Brassói

Minden dolognak van valami lényege. Csak az a bökkenő, hogy nem mindig tudjuk, mi az. A brassói aprópecsenyének nagy előnye egyebek között, hogy ez legalább tudható. Hogy mi a lényege neki.

Persze mindenki nem tudja mégsem. (A tudható dolgoknak is ez a sorsa: hogy kevesen tudják azokat ugyanis. Képzelhető, mi lehet a helyzet a nehezen tudható dolgokkal.) Már csak azért sem, mert a brassói tipikusan vendéglői koszt, kevesen készítik otthon el. Pedig sem nem drága, sem nem komplikált, viszont sem nem rossz.

Belelapozva a szakirodalomba, azt kellett konstatálnom, hogy a legtöbb szakácskönyvből a brassói aprópecsenyének hiányzik receptje. Ahol pedig szerepel, a lényege általában ott sincsen megragadva kellőn. Például van, ahol a brassói lényegeként azt tüntetik fel, hogy kétféle apróhúsból készülne, úgymint disznó és marha. Lehet, persze, hogy lehet kétféle húst alkalmazni a brassóihoz, de éppen ugyanúgy lehet egyfélét és háromfélét is.

A brassói kiindulhat marhából, disznóból, húsos malachúsból, pulyka- vagy csirkemellből, egyre megy.

A lényeg, hogy a kockára vágott húst zsiradékon — olajon, vajon, disznózsíron, zsírjára sütött füstölt vagy sózott szalonna nem hűlt helyén — megpirítsuk, majd egydecinyi vízzel, húsleveskockás vagy vegetás vízzel, esetleg húslével felöntjük, de még jobb, ha két cső zöldpaprikát és két lédús paradicsomot vagdosunk bele inkább, hogy az adja meg alapját a zaftnak. De egy kis fehérborból sem származhat nagyobb baj.

Sózunk persze, és borsozunk.

Ja, azt el is felejtettem, hogy a húsnak még nyugodtan aláfonnyaszthatunk egy szép fej apróra vagdosott, esetleg reszelt, de az már túlzás, vöröshagymát. De ha nem, hát nem, az se lényeg.

Mert a lényegre csak ekkor térünk rá, mikor a hús már megpirult kicsinyt, igaz: nem egészen. (Külön probléma: képezzünk-e pörköt a hús felületén, hogy az íz, mint egy dobozban, benne maradjon, vagy pedig főzzük ki-bele a hús nedveit a zaftba. A brassóinál az is-is, a jusson is, maradjon is középútja javallott.}

Közben — sőt már nekiláthatunk jóval előbb is, mert időigényesebb — olajban, zsírban sütögetjük kifelé az apró kockára vágott krumplit is, a kész porciókat szűrőre, papírra szedjük és megpróbáljuk melegen tartani, de az se fontos, majd fölmelegítjük a végén. Az fontos azonban, hogy a krumpli jó ropogós legyen.

No, mikor a hús megpuhult és zsírjára sült, akkor kézbe vesszük a másik fej fokhagymát, leveszünk belőle négy szép gerezdet, és belenyomjuk azt a húsba, megkeverjük, és máris tesszük hozzá a krumplit, átsütjük még azzal is, de már csak éppen, ne szívja meg magát a krumpli. Kis petrezselyemzöldet vagdosunk rá, és még két-három gerezdnyi fokhagymát, az íz miatt. Salátával, kovászos uborkával, ilyesmivel adjuk föl azonnal.

Meg lehet jegyezni, hogy az Ínyesmester Szakácskönyve ezen étek készítésének tárgyalásakor elrettentő például említi, hogy „vannak, akik valamelyes fokhagyma hozzátételétől sem riadnak vissza…”

Bächer Iván