Oroszlánfog

Reggelenként az asszonynép felkerekedett, és kirajzott a mezőre eleséget gyűjteni. Boltba nem mehettek, mert az nem volt a faluban, egyebek között már csak azért se, mert a vásárláshoz pénz kell, a falusiak pedig olyasmit sohase láttak. Gazdag ember persze akadt, őt arról lehetett felismerni, hogy háza körül nemcsak néhány éhenkórász tyúk kapirgált, hanem voltak kecskéi, juhai, szélsőséges esetben disznai is; pénze egy kanyi se. Mihez is kezdett volna vele, ha van.Vagyis az asszonynép nem a szupermarket felé vette az irányt, hanem ki a rétre, ott kínálkozott az eleség, nem is akármilyen. Egyfelől annyira friss volt, amilyennel a boltba-piacra járó mai ember sohase találkozik, másfelől garantáltan vegyszermentes, korszerű szóhasználattal bio, harmadrészt pedig fokozhatatlanul olcsó, hiszen nem került semmibe.

Összeszedtek annyit, amennyi kellett, hazavitték, forró vízben egyet rottyantottak rajta, aztán tálba rakták, rá olívaolaj, ecet vagy frissen kifacsart citromlé és só ízlés szerint.

(La busca) Az így előálló ínyencség neve la busca volt, spanyolul „keresés”, minthogy a föntebb leírtak spanyol falvak sok-sok nemzedékkel ezelőtt élt lakosaira vonatkoznak, bár evvel az erővel vonatkozhatnának az én felmenőimre is. A busca szó a „keresni, gyűjteni, összeszedni” jelentésű buscar igéből jön, vagyis a tárgyát kellő egzaktsággal jelöli meg. Ellentétben az élelmi anyagokat illetően manapság használatos kifejezésekkel, amelyek nem arra hivatottak, hogy a valóságra rámutassanak, hanem arra, hogy elmismásolják, de erről majd később, vagy akkor se, mert minek.

Mint a föntebbiekből nyilván kiderült, a busca egyfajta salátának tekinthető, mégpedig az öntet miatt. Aminek dresszingje van, az saláta, aminek nincs, nem az. Első szakácskönyvemben ugyan azt írtam, hogy minden saláta, amit megeszünk, ha disznósajt, akkor is, és ez – mint a későbbiekben még látni fogjuk – szó szerint így igaz, árnyalni viszont lehet rajta valamicskét.

Az ókori Róma népe, ahogy ez az idősebb Pliniustól is tudható, rendszeresen fogyasztott salátát, persze nem azért, mert a saláta („acetaria”) egészséges, kalóriaszegény, vitamindús stb., hanem mert ahhoz megvolt mindene. Olajfa akadt a környéken, ergo az olívaolaj a leghétköznapibb élelmi anyagok közé tartozott, ecetből se volt hiány, azt ugyanis eredetileg bornak szánták, csak nem annak sikeredett, ami pedig a lényeget, a friss, zöld növényeket illeti, olyasmi nőtt mindenfelé.

Természetesen a római előkelőségek nem elégedtek meg ennyivel, így aztán a salátaöntetben az olaj, ecet, só és bors kvartettjén túllépve idővel megjelent a datolya, fenyőmag, gyömbér, halmártás, koriander, lestyán, mazsola, menta, méz, római kömény, zellermag és sok más efféle, ami még csak hagyján, de megjelent például a ruta is. Utóbbi dísznövénynek elmegy ugyan, de a fogyasztása gyomor- és bélgyulladást, hányást, hasmenést, hasgörcsöket, vérvizelést, súlyosabb esetben kómát okozhat. És ez még mindig istenes ahhoz képest, hogy megjelent az öntetben a csombormenta (Mentha pulegium) is, ami bolha- és szúnyogriasztásra kiválóan alkalmas ugyan, emberi fogyasztásra viszont nem annyira, lévén komolyan mérgező.

Vagyis ha egy populációnak jól kezd menni a sora, akkor a legfelső réteg előbb-utóbb irracionális elemeket is tartalmazó presztízsfogyasztással jutalmazza önmagát, egyszerűbben szólva becsavarodik. Az élet ilyen. Idővel aztán a köznép is a normális emberi létezés elengedhetetlen hozzávalójaként kezd gondolni olyan entitásokra, amelyekről előző nap még fogalma se volt, és amelyek azelőtt nem hiányoztak senkinek, az ősei által felhalmozott ismeretanyagot pedig lassacskán elfelejti. Ezen a sajnálatos körülményen néhány ehető vadnövény ismerete csak annyiban segít, hogy összegyűjt az ember emezt-amazt, elkészíti, majd utána a vadonban is túlélő kommandósnak vagy egyenest Robinsonnak képzelheti önmagát.

(Empedrat) Nem is teljesen ok nélkül, feltéve, hogy felismeri például a gyermekláncfű (Taraxacum officinale) nevű, elég jellegzetes gyomnövényt, és tudja, hogy ez a növény emberi fogyasztásra alkalmas, egyebek között salátának is elmegy. Közkedvelt voltát jól mutatja, hogy igen sok népi elnevezése van. Vörös Éva A magyar gyógynövények neveinek történeti-etimológiai szótára című munkájában mások között a következőket találhatjuk: bárányfejűfű, békasaláta, bimbófű, buglyosvirág, cikóriavirág, csattogógaz, disznókék, lámpavirág, oroszlánfog, pimpó, pipevirág, pitypang, raponc, sárvirág, tejesfű, tyúkvirág, vadsaláta, vakulócsirke stb. Nekem a legutolsó, a teljesen szürreális vakulócsirke tetszik legjobban, a legérdekesebb pedig az oroszlánfog. Nem önmagában véve, hanem azért, mert spanyol neve diente de león, ami szintén oroszlánfogat jelent. Az a körülmény, hogy két, egymástól minden tekintetben távol eső populáció egy közönséges gyomnövényt ugyanavval a megmagyarázhatatlanul inadekvát névvel illessen, szerintem legalábbis csodálkozásra ad okot.

Szerepel a gyermekláncfű Timcsák Géza – Kővári Katalin – Gintner Zénó – Oláh Andor Jógakonyha című, 1985-ben kiadott munkájában is, ami számunkra most azért érdekes, mert ez a mű felsorol jó pár olyan, a magyar ugaron is gyűjthető növényt, amelyekből állítólag fölöttébb egészséges ínyencfalatok készíthetők, egyebek között a következőket: bókoló gyöngyperje, fojtós berkenye, hagymaszagú kányazsombor, közönséges legyezőfű, ökörfarkkóró, podagrafű, réti kakukktorma, szamárbogáncs, szártalan bábakalács, szelíd csorbóka, széles- és keskenylevelű szümcső, szöszös bükköny, tavi káka, vadmurok. Jómagam, noha falun nőttem fel, ezek közül talán csak a kákát tudnám azonosítani, így aztán továbbra is azt gyanítom, hogy a mai ember az anyatermészetben magára hagyatván előbb-utóbb felfordulna, sőt még arra se volna képes, hogy egy előételhez elegendő levélzöldséget összeszedjen.

Más kérdés, hogy ki a fene akarná az anyatermészetben keresgélni a hozzávalót, amikor a piac jóval közelebb van. Arról már nem is beszélve, hogy ott lángost és sört is kaphatunk, amit a sajnálatosan alacsony komfortfokozatú anyatermészetről nem igazán lehet elmondani. És ha már amúgy is a piacon járunk, akkor mi késztethet minket arra, hogy a salátánkat, ha nem is teljes egészében és nem is mindennap, de legalább időnként és nagyobb részben levélzöldségekből rakjuk össze?

A válasz egyszerű, a kulináris hagyomány, amit állandóan romlani, sőt veszni látunk, de ami evvel együtt néha meglepően virulens. Kóstoljuk meg például az empedrat nevű katalán salátafélét, főtt bab, sózott tőkehal, zöldhagyma, paradicsom, kemény tojás, fekete olajbogyó, olívaolaj, ecet, nem éppen a gasztronómia csúcsa, de jó annak, aki szereti, például nekem is. Babsaláta. Népszerűségének oka az a komponens, amelyik az outsidereket már az illatával is elriasztja, vagyis a sózott tőkehal, a hagyományos ízekhez ragaszkodó görög, olasz, baszk, katalán, spanyol, portugál publikum nagy kedvence. A mediterrán vidékek lakói közül sokan egyenesen rajonganak érte, ahogy rajongtak a szüleik, a nagyszüleik, a dédszüleik és így tovább, vissza egészen a tizenhatodik század elejéig, a részleteket lásd a Lakoma harmadik kötetének Bevezetésében, a 9. oldalon.

Vagyis a gasztronómiai ízlés alakulásában a kívülről jövő újdonságok néha kritikátlan átvétele és a régi, de nem okvetlenül ínycsiklandó ízekhez való ragaszkodás dialektikája érvényesül. Nemcsak ebben vagy abban a konkrét nemzeti konyhában, hanem mindegyikben, fokozati különbségek persze vannak. A legérdekesebbek a vándormotívumok, pláne az olyan, amikor egy nagyon szimpla, hétköznapi kulináris lelemény hódító útra indul, és rabul ejti a fél világot, nem tudni, miért.

(Ensaladilla russa) A saláta spanyolul ensalada, az ensaladilla szó ennek a kicsinyítő képzős alakja, salátácska. Spanyolország különféle regionális konyhái megszámlálhatatlanul sok ensaladát ismernek, ensaladillát viszont csupán egyetlenegyet, ez az ensaladilla russa, vagyis az orosz salátácska, ami a legnépszerűbb spanyol étkek egyike. Valamennyi tapasbárban kapható, vagy ha mégse, akkor azért nem, mert épp kifogyott, receptje a kezdő háziasszonyoknak szóló, átfogó jellegű spanyol szakácskönyvekből ki nem maradhat. Mindegyikben ensaladilla russa néven szerepel, a spanyol ember ugyanis annyira oda van érte, hogy rágondolván gyöngédségi rohamokat kap, és menthetetlenül gügyögni kezd.

De akkor mért ausgetippelt orosz salátának nevezi?

A szálak állítólag az 1860-as évek Moszkvájába, egy Lucien Olivier nevű, francia és/vagy belga (esetleg svájci) felmenőktől származó, de moszkvai születésű szakácsig, a város közepén működő Ermitázs étterem tulajdonosáig vezetnek vissza. Húszas éveinek elején járván kitalált egy salátát, amelynek az összetevői között szerepelt borjúnyelv, fajd, kapribogyó, kaviár, füstölt kacsa, rákfarok és fejes saláta is, de az se kizárt, hogy az összetétel az évszaknak megfelelően változott. Öntete majonéz alapú mártás volt, amely szigorúan provence-i olívaolajjal, francia borecettel és mustárral készült, pontos összetétele mindörökre ismeretlen marad. A történet homályos és bonyolult, már csak azért is, mert Olivier az ő salátájának misztériumába soha senkit be nem avatott, ezt a fogást csakis ő készítette egy, az étterem konyhájától elkülönített, titkos laboratóriumban, a know-how tehát sírba szállt vele. Helyettese megkísérelte a technológiát ellopni, de nem sikerült. Ettől függetlenül az Olivier saláta vírusként rohanta le a világot, közben folyamatosan és oly mértékben mutálódva, hogy mai utódainak az összetétele, sőt néha még a neve se emlékeztet az eredetire. Ami mégis közös bennük, az leginkább csak a majonéz.

Ez a történet legnépszerűbb, világszerte elterjedt verziója (illetve annak tömör summázata), amely az effélékre fogékony személyek tudatába mostanra alighanem visszavonhatatlanul beivódott. Noha akadnak vele kisebb-nagyobb problémák. Itt van előttem Charles Elmé Francatelli The Modern Cook című, 1846-ban kiadott munkájának 386. oldala, közepén az 1215. sorszámú, Russian salad című recepttel. Egy homár, szardellafilék, fél kiló tonhal, két-két tucat folyami és tengeri rákfarok, két tucat töltött olajbogyó, egy evőkanál francia kapribogyó és megfelelő mennyiségű vörös majonéz. Utóbbi ugyanezen könyv 99. receptje szerint úgy készül, hogy a majonézhez homárikrát, cayenne-i borsot és kevés mustárt keverünk. A kompozíció némiképp emlékeztet Lucien Olivier salátájára, elnevezése ugyanaz, összetétele pedig alig különböző.

Viszont amikor ez a könyv megjelent, Lucien Olivier nyolcesztendős volt csupán.

Francatelli amúgy Marie-Antoine Carême tanítványaként vált a szakácsművészet beavatottjává, Carême pedig a francia grande cuisine létrehívója és egyben az első nemzetközi hírnevű sztárséf volt, mások közt Talleyrand, IV. György angol király és I. Ferenc József udvari szakácsa is. Számunkra most az ő Le Pâtissier royal parisien című, 1815-ben megjelent első szakácskönyvének második kötetében szereplő Salade à la parisienne című recept az érdekes, ez ugyanis egy főtt zöldségekből álló saláta, benne kockázott cékla, krumpli, sárgarépa, tarlórépa, továbbá spárgafejek, zöldbab és zöldborsó, mindez majonézzel összefogva.

Gyakorlatilag ugyanolyan, mint a ma létező spanyol ensaladilla russa, amiből ugyanezek a komponensek szoktak visszaköszönni, továbbá esetleg kapribogyó, főtt tojás, konzervtonhal, olajbogyó, felkockázott piros húsú paprika, apró ecetes uborka, effélék. Egyértelműen kodifikált recept nem létezik, mindenki azt rak az orosz salátácskájába, amit akar, ettől függetlenül az ensaladilla russa fogalma nem válik parttalanná, ránéz a spanyol a tapasbárban, és megrendeli. Nem kérdezi, mi az, hiszen nyilvánvaló. Ensaladilla russa, mi lenne más. Ha Carême salade à la parisienne nevű kreációját látná a pulton, ensaladilla russaként azonosítaná, és habozás nélkül kérne belőle, jó étvággyal fogyasztaná, ízlene neki. Kicsit fantáziátlan, de jó.

Viszont az ensaladilla russa nem kizárólag spanyol specifikum, hasonló képletek szerte a világon számos helyen felbukkannak. Kontinensünkön Nyugat-Európa kivételével gyakorlatilag mindenütt, de Ázsia több országában (Irán, Pakisztán, India, Banglades, Mongólia) és Latin-Amerikában is. Magyarországon orosz hússaláta, de főképp franciasaláta fedőnéven tarol, függetlenül attól, hogy a francia konyhában ehhez hasonló képződmény nem létezik.

Kivéve a francia haute cuisine alapító atyjának párizsi salátáját, amelyet se Párizsban, se Franciaország más részein nem fogyasztanak.

A világ és kiváltképp a gasztronómia története rejtélyekkel van tele.

(Xato) A jelen szöveg elején tárgyalt busca a szegény emberek puritán, nyárias étke volt, amely a táplálék beszerzésének legarchaikusabb módszerét képviseli, a másik három minden szezonalitáson felül emelkedő és alapvetően laktató eledel. Az empedrat nevű babsaláta súlyosan mediterrán karakterét az outsiderek által nehezen tolerálható sózott tőkehal jeleníti meg, az ensalada russa összetételét illetően teljesen szimpla, történetét és világra szóló sikerét tekintve viszont fölöttébb rejtélyes és mellesleg számunkra se ismeretlen fenomén, ami pedig a xatót (ejtsd ʃɑˈto) illeti, az talán az egyetlen olyan salátaféle, amit a szülőföldjén majdhogynem kultikus tisztelet övez. Négy, egymásra gyakorlatilag semmiben se hasonlító eledel, de jobb híján mindegyiket salátának vagyunk kénytelenek tekinteni. Mindenesetre a xato még az empadratnál is mélyebben és tősgyökeresebben mediterrán, ebben ugyanis nemcsak sózott tőkehal van, hanem sózott szardella, sőt eredetileg sózott tonhal is. Utóbbi mostanra kikopott belőle ugyan, ám a hagyománytisztelő katalán ínyenc ebbe belenyugodni sohase fog. Fodros levelű endívia és fekete olajbogyó kell még hozzá, mindezt tálra rendezzük, majd rákanalazzuk a mártást, gondosan ügyelve arra, hogy az eredmény ne csak ínycsiklandó, hanem egyszersmind szemet gyönyörködtető is legyen. Meglepő, de sokan vannak, akik ezt meg tudják oldani. A mártásába enyhén megpirított és porrá tört mandula és/vagy mogyoró (nem „amerikai mogyoró”, hanem mogyoró, Corylus avellana) kerül, továbbá szárított ñora paprika, beáztatott és kifacsart zsemle, fokhagyma, olívaolaj, ecet, só, plusz még amit az aktuális szakács belerakni gondol. Nyájas olvasóm úgyse hiszi el, mégis ideírom, hogy az eredmény elképesztően finom tud lenni. Továbbá laktató is, egyebek között talán azért, mert alapértelmezés szerint kolbásszal töltött omlett kíséretében fogyasztják, mellé pedig a hagyománytisztelő katalán hazafi katalán pezsgőt, azaz cavát kortyolgat, és elégedetten bazsalyog.

(Disznófősaláta) Ami pedig az első szakácskönyvemben szereplő és fentebb már idézett kijelentést illeti, amely szerint minden saláta, amit megeszünk, ha disznósajt, akkor is, a nyájas olvasó arról azt hitte, hogy a szerző tréfálni bátorkodik, pedig dehogy. Vaddisznófej-saláta, azaz ensalada de cabeza de jabalí igenis létezik, tartalma vaddisznófej, endívia, keményre főtt tojás, paradicsom, fekete olajbogyó, petrezselyem, olaj, ecet, só. Más kérdés, hogy fél kiló vaddisznófőt Spanyolországban se egykönnyű beszerezni, ezért az házi disznó fejével, és annak is a legegyszerűbben szeletelhető formájával, disznósajttal helyettesíttetik.

Mindenki elégedett, kivéve a disznót, ő azonban már a halál és az újjászületés közötti átmeneti állapotban, tibeti szóval a bardóban bolyong.