Kokaspörkölt

Rossz napok járnak a kakasokra szüret idején, őszidőn.

A gondos falusi gazdák ilyenkor néznek körül az udvaron, mit érdemes etetni tovább, és mi az, ami a lábasban, esetleg kinn a szőlőben, háromlábra tett bográcsban, esetleg a fagyasztóban hasznosul gazdaságosabban eztán.

Egyre kevesebb tojást lehet kibugázni a zugokból, a tyúkok zöme letojt már, lehet selejtezni belőlük bátran, kakasból pedig végképp elég untig egy, sőt sok is.

Gyorsan dolgoznak a háziasszonyok a fürge, diótól kicsinyt mindig barnás és kicsit mindig fokhagymaillatú ujjai ilyenkor, pár mozdulattal megtépkedik a baromfinyakat, aztán csak egy nyisszantás az éles késsel, és már csak épp hogy kicsinyt vergődik véres kövön az áldozati állat, mielőtt forró fürdőt venne, hogy aztán egész nyáron át hordott színpompás ruháját levesse gyorsan.

Kicsinyt komolyabb munka a kakas megtisztítása, mint a zsenge csirkéé, a daraboláshoz is elkél a bárd, különösen, ha a mellcsontját keresztbe is szétvagdossa az ember, ami föltétlenül javallott, tekintve, hogy az elmetszett, vastag, barna csontból elsőrangú ízek szivárognak majd a zaftba át.

Ezzel szemben áll, hogy a kakas kapcsán az ember minden spekulációtól mentesül. Bár maga a szó — aki még tanult oroszul, tudja ezt — szláv eredetű, maga a kakas a legmagyarabb ételek egyike. Csak pörköltet lehet belőle készíteni ugyanis. A kakast nem lehet rántani, nem lehet sütni, nem lehet föladni gyümölccsel, nem lehet kínai módra kontárkodni vele — a kakasból csak pörkölt készíthető, persze-persze nincsen semmi baja a kakaslevesnek sem, sőt elsőrangú leves az, de semmiképp sem tűnik ki más levesek közül, arról pedig szó sem lehet, hogy fölébe helyeztessék egy ököruszály, egy gazdag orja vagy akár egy csinosabb csibebecsináltnak, a kakaslevesben, legyen az bármilyen jó is, mindig van valami szikár, valami szálkás, valami kellemetlenül férfias.

A kakasból pörköltet kell csinálni. A francia megfőzi vörösborban is, gombával, de ha jobban megnézzük, az is csak egy pörköltváltozat, persze a rosszabbak közül. Az igazi, magyaros kakaspörkölt viszont páratlan a maga nemében.

A kokaspörkölt elkészítésére rátérve: itt a pörköltkészítés általános problémái az irányadóak, hogy ugye pirítsunk-e jól záró kérget előbb a zsiradékon és a hagymán a húsdarabokra, hogy az ízek, mint megannyi kis hússzelencében bezáródjanak azokba, vagy pedig — a zaftra-járatók iskoláját követve — mindent hányjunk bele egyszerre, s bízzuk az időre a dolgot, no meg a kakasra. Nyugodtan járható az utóbbi út, a kakasban nemigen lehet csalódni, fontos mindenesetre, hogy legyen bőséges a lé, és főjön benne a feje is, a taraj, no meg a két sarkantyús kakasláb, az ad a zaftnak kellőn kocsonyás állagot.

A kész mélyvörös, gőzölgő, vajban meghempergetett galuskával és fokhagymás-tejfeles uborkasalátával megtámogatott kakaspörkölt nem csupán ízre jó, látványnak sem utolsó — még ha vissza is kacsint ránk.

A témával kapcsolatosan említhető a kakastaréj, mint önálló fogás, de ez — tekintve, hogy legalább húsz kakast kell levágni hozzá — viszonylag ritkán kerül az átlagos magyar asztalára. Legvégül néha kakasherepörkölt is kerülhet utunkba — az azonban már túlzás, nem annyira koszt, mint inkább státusszimbólum.

Bächer Iván