Brokkoli

Potage creme de choux dés bruxelles, azaz népiesen brokkolikrémleves.

Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság. Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.

Mikor az anyagok együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét. Felolvasztjuk a levest és felforraljuk. Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy bouqet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet. Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk, kevés lisztet hintünk rá és felöntjük a dolgot két deci tejjel.

Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.

A pépet ráöntjük a tejes, lisztes vajas alapra, utánaöntjük a levét is, és habverővel finoman, ducement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz. Amink most van, az már leves, de még csak potage pureé. Ezt most aztán legírozni kék. Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci tejszínnel, és óvatosan, fokozatosan, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük.

Szinte észre se vettük és már legíroztunk. Ez már pláne leves, de még csak potage purée, nem pediglen potage creme. Hogy az legyen, montírozni kell még. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük melegítgetjük amíg a vaj elolvad, de csak ducement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle. Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.

Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányérba egy keveset. Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, és érezzük hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi. A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.

Aztán, megpofozzuk a cselédet, és kilovagolunk.

Bächer Iván