Rizsiskolák

A lánckoszt, avagy a maradékelvű konyhavezetés ismertetésénél már érintettük a rizst, mint olyant.

A rizs elkészítésénél két alapproblémával kell szembenéznünk: az egyik az állag, a másik a mennyiség kérdése.

Az állaggal kapcsolatosan ugye mindenekelőtt az összetapadt, nyákos konzisztenciát kell elkerülnünk — ehhez érzék kell, vagy szerencse, vagy ha egyik sincsen, akkor egy kis olaj.

A pontos mennyiség eltalálása azonban szinte megoldhatatlan probléma: van úgy, hogy éppen csak teszünk egy bögrényit a zsírba, és mégis napokig rágja a család a rizst, máskor pedig két embernek, ha jut. Legokosabb tehát előre megfontoltan marhahúsokat készíteni, és a maradékot már eleve, tudatosan bekomponálni a lánckoszt egyik szemeként a heti étrendbe.

A rizst — annyi más magyaros étellel, a lecsóval, töltött káposztával stb. egyetemben — a töröknek köszönhetjük. Jöhetett volna Nyugatról is, hiszen — a móroknak hála — spanyol földön, Itáliában már a középkor elején ismert volt, de hát hozzánk még a rizs is Keletről jött…

A kulturált ázsiai népek állítólag mintegy 8000 fajtáját ismerik a rizsnek, ebből minálunk egyetlen terjedt el: a rizs.

Ezt azonban, ahány ház, annyiban készítik el ugyanúgy: disznózsírban kicsit megpirítják, egy fej vöröshagymát dobnak mellé, kevés petrezselymet, sót, fölengedik kb. kétszer annyi vízzel, húslével és megfőzik.

A kreativitás némi jelét mutatja, ha a rizst, miután félig megfőzték, leveszik a tűzről, és jól lefödve, pokrócokba, dunnákba bugyolálva saját levében-gőzében hagyják teljesen megpuhulni. Ez a megoldás nemcsak takarékos, de alkalmazói szerint — és itt a hit is fontos — jobb ízűvé is teszi a köretet.

Nem érdemes részletesebben kitérni a rizibizire, gombás-, sonkás-, zöldséges-, sajtos- stb. rizsre, illetve a rizseshúsra — értelemszerűen gombát, sonkát, sajtot, zöldséget, húst, rizibizit vegyítünk a rizzsel és kész.

Ám külön említést kell tennünk a rizsbombáról. Ez épp úgy készül, mint a mezei rizs, csak éppen személyenként egy egész fej(!) fokhagymát főzünk bele. Kicsit drága mulatság, de nagyon megéri!

Végezetül pedig ejtsünk szót az ún. indonéz rizsről. Indonéziában, mint az köztudomású, hatalmas kultusza van a rizsnek. Ezen étel elkészítését különös gonddal végzik: mindig ugyanazt a speciális edényt alkalmazzák, ugyanazzal a kanállal kevergetik és egy családon belül mindig ugyanannak a személynek, általában a családfőnek vagy a család legidősebb, legtekintélyesebb férfitagjának, a kolostorokban a főlámának, az egyéb világi intézményekben a madame-nak kizárólagos tiszte a rizskészítés, amelynek utolsó fázisát a kosztra váró éhes társaság tagjai általában csöndes, ám intenzív imával szokták végigasszisztálni.

Indonéziában tehát úgy készül a rizs, hogy egy hatalmas kandliban föltesznek főni vizet, belezúdítják a rizst, megfőzik és leszűrik.