A has ezer éve

Az európai történelem a has történelme is. A has krónikája pedig az éhség krónikája végül is. Az éhség vagy az attól való rettegés határozta meg az európai ember életét. Ez derül ki a derék olasz középkorász, Massimo Montanari a táplálkozás európai kultúrtörténetét taglaló Éhség és hőség címet viselő könyvéből, amelyet Kövendy Katalin magyarított. A gusztusos tudományos mű — annyi benne a lábjegyzet, hogy szinte csodálkozunk, hogy nem szalad el — rendkívül olvasmányos, szórakoztató és tanulságos mindenekelőtt.

Nem tudtam például, hogy a longobárdok szelídített szarvast tartottak a háznál, mely szokás azért ment feledésbe végül, mert szavasbőgés idején nem tudott aludni egy longobárd se.

De persze ezek csak apróságok — a kötet egyetlen, nagy ívű folyamatnak ábrázolja az európai has ezeréves történetét.

Az első fejezetekben a latin és a barbár gasztronómia leírását, kialakulását, szembenállását, majd lassú egybeolvadását követhetjük nyomon.

Az előbbinek, a görög-római hagyományokból kinőtt mediterrán típusú kultúrának a földművelés és a kertgazdálkodás, a búza, a szőlő és az olívaolaj voltak az alappillérei. A hús, de még a hal is csak kiegészítő elem volt itt, a kecskét, a juhot is főképpen a tejért, a sajtért tartották csupán.

Merőben másképp ettek-éltek a germánok, a kelták.

Ők húst ettek hússal — mit ettek! húst faltak, zabáltak. Maximminus Thrax, a barbár szülőktől származó első katonacsászár például 10-15 kiló húst evett naponta, főként szarvast, medvét, vadkant, és 20 liter bort vedelt hozzá, egyik utódja pedig naponta befalt egy egész struccot, amelyet kancatejje öblített.

Azután a két kultúrát a kereszténység és az éhség bonyolult kölcsönhatásokon keresztül lassan összevegyítette, és formálta, reformálta folyamatosan.

Az elmúlt évszázadok szabályszerűen egymást követő ciklusai határozták meg a gasztronómia krónikáját is. Gazdasági fellendülést demográfiai növekedés követett, amely aztán túlzásba vitte magamagát, és látványos éhínségbe torkollott. Ez kikényszerítette a gazdasági, mezőgazdasági újításokat, amelyek újabb fejlődési periódust indukáltak, minek következtében a népesség újra hatalmas növekedésnek indult, azután már jöhetett is a következő krach, és ez így ment furtonfurt több mint egy ezredéve itt.

A lényeg: minden történelmi változást a szegények gyomra sínylette meg. A XVIII. századi demográfiai robbanásra például az addig inkább kerti díszként vagy csemegeként tartott kukorica széles körű termesztése és — a pórnép által való — fogyasztása volt a gyógyír.

Így, a puliszkának hála, nem haltak éhen annyian, mint a megelőző évszázadok válságai során, amikor is az emberek alig győzték fölfalni egymást, az egyoldalú kukoricafogyasztás következményeként viszont felütötte fejét a pellagra nevű kór, amely százezreket sújtott Európa-szerte, és amely iszonyatos bőrbajjal, totális megőrüléssel és végül kínhalállal jár egyebek között. Úgy látszik, minden nagy reformnak ára van.

A nápolyiak sokkal jobban jártak a maguk száraztésztájával, amelynek nincsen semmi kellemetlen konzekvenciája. Egyébként „A tészta története nincs még megírva” — olvashatjuk a könyv 168. oldalán. A mulasztást pótolni kell!

A társadalmi különbségek természetesen meghatározták a gasztronómiát — a középkori konyha mértéktelen fűszerhasználatát például arra vezeti vissza a tudós szerző, hogy a fűszer drága, „borsos” árú volt. Úriember tehát sokat használt belőle, lássék, hogy ő úr.

Ma ugyanezt a szerepet tölti be az amúgy unalmas lazac és a sóízű kaviár.

A koszt teszi az embert — a XV. században már külön szakácskönyvek jelentek meg a paraszti és az előkelő gyomor számára. A táplálékoknak szabályos és bonyolult hierarchiája alakult ki, amely jelképesen növekedett alulról, a földtől fölfelé: legalsó szinten helyezkedtek el a gumók, gyökerek, a póré, a répa, aztán következtek a gyümölcsök, az állatok közül is a madarak, a fogoly, a fácán kerültek az előkelőbb helyekre.

Ugyanígy a társadalmi különbségek fejeződtek ki a táplálkozás külsőségeiben is. A XVI. században már nem nyers hús-zabálás fejezte ki a hatalmat, hanem a terített asztal látványa és a táplálkozás rituáléjának műgonddal történő megszervezése.

A reneszánsz a hivalkodó lakomák, a túzokkal töltött őzek, nyúllal töltött pávák, a csőrükből lángot lövellő fácánok kora volt

Mindeközben a szegény emberek Boldogfalváról álmodoztak, Operencián-túlról, ahol kolbászból van a kerítés, parmezánsajtból a hegy, és a folyómederben bor folyik.

Montanari meggyőzően mutatja be, hogy a két világ kölcsönhatásban áll egymással: a hivalkodásban is ott az éhezéstől való mély, atavisztikus félelem, és a szegénynek világában is megtalálhatók az étellel való pazarlás mámoros pillanatai. „Meglehet, hogy keveset enni egészséges, de ilyesmi csak annak juthat eszébe, aki sokat eszik, vagy legalábbis sokat ehet. Csak a tartós jóllakottság élménye igazolhatja az étvágy megzabolázásának szigorát. Az igazi éhezők mindig is szerették volna pukkadásig tömni a hasukat. Néhanapján meg is tették, egyébként meg álmodoztak róla évszámra.”

Érdekes olvasni, hogy mindig mindenre volt magyarázat. Ahol rákaptak a borra, ott tudományos munkák garmadája mutatta ki gyógyító hatását, a bor hirtelen gyógyír lett a lázra, a köszvényre, a sápkórra is, ahol és amikor viszont az alkimistáknak köszönhető pálinka terjedt, ott a töményről derült ki, hogy élénkíti a szívet, mulasztja a fogfájást, gyógyítja a kólikát, a vizenyőt, a lázat, megelőzi a pestist — hát persze, hogy itta, aki nem akart bajt magának.

Amikor viszont a kávé jött divatba, akkor arról derült ki, hogy erősíti a májat, gyógyítja a rühet, a vérbajra pedig egyenesen csudálatos a hatása.

A könyv végén a tudós fölvázol néhány problémát a mai korból is, amikor az ételek nyersanyagai immár alig köthetők helyhez, időhöz, amikor a társadalmi különbségek is — legalábbis Nyugat-Európában — mind kevésbé ütköznek ki a terített asztal mellett, amikor nem a kövérség, hanem a soványság lesz az étkező emberek legfőbb célja immár.

Az éhezéstől való ősi rettenet helyét az elhízástól való félelem váltotta föl.

De azért én még ismerek olyan vidéket — igaz, nem Itáliában, francia földön, Angliában, ahonnan a szerző tapasztalatainak zömét szerezte, hanem keletebbre kissé, ahol még élnek a barbár, a kelta gall kultúra maradványai, ahol az egyszeri ember számára a hús, a zsír, a mennyiség, a tartalék a gasztronómia alappillérei, ahol a tartósítás ősi módszerei a füstölés, a sózás korántsem haltak ki még, ahol borzadva nézik a városi ember által grillezett húsával, amelyből kicsöpög a mindennél értékesebb, mert tápláló, mert életet mentő, mert a mélyben még mindig változatlanul rettegett éhezést csillapító drága zsír.

Bächer Iván