Egy erdélyi szakácskönyv

Szívszorító szakácskönyvet hozott barátom Erdélyből.

Pedig első látásra igazán nem látszott annak — valami vidám kuriozitásra számítottam, mikor a gusztusos kötetet kézbe vettem és elolvastam a szerző nevét — báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola — és a könyv címét — Kipróbált receptek. A borítón a rézkarc, a vaskos toronyról eddigi tanulmányaim alapján úgy sejtettem, a múlt századi Marosvécset ábrázolhatja, és a belső borítón lévő szöveg igazolt is.

Amikor az első receptbe beleolvastam, még inkább azt gondoltam, valami mulatságos kékvérű túltengésről lehet szó csupán, hisz ki tudná ma azt a Salzburgi libamájpástétomot komolyan venni, amihez három egész libamáj szükségeltetik, melyekből kettőt egy éjjelre langyos tejbe áztatunk, aztán zsírban hagymával, szintén tejben puhult zsemlyével megpirítunk, mozsárban széttörünk, szitán átpasszírozunk, belekeverünk egy maréknyi összevagdosott főtt szarvasgombát, amely előtte cukrozott borban ázott, az egészhez hozzáöntjük a bort is, szegfűszegelünk, borsozunk, majd szépen rétegesen összerakjuk a harmadik libamájjal, amelyet megsütöttünk és vékony szelekre vágtunk elébb, és az egészet a végén a forró sütőbe toljuk kicsinyt.

Kinek lenne érkezése ma erre?

Aztán elolvastam a több mint harmincoldalas előszót, aztán így végigolvastam a recepteket és elkomorodtam nagyon.

Minden receptúrából az elmúlás, a halál fuvallata csapott meg. Egy írmagjában elpusztított társadalmi réteg, kultúra, világ dermedt, kövült gasztronómiai leletét tartottam kezemben. Ez a társadalmi réteg a két háború közti erdélyi magyar arisztokrácia, amely nem csupán jó konyhát tartott, de egy páratlanul gazdag erdélyi magyar irodalmat is. Mint a Marosi Ildikó által írt tanulmányértékű előszóból kiderül, a könyvecske egy kéziratos szakácskönyv másolata. A Kemény János hagyatékából előkerült eredeti gyűjtemény különlegessége — a fantasztikus ételeken túl — az, hogy szerzője a receptek többségénél feltünteti a forrást is, vagyis azt, hogy kitől, esetleg hol leste el az adott koszt elkészítésének fortélyait. És ha úgy olvassuk a könyvet, hogy a szóban forgó ételhez kikeressük — Marosi Ildikó kalauzának segítségével — a kútfőt, bizony torokszorító olvasmánnyá válik az. A szerző, Bornemisszáné Szilvássy Karola, Szilvássy Béla földbirtokos és báró Wass Antónia leánya.

Karola gyermekkorától ki- és föltűnő, roppant szép eredeti és féktelen hölgy volt. Alakját Bánffy Miklós és Kemény János is megörökítették regényeikben. A legendás testű, büszke nő nem csupán a finom ételekért rajongott, hanem az érdekes, különc és tehetséges emberekért is, a botrányos esetekért, jelenetekért, melyekről, ha nem adódtak maguktól, ő saját személyűleg gondoskodott. Karola házvezetőnője egy kivégzett gyilkos szeretője volt évtizedeken át, akit annak — akasztott embertől való — gyerekével együtt vett magához. Karola egy báróné barátnővel kiment Dél-Afrikába is — vasúton, hajón, öszvérháton — sírkövet állítani unokatestvérének, Wass Albertnek, aki a búrok oldalán harcolva talált elesni ott.

Az extravagáns nő nemigen talált férjet magának, végül báró Bornemissza Elemérnek lett felesége, de az se vált be, ráadásul egyetlen gyermekük is meghalt, úgyhogy külön éltek, Karola az otthagyott férjétől kapott bőséges apanázsból egyébként, de hát miből másból.

Karola a két háború között a marosvásárhelyi Kemény Zsigmond Társaság és az Erdélyi Helikon „lelke” volt, a legjobb erdélyi írókat kévébe kötő marosvécsi találkozók másod-háziasszonya — az elsőről még esik szó. 1948-ban, hetvenkét évesen halt meg Kolozsvárott. Házsongárdi sírjára az a Bánffy Miklós vitt vörös rózsát, akivel való többé-kevésbé köztudott kapcsolata — persze hullámvölgyekkel színesítve, de — évtizedeken át tartott, és aki barátnője halálát csak pár hónappal élte túl.

Persze mindenki meghal, de mégsem egészen mindegy, hogyan.

Itt van mindjárt a könyvecske második receptje, egy paradicsomzselé, amelyet bizonyos Olga barátnőjétől vett át Karola.

Bizony másként hámozzuk a paradicsomot és tesszük oda főni, ha tudjuk, hogy Olga, Ováryné, született Purjesz Olga volt, akinek szalonja a harmincas évek Kolozsvárának kulturális központjaként szolgálta az erdélyi magyar kultúrát és akinél a helyieken, Dsida Jenőn, Karácsony Benőn. Kuncz Aladáron kívül mindenki megfordult, aki arra járt, Bartók, Móricz. Kosztolányi, és másképp adunk hozzá zöldfűszereket és másként a zselatint és másként törjük át és másként töltjük formába ezt a paradicsomzselét, ha tudjuk, hogy azt, akitől a recept származik, 1944 szeptemberében betoppanó orosz, de legalábbis orosz egyenruhás katonák teljes családjával és teljes vendégségével együtt legéppisztolyozták.

Vagy itt van a pulyka-galantine, amelybe hiába teszünk bele mindent, csirkét, tejet, zsemlyét, vajat, tojást, libamájat, szalonnát. sonkát, makarónit, ugorkát, citromhéjat, gombát, ha tudjuk, hogy a receptúra Záhról származik, arról a birtokról, amelynek utolsó tulajdonosát, Horváth Artúrt 1944-ben a románok verték agyon irgalmatlanul.

A könyvben számos angol étel elkészítésének leírása is megtalálható. A receptek többsége felett az Auguszta név utal a forrásra. Auguszta a Helikon háziasszonya volt. Kemény Jánosné, született Auguszta Paton, származására nézve skót, aki valamikor a húszas években azért jön Erdélybe, hogy meglátogassa fivérét, aki az első háborúban mint internált rekedt ott. A fivér egyébiránt mezőségi disznófajták tenyésztését szerette volna tanulmányozni, de csak a Monarchia és Magyarország széthullásának lehetett tanúja. De Auguszta is megrekedt, mert hozzáment báró Kemény Jánoshoz. Így lett a skót dísznótudós húgából várúrnő és melleslegesen a két háború közti erdélyi magyar irodalom egyik fő pártfogója.

De hiába a sok nagyszerű ételleírás, a rakottkrumpli-szerű — de krumplipürével és darált hússal rakott — Shepherd’s pie, a török specialitás Imambald, vagy a mandolás mézes kalács, ha tudjuk, hogy ezek mind annak a Kemény Jánosnak a konyhájából valók, akinek nemcsak kastélyát vették el, akit nemcsak koldusszegénnyé tettek, hanem még akinek a tollat is kiverték kezéből. Számos recept felett ez a helységnév áll: Sáromberke.

Sáromberkén Teleki Gemma kastélya volt. Teleki Gemma apja Teleki volt, anyja Wesselényi, férje Teleki megint, a két neves Teleki Sámuel leszármazottja, aki az Afrika-utazótól nem csupán hatalmas kastélyt örökölt, teli elefántagyarakkal és oroszlánbőrökkel, hanem egy zseniális szakácsot is, Róbertet. Pirckhan Róbert édesapja osztrák vadász volt, akit Samu bácsi, teleki Sámuel hozatott Sáromberkére vadaskertet csinálni, de a vadász nemcsak kertet, hanem gyerekeket is csinált, akikből Róbert nem elég, hogy a legkisebb lett, de púpos is, úgyhogy Samu bácsi elhatározta, hogy kitaníttatja szakácsnak. Ennek érdekében előbb a pesti Nemzeti Kaszinó, majd a német Waldeck herceg konyhájába küldte, ahol elég gyakori vendég volt az orosz cár, az pedig a gyomrára kényes volt nagyon.

Aztán Róbert Teleki Sámuel kedves vadászcimborájának, Rudolf trónörökösnek a szakácsa lett, és ott volt Mayerlingben is, azon a szomorú vasárnapon, épp posírozta a tojást, amikor beütött a baj.

Persze Róbert sem a trónörökösről, sem Mayerlingről nem beszélt soha senkinek — ő olyan úr volt a cselédek közül, amilyent ma már egyet sem lehetne lelni a legnagyobb urak között sem. Teleki Sámuel szakácsa zseni volt, aki egy-egy görgényi vadászaton három-négy királyra is főzött. Aztán Róbert — hiába kapott volna mesebeli nyugdíjat — szegény maradt, koldusszegény, aztán megsüketült, majd megvakult, míg egy kegyelmes autó elgázolta végül. De amikor lapozgatjuk ezt a könyvet, és megpróbálkozunk egy-egy sáromberki fogással, például a sajtos besamellel megkent hússzeletekkel, amelyeket előbb kirántunk, majd egymás mellé teszünk, további besamelekkel leöntünk, és vajjal, sajttal meghintve kisütünk vagy nekiveselkedünk a Creme-Galuskának, amelyhez fölvert tojásfehérjéből szaggatott galuskákat kell szirupban kifőzni, leszűrni, vaníliakrémmel, barackízzel összerakni és úgy jégre tenni, akkor ne csupán az eltaposott szakács jusson eszünkbe, hanem annak gazdasszonya is. Teleki Gemma. Aki él. Családja Nyugatra menekült, ő Erdélyben maradt. Évtizedeken át zöldségesként tartotta el, vagy inkább fönn magát, 1989 óta a Pofosz folyósít kis nyugdíjat, legyen ezért e szervezet neve áldott. A zsibói Wesselényi- és a sáromberki Teleki-kastély egykori úrnője ma, túl kilencvenedik életévén, egy marosvásárhelyi pinceodú lakója — gyönyörű tévéfilm készült róla nemrégiben. Meg lehet látogatni még.

Hát ilyen ma egy erdélyi szakácskönyv, amely megjelent 1998-ban Csíkszeredán, a Magyar Bálint vezette Magyar Művelődési és Közoktatási Minisztérium támogatásával. Ott a helye e szakácskönyvnek is a Nagy Európai Szakácskönyv-könyvtárban a többi szakácskönyv között, az erdélyi szász szakácskönyv, a felvidéki cípszer szakácskönyv, a bácskai sváb szakácskönyv, a pozsonyi német szakácskönyv, a kassai magyar szakácskönyv, a szudétanémet szakácskönyv, a königsbergi szakácskönyv, a boszniai szakácskönyv, a koszovói szakácskönyv, a Házsongárd szakácskönyv, a jeltelen sír szakácskönyv és a tömegsír szakácskönyv között.