Puliszka

A puliszka olyan, mint egy hatalmas gótikus katedrális szerkezete, váza — önmagában is megáll, torzóként is kiváltja csodálatunkat, de végtelenségig építhető tovább, bővíthető, gazdagítható, cicomázható.

Mert ugye, ha egy liter lobogó sós vízben, állandó kevergetés mellett megfőzünk egy-két maréknyi kukoricalisztet — vagy darát — és azt megesszük, már akkor is puliszkát ettünk.

És már akkor sem lehet okunk panaszra. (A puliszka robbanásával kapcsolatos sovén előítélet annyit ér, mint a többi hasonló: a puliszka pöfög, rotyog, és szembe köp, ha nem figyelsz.)

Erdélyben persze a mindig kéznél lévő puliszkakeverővel közepébe lyukat is fúrnak, és olyan keménységűre főzik, hogy deszkára borítva, cérnaszállal szelni lehessen.

De ha már Erdélyben vagyunk, akkor vagy falun időzünk, ahol az ilyesmi természetszerűleg adódik vagy városban, ahová a hegyekből menetrendszerűen érkezik alá a friss juh- és tehéntúró, keréknyi sajt, tej, tejfel, író, savó és mimás.

Ez pedig mind alkalmas társa a puliszkának.

A juh-, kecske-, tehén- avagy bivalytúrós, tejfeles puliszka persze fokozható és lehetőleg fokozandó is, friss, forró apró tepertővel és még tovább laskára vágott, jól kisütött hagymával.

Persze a puliszka nem csupán, egyszerűen, mezei módon kifőzve puliszka, hanem sütőben, kemencébe téve és mindenfélével tovább gazdagítva is az marad.

Ilyenkor vagy puliszkaszeleteket vagy kanállal szaggatott puliszkagaluskákat helyezünk szépen, sorban a zsiradékkal kikent tepsibe, tűzálló tálba, és aztán tehetünk a puliszkarétegek közé — mi tagadás — akármit.

A már említett tejtermékeken túl — a tejfel majdhogynem elengedhetetlen tartozék — előre párolt, fűszerezett darált húst, füstölt tarját, csülköt, kisütött sonkakockákat, maradék pörköltet, kicsontozott csirkehúst, paradicsomkarikát, paprikát, lecsót, gombát, padlizsánt, fokhagymás, fűszeres zaftot.

A fűszerekhez pedig végképp nem kell aggodalmaskodva nyúlni, a puliszka minden ízt felvesz örömmel, adhatunk neki a són, borson túl reszelt szerecsendiót, bazsalikomot, rozmaringot, kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, kaprit, zsályát és turbolyát.

A tetejét locsolhatjuk zsírral, olívával, még egy félliternyi tejfellel, aludttejjel, kenhetjük paradicsompürével, boríthatjuk vékonyra szelt vagy reszelt sajttal.

A puliszkára csúszik a ser, a bor, a fröccs, a köményes pálinka, végszükség esetén tej is akár.

Cukorral kelesztve a puliszka prósza néven elsőrangú édesség, amely szintén variálható tovább, gyümölccsel, lekvárral, darálatlan mákkal, csokival, miegymással.

Ami minden puliszkában közös, hogy rémesen sokat fal az ember belőle, a puliszka aztán megszívja magát odabenn a hasban, fölpuffad, nehéz lesz és megköt, akár a beton.

De egy fertályóra sem telik el, és indul az ember körbenézni: akad-e valami harapnivaló.

Mit csináljunk — a puliszka ilyen.

Bächer Iván