán megdinsztelem, de semmi tej és végképp semmi liszt (Schwab Ricsi likes this!), viszont erőteljes, indiai vagy középázsiai típusú fűszerezés, és ennyi. Neki is álltam, és úgy döntöttem, belevágok még egy padlizsánt is, mert még éppen használható állapotban volt egy a hűtőben, ne dobjuk már ki, tök padlizsánnal, az elég szarul hangzik, de mindegy is, nem Michelin-csillagot akarok, hanem enni valamit délután ebéd helyett, negyven fokban, meg egy-két paprikát is tettem hozzá, és egy paradicsomot, hát ez inkább indiai tökös lecsó lett, viszont, maradt még a hűtőben két-három deci a sózott citrom levéből (maga a citrom már a múlté, azóta indítottam egy újabb tizenötös pakkot, most négyhetes), azt is belezúdítottam. Nagyon érdekes, bonyolultan fűszeres, de radikálisan savanyú tökragu, és ahogy megkóstoltam, az volt az első gondolatom, hogy ez lehet a tökéletes köret grillezett pontyfilé mellé! Az édeskés, bőrén ropogós, belső oldalán éppencsak sült ponytfilét parádésan egészítené ki a savanyúság, a tök, az indiai típusú (szezám, fahéj és római kömény által dominált) fűszerezés. Hát ponytfilém már nem volt, meg sütögetni sem akart volna. De eszembe jutott, hogy lent, a garázsban áll még egy irdatlan lábos olajos ponty. Lerongyoltam érte. Az olaj szilárdra fagyott, alóla a pontyhúst nehéz volt kibányászni, igazából már ilyen pontyrilette-tá lényegült át az egész, bár rilette-nek maga a zsír is fontos része, nemcsak tartósító és szigetelő, de fontos ízhordozó, és az egész anyagot összetartja, itt meg ugye a fagyott olajat mégsem jó zabálni, attól valamennyire meg kellett szabadítani a rilette-esedett halhúsdarabokat.
Viszont az indioid tökkel tényleg óriási pároskűrt futott. Ez így egy étel. Amit kitaláltam. Illetve: „kitaláltam”. Étlapra lehetne tenni valami jobb helyen akár. Nem állítom, hogy egy „Sandre rôti á la fondue d’ échalottes, sauce au vin rouge” (az egyébként zseniális, aki hozzájut jó és friss süllőhöz, és van rá ideje, tehetsége, csinálja meg, hanyatt fog esni!), de hát én sem vagyok egy Bernard Loiseau (részben szerencsére: ő volt ugye a nagy francia séf, aki öngyilkos lett, „mert lepontozták”, de valójában azért, mert úszott az adósságokban, és totál kész volt idegileg).
De a maradék olajos ponytfilét, van még legalább négy kiló, mostmár tényleg kidobom.
253.2. Balásy Zsolt kedvencei rovat
253.2.1. Ennyi szöveg után már tényleg fölösleges ezt itt cifrázni (kutya nem teker le eddig), de azt sem tudom szó nélkül hagyni, hogy megjelent egy Motörhead-lemez, és egyrészt egy tíz éve halott zenekartól ez mindenképpen szép teljesítmény, másrészt a szám, amit hallottam róla, gyönyörű. Harmadrészt: a Motörhead az Motörhead, az Motörhead, az Motörhead.
1976-os, publikálatlan felvételeket javítottak fel, és dobtak lemezre. Ez egyébként a klasszikus Lemmy–Fast Eddie–Philthy Animal összeállítás első stúdiózása (állítólag részben lopott cuccokkal). Rá kábé egy évre jött ki az első rendes Motörhead-LP. Nyers, zajos, lendületes, mellé-mellényúlós, jó kis punkzene.
252.4. Se ceterum, se censeo – vissza az egész: Ne készüljetek!
253.3.1. Vissza vagyok kénytelen vonni korábbi tízereléseimet! Újabb korszakos 444-gasztrorendezvényünk a meghirdetés előtti utolsó pillanatban – sajnálatos baleset következtében – kútba esett. Pillanatnyilag padlóra kerültünk, érzelmi hullámvasútra ültetett az élet, és nem látjuk a fényt az alagút végén. Szeptember közepén újra megpróbáljuk (SZKÚM)!