Népszabadság, 2000. július 20.
ÍZ-LELŐ
BÄCHER IVÁN
Veszel 12 tonna halat, vegyesen pontyot, harcsát, csukát, miegymást. Gondosan megtisztogatod, vigyázva, hogy a bőre ne sérüljön, mert az adja meg a lének a kellőn kocsonyás állagot. Fölvágod hasát a halnak, gyomrát kiveszed, az epére vigyázol, ha az felfakadna mégis, hideg, bő vízzel mosod le gyorsan. A vérit benne hagyod. Ha akadna halikra, tej, márpedig pár mázsa akad biztosan, azt félreteszed. A hátuljáról a végbélnyílást, elejéről a kopoltyút, keserűfogat kidobod. Beirdalod a halakat, fejeket leszeded, a haltesteket nagyobb darabokra vágod.
Ezután megtisztítasz, és vékony karikára vágsz 11 mázsa hagymát, a hagymaszeleteket gondosan elvegyíted a halszeletek közé, és az egészet beleteszed a frizsiderbe, úgy két-két és fél ezer darabba. Néhány órára, vagy akár többe is ott tartod hadd érjen. Addig megiszol pár pohárka paksi, szekszárdi vagy vaskúti vörösbort, hadd érjél te is. Dél körül kiviszed a cuccot asztalodhoz, amelyet a főtéren 3000, a mellékutcákban, vagy a Sugovica partján 2500-ért biztosított számodra a tűzifával, tűzrakó fémalátéttel egyetemben a több mint 6000 rendező. Megterítesz, virágokkal díszíted asztalod, süteményt, bort, nagymamát deponálsz a több mint 2000 főzőhelyre.
Őt óra körül elindulsz a menettel, a családdal, a közben minden szempontból beállított ingyenélő vendégsereggel, a hagymás halhúst rejtő hatalmas bográccsal, süteménnyel, pogácsával, kenyérrel, fűszerekkel, vízzel és főleg egyébbel teli marmonokkal.
Ekkorra már persze kinn az asztalokon kendővel takart jókora tálakban áll az egytonnányi finomra főtt gyufatészta is.
A főzőhelyen mindent előkészítesz, felöntöd vízzel a bográcsot, aztán pontosan hat órakor, vezényszóra begyújtod a roppant gondossággal megrakott tüzet a több mint 2000 bogrács alatt. Az egész nyüzsgő, zsibongó — e napra triplázódott lélekszámú — városkát semmihez nem fogható füstgomoly lepi el, de te nem törődsz ezzel, csak arra ügyelsz, hogy gyorsan és nagyon lobogjon leved, mert annak úgy kell fortyogva lobogni.
Mikor megindult, beleszórod a pirospaprikát, mind az 520 kilót, és a vége felé beletéve az ikrát és tejet, pont harminc percen át főzöd így.
Ezután már csak etetsz, etetsz és etetsz, eteted a tieidet, az ország és világ minden pontjáról visszasereglett bajaiakat, a mindenféle jöttment vendégeket, eteted őket elébb tésztával bélelt lével, aztán a halnak húsával, aztán — ha jut és van rá mód — a maradék tésztára még egy kevés tejfeles túrót is morzsolhatsz, hogy a három fogás meglegyen, mert a bajai halászlé háromfogásos, ugye.
Mindehhez bort kínálsz, úgy ötven-hatvanezer liternyit.
Ennyi kell a bajai halászlé-fesztiváli léhez, és persze kell még hozzá rengeteg egyéb, kell hozzá egy csodálatos, sokat próbált, ám a megpróbáltatásokon mindig fölülkerekedő, vendégszerető, befogadó város, ahol még a törököt sem űzték ki annak idején, mert ahol mindig is a tisztes iparűzés volt szokásban inkább, s nem az emberek űzése.
Egy város kell ehhez a halászléhez, egy város, amelynek különös történelme, hangulata, szelleme, varázsa van, s amelyre-amelybe tehát jövőre muszáj lesz visszatérni még.
Ez most egy kanálnyi kóstoló csupán.
Bächer Iván