Zsidó mályva

Mindenekelőtt zsidó mályvára kell szert tennünk, nem a legszimplább feladat, de nem is annyira bonyolult. Hétköznapi növény, vélhetőleg mi magunk is találkoztunk vele egypár alkalommal zsineg, kötél, lámpaernyő, zsákvászon vagy éppenséggel jutazsák formájában, sőt manapság női ruhadarabok anyagaként is, a természetes hatást keltő textíliák fokozódó népszerűségének köszönhetően. Most viszont nem a juta rostos szárára, hanem a zöld leveleire lesz szükségünk, és az már keményebb dió, ha szabad élnünk az önként kínálkozó képzavarral, ám aki keres, talál. Esetünkben jutamagot talál a neten, ahol ez a növény egyiptomi spenót néven vált ismertté, elszórja valahol a hátsó kert egyik zugában és két hónapra rá szép, zöld leveleket szüretel.

Fentebb annyi már kiderült, hogy a jutának jó pár neve van, magyarul egyiptomi vagy libanoni spenót (noha valójában nem egyiptomi, nem libanoni és nem is spenót) vagy zsidó mályva (nem zsidó és nem mályva, bár kétségkívül a mályvafélék családjába tartozik). A zsidó mályva nevet az Encyclopedia Britannica szerint azért kapta volna, mert a „mályva” szó Jób könyvében is előfordul, továbbá mert a jutalevél az egyiptomi zsidók kedvenc étkei közé tartozott. A fáraók országában ma is töretlen népszerűségnek örvend, ahogy ezt Alexandriai négyes című regényében Lawrence Durrell hitelesen tanúsítja. Főképp Bangladesben, Brazíliában és Kínában termesztik, de a trópusi Afrikában, Dél-Ázsiában és a Karib-tenger térségében is komoly népszerűségnek örvend. A Fülöp-szigeteken a dinengdeng nevű közkedvelt zöldségétel egyik fő komponenseként balzsamkörtével (ampalaya) és a lóretekfa (malunggay) leveleivel kiegészítve jelenik meg az asztalon. (A neten a dinengdeng receptje is fellelhető.)

A jutalevél legegyszerűbb, legőszintébb konyhai szerepvállalásával egy bangladesi recept jóvoltából találkoztam. Kell hozzá egy kiló frissen leszedett jutalevél, egy nagy, felkockázott vöröshagyma, három zöld és két száraz, piros csili, két kanál olaj, só. Semmi egyéb. Lábasba szórjuk a jutalevelet, a hagymát és a vékonyra szeletelt zöld csilit, sózzuk, és lefedve közepes hőfokon, zsiradék, víz vagy bármi egyéb hozzáadása nélkül pároljuk körülbelül negyedórán át. Egy másik serpenyőben az olajon megfuttatjuk az apróra vágott piros csilit, végül a két edény tartalmát összekeverjük, és evvel kész is. Reggelire parathával (indiai/pakisztáni lepénykenyérrel) fogyasztjuk, az is hamar megvan. Szépen indul a nap, egyebek között azért is, mert tudjuk, hogy a jutalevél a szervezetünkre roppant sokfajta üdvös hatást gyakorol, vagyis mi, akik több-kevesebb rendszerességgel effélét reggelizünk, ha nem is értük el a halhatatlanságot, de ott toporgunk a küszöbén.

További nagyszerű tulajdonsága a zsidó mályvának, hogy megszárítva és porrá őrölve sokáig eltartható. Használata révén főzelék állagú, vitaminokban, létfontosságú nyomelemekben és minden egyéb földi jóban gazdag étekhez jutunk, amely nemcsak szólóban, hanem – a tunéziai konyhán legalábbis – különféle húsételek tartalmas és roppant aromás mártásaként is megjelenik az asztalon. Főzési ideje több óra, színe közben sötétbarnára, sőt feketére változhat. Íze valahol a sóska és a spenót között mozog, mármint a vegetális jegyek síkján, a belefőzött húsfélék üdvös hatásának köszönhetően viszont animális jegyek sokaságával gazdagodik. Egyetlen hibája, hogy ennek a sűrű, tartalmas, ragacsos mártásnak meglehetősen ronda színe van, s ez a körülmény a messze földről érkező vándort el szokta borzasztani. Honfitársainkat kiváltképp, mi a tűzpiroshoz szocializálódtunk, tehát ami ennek a követelménynek nem felel meg, az minálunk sokra nem viszi. Kivétel a túrós csusza, de gyanítható, hogy annak is meg vannak számlálva a napjai.

Tunéziában a zsidó mályvával a mloukhia nevű komoly és természetesen igen csípős étel formájában találkozunk. A mloukhia szó az arab malek vagy malik, azaz király szóból származik. Ezért van az, hogy Tunéziában a mloukhiát királyok csemegéjének is nevezik. Nagyobb darabokra vágott marhahús (lábszár, pofa, hasaalja, nyak stb.), előfőzött pacal és fűszeres tunéziai báránykolbász a fönt említett tartalmas és roppant aromás szaftban. Hívei mély érzelmeket táplálnak iránta, akik viszont utálják, azokat a világból ki lehet zavarni vele. Egy lehetséges harmadik út előítélet-mentesen közelíteni hozzá, az ilyesmi árnyaltabb vélemény kialakítását teszi lehetővé, de az se kizárt, hogy mindhalálig tartó szerelembe torkollik.

Fűszeres tunéziai báránykolbászt itthon nemigen kapunk, viszont bármikor elő tudjuk állítani. Nem kötelező alkotóeleme ugyan a mloukhiának, ahogy a velő se a pacalpörköltnek, viszont az eredmény jobb lesz általa. Receptje a Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept bővített kiadásában a 926-os sorszám alatt található, de a biztonság kedvéért ide másolom: „Másfél kiló bárányhúshoz kell egy kávéskanál só, másfél kávéskanál római kömény, két evőkanál gorombára törött fekete bors, négy kávéskanál édes paprika, két kávéskanál erős paprika, egy kávéskanál őrölt fahéj, egy-másfél deci gránátalmalé, hat gerezd nagyon finomra vágott fokhagyma, egy kávéskanál őrölt gyömbér, egy kávéskanál szárított és elmorzsolt kakukkfű. Bélbe töltve tizenkét centis kolbászokat formálunk. Ugyanez a recept szarvashúsból is működik, de akkor szalonnát kell adagolni hozzá.”

A fönti szöveg korántsem olyan kanonizált, kőbe vésett, örök érvényű szabály, mint mondjuk a csabai kolbász receptje, hanem csak egy a sok közül, ergo mindenki olyan mergezt készít, amilyet akar. Létezik mergez, amelyet csak édesköménnyel, fokhagymával és harīsával fűszereznek (igaz, ezeket bőkezűen adagolják), mégis nagyon finom. Franciaországban is népszerű, nem kell magyarázni, miért. Egyébiránt a mergez (mirqāz) első írott receptje a XIII. századból, egy andalúziai arab szakácskönyv révén hagyományozódott ránk, a szó etimológiailag a spanyol morcilla és a portugál morcela rokona. Mint a neve is mutatja, nemcsak a mi fogalmaink szerint való (értsd húsból készült) töltelékárut jelöl, hanem hurkaféléket is. Ilyen például a mirqaz kibda bi’l-liyya, ami áll két rész bárány- vagy birkahúsból és egy rész birkafaggyúból, ízesítése harīsa és tābil, ismertetésüket lásd a könyv végén a kislexikonban. Létezik szárított mergez is, például a borjúhúsból készült mirqaz baqri, amelynél a harīsa és a tābil mellé tartósított citrom, ánizsmag és bors is csatlakozik. Viszont evvel a tradicionális észak-afrikai felvágott-választék végéhez közeledünk, vagyis a berber hentesipar kínálata némiképp szerény, ám amit nyújtani tud, az karakteres és nehezen feledhető.

Ennyit tehát a mloukhia egyik fontos – bár, megengedem, opcionális – hozzávalójáról, most pedig a tunéziai mloukhia fogalmát kell pontosítanom. Nem a túlhabzó pedantériám miatt, hanem mert a nyájas olvasó mloukhiának nevezett ételféleséggel Bejrúttól Casablancáig mindenütt találkozhat, köztük bőven olyanokkal is, amelyek zsidó mályvát egyáltalán nem tartalmaznak, de egyéb jellemzőikben se hasonlítanak ahhoz az ételféleséghez, amelyet az alábbiakban leírandó vagyok. Ez azért van, mert felebarátaink kedvük és lehetőségeik szerint főzőcskéznek abból, amivel a gondviselés őket megajándékozta, a rezultátumot pedig avval a szóval illetik, ami épp eszükbe jut. Mindebből nyilvánvalóan áttekinthetetlen káosz kerekedik, benne különféle gasztroírók néhanapján megpróbálnak rendet vágni, persze mindhiába. A következmény, ha van ilyen egyáltalán, abban merül ki, hogy a nagyérdemű publikum őket, a gasztroírókat nézi hülyének, és még az se kizárt, hogy időnként nem is teljesen jogtalanul.

Libanon északi csücskének népszerű étke a mloukhiye b zeit, azaz zsidó mályva olajjal. Friss jutalevelekből és jutarügyekből készül olívaolajban, hagymával, fokhagymával, paradicsommal, erős paprikával. Ciprus török szegletében találkozhatunk a molohiya nevű levesfélével: hagyma, fokhagyma, paradicsom, citrom, benne opcionálisan bárány vagy csirke. Egy másik, szintén mloukhia néven tisztelt levantei ételről leginkább csak annyit lehet mondani, hogy lábasba rakják a húst vagy a szárnyast, mellé a friss jutaleveleket, felöntik némi vízzel, aztán ki-ki azt pakol még bele, amit jónak lát. Az egyiptomi molokhia vagy mulukhia aprított jutalevélből készülő levesféle, íze, színe és állaga alapján a sóska- és a spenótfőzelék közé sorolható. Végezetül Marokkóban is létezik mloukhia nevű étel, csakhogy az nem zsidó mályvából készül, hanem okrából, vagyis végképp nem tartozik a tárgyhoz.

Be kell látnunk tehát, hogy a tunéziai mloukhia csakugyan egyedi, kizárólag Tunéziára jellemző kulináris lelemény, noha legfontosabb megkülönböztető jegyeinek egyikéről eddig még szó se esett. Arról van szó, hogy ezt az étket köret nélkül, csak kenyérrel fogyasztják, pontosabban a tunéziai olasz kenyér (khobz talian) néven ismert péksüteménnyel, amely Olaszországban, ezt nyilván mondanom se kell, teljességgel ismeretlen. Hogy a képlet még érdekesebb legyen, a Párizs-környéki, zömmel tunéziaiak által vitt arab pékségekben viszont kapható. Létezését a mloukhia mellett még egy körülmény teszi indokolttá, az tudniillik, hogy a „tunéziai szendvics” nevű másik emblematikus képződmény (tunéziai olasz kenyér + konzerv tonhal + kemény tojás + harīsa + savanyúság) evvel és csakis evvel készíthető.

Kérdés, persze, hogyan kerül Tunéziába az „olasz kenyér”. A baguette esetében ilyen probléma fel se merül, az ország hetvenöt évig állt francia gyarmati uralom alatt, ez bőven elegendő volt arra, hogy az őslakosság köreiben a baguette-et kellőképp népszerűvé tegyék. Olasz gyarmatosítás viszont nem volt, vagy legalábbis nem Tunéziában (ami pedig Líbiában és Kelet-Afrikában megvalósult, arra már az olaszok se igazán emlékeznek), vagyis az „olasz kenyér” tunéziai jelenléte magyarázatra szorul.

Meg fogunk lepődni, a magyarázat ugyanis a migráció, csak nem az a fajta, amiről mostanában hallunk, hanem annak az inverze. Mostanában Tunézia felől áramlanak a migránsok Itália felé, a tizenkilencedik század elejétől kezdve viszont Itália lakói özönlöttek Tunéziába. Nehéz elhinni, de jobb volt ott nekik. Valójában a folyamat ennél is korábban indult, az első tuniszi kolóniát livornói zsidók létesítették a tizenhatodik században. A tizenkilencedik század elején a folyamat felgyorsult, főképp politikai menekültek érkeztek, továbbá olyan figurák is, mint például Giuseppe Garibaldi, akit maga az uralkodó invitált abból a célból, hogy a tunéziai haditengerészet megszervezésében segédkezzék. Az 1848-as forradalmak után egyre több emigráns bukkant fel Tuniszban, olasz kereskedőházak és iskolák létesültek, sőt nem egyszer az uralkodó államtitkára (mai szóhasználattal miniszterelnöke) is az olaszok közül került ki. A század végén már tízezrével érkeztek az olaszok, főképpen Szicíliáról és Szardíniáról, létezett etnikailag homogén olasz város is, La Goletta, ahol Claudia Cardinale született. (A tunéziai olasz sztárok sorából érdemes megemlíteni Sandra Milót is, akire a Nyolc és félből, valamint a Júlia és a szellemekből emlékezhetünk.)

Vagyis a tunéziai olasz kenyér (khobz talian) létezésének elégséges magyarázata van, de hogy épp a mloukhiának, a tunéziai konyha egyik legtunézebb produktumának kizárólagos és elmaradhatatlan kísérőjeként jelenik meg az asztalon, az a mi közép-európai észjárásunkkal nehezen értelmezhető. Arról nem is szólva, hogy a tunéziai szendvics nevű, föntebb már említett és ugyancsak a mélytunéz konyhaművészet kemény vonalához tartozó ínyencség külső burkolatává mért ausgetippelt a tunéziai olasz kenyeret választották, arra magyarázat megint csak nem létezik. Tunézeknek ilyen kérdéseket föl se tegyünk, mert hülyének fognak nézni, és teljes joggal. Forduljunk inkább a tevéikhez, Brehm ugyan azt mondja, hogy a teve kigőzölgéséhez képest még a bakbűz is jó illatnak érződik, ordításával pedig éppúgy gyötri az ember fülét, mint bűzével az orrát és hosszú struccnyakán ülő, mondhatatlan ostobán kinéző fejének kényszerített látványával a szemet.

Viszont van benne empátia.

Minket ő megért.