Népszabadság, 2000. augusztus 24.
ÍZ-LELŐ
BÄCHER IVÁN
1970-ben született, szakmunkásképzőt végzett, de azóta folytonosan tanul, évek, évtizedek óta mindennap valamit. Őröm látni egy ilyen szorgos gyereket.
Dolgozott menzán, kifőzdében, balatoni etetőben, vidéki étteremben, s végül — tanulmányainak betetőzéseként — két évet a Fórum Hotel konyháján. Onnan került a kanadai követ asszony házába, tartani azt.
Egyedül csinál mindent, nem csupán főz, hanem ő vásárol, ő tálal, ő is mosogat. Persze nagyobb összejövetelek alkalmával elkel, sőt kell a segítség.
Ilyenkor egészen speciális problémák is fölmerülnek. Egy négyszáz fős fogadáson például egy darab lisztérzékeny vendég is hivatalos volt. Kedvéért Kaldeneker György két héten át kísérletezett mindenféle — nem búza — lisztekkel, amíg megtalálta az ideális kenyeret, amiből aztán kisütötte a szükséges húszkilónyit.
Milyen egy ilyes követi konyha?
Nem nehéz, nem zsíros, nem vad, nem pikáns.
Pulykamell váltakozik csirkemellel.
Persze ezt sem úgy veszi, mint példának okáért egy háziasszony, csirkével együtt, hogy aztán annak minden része külön-külön is hasznosuljon: mája hájával kisütve, aprólékja levesnek, combja, szárnya pörköltnek — nem, filézett mellett kell ide venni: Kanadában nemigen dívik sem a leves, sem a panír, sem a máj kisütve, friss, foszlós kenyérrel, lilahagymával.
Sok saláta készül viszont, s gyakran történik kerti grillezés.
Legutóbb például csirkemell került megint, mindegyik darab ügyesen szét nyitva, kihajtva, mint valami vidám könyv. Váltakozva mozzarella és paradicsomkarikák kerülnek könyvjelzőként közepére, s arra lett a kötet becsukva. Persze sózni, borsozni, megszórni egy kis evvel-avval mindig kell az ilyes kosztot. A batyut aztán rozmaringággal kell összevarrni, s megkenni végül fűszeres olajjal az egészet.
Fűszeres olaj pedig mindig van a kéznél. A követség parkjában gusztusos konyhakertet, azon belül fűszernövényrészleget alakított ki. Nyáron friss, télen szárított fűszerek állnak rendelkezésre mindig.
Kaldeneker György ráérő idejében gyönyörű, hódító illatú fűszernövénycsokrokat és gusztusos, zöldfűszerekkel feltuningolt étolajjal teli üvegpalackokat kompilál.
Ezekben, mint borostyánba kövült vegetáció ázik, érik, s adja ki ízét, aromáját — persze minden üvegben más-más kombinációban — a pazar bazsalikomág, a kesernyés boróka, a savanykás citromfű, a főhelyen trónoló fokhagyma, a markáns kakukkfű, a savanykás turbolya, a barnuló babér, a könnyen eluralkodó kapor, a szálkás rozmaring, a zsenge zsálya, a hűsítő menta vagy az Erdély-illatú tárkony. Kísérletezik a fiatal séf, kísérletezik, tanul, közben rádió- és televízióműsorokban is szerepel. Ha teheti, utazik, persze nem turistáskodik bele bután a bamba világba, hanem célirányosan, gasztronómhoz illőn, csakis tanulmányutazik.
Jó látni, egy fiatalember, akinek célja van, s szorgosan igyekszik is arrafelé. Reméljük, útja most már olajozott lesz — olaja van hozzá immár elegendő és mindenféle fajta.
Bächer Iván