Kétféle hájas

Itt volt, itt van, itt lesz a disznóöléseknek szezonja megint.

Falusi félvoltomnak és persze mindenekelőtt drága Karcsi barátoméknak hála, immár évek óta részem van — szezononként nem is egyszer — eme ünnepi rituáléban.

Kicsinyt már el is fásultam belé, különösen az első, az ölés fázisát szeretem egyre kevésbé, de azért még helyt állok becsülettel, ott leszek most szombaton is, ha a malac legvéginél is, ha csukott szemmel is, ha jól bepálinkázva is, de ott leszek, tötyögök-lotyogok majd a sárban, állok az ömlő esőben — mert mostanság mindig esik, ha ölés van —, tartom a perzselőt, vakarom a szőrt, sikálom a bőrt, hordom a disznódarabokat befele, a belsőségeket, szelem, aprítom a húst, a szalonnát, fejtem a csontról a gőzölgő abáltat, tekerem a darálót, töltöm a belet, viszem a vízbe, akasztom a füstre, kavarom a zsírt, és persze eszem és iszom és persze vacsorára esem össze, ahogy kell.

Csak hájast, azt már nem csinálok, nem csinálunk idén sem.

Pedig régen csináltunk azt is.

Az első disznótorokon, amikor még ifjak voltunk és lelkesek, minden készült a malacból, nemcsak az obligát hurka, kolbász, hanem kenőmájas, többféle is, csécsi és erdélyi szalonna, háromféle sajt, mindenféle töltött hús, miegymás.

És hájas tészta is, természetesen.

Mert a hájas, az a legfinomabb sütemények egyike.

Csak éppen mostanság már nincsen a toron csinálni erőnk.

Pedig a hájast friss hájból jó készíteni. De hát már nem megy. Délutánra már belefásulunk a zsírba. Elég azt a rengeteg szalonnát, húst, abáltat keverni, csuszmákolni össze, nem veselkedünk már neki a hájat is darálni.

A malac hasából kifejtett háj lefeg egy darabig a szárítókötélen kinn a hideg szélben, kifagy, és a mélyhűtőbe kerül.

Aztán valamikor tavasszal, vagy inkább nyár elején, valaki rovancsol és fölkiált: hű, a kutyafáját, itt van még a háj.

Sóhajt az ember ilyenkor és nekiáll a hájasnak.

Kétféle hájas szokott lenni nálunk.

Az elsőhöz fölaprítjuk, kockázzuk a hájat mindenekelőtt. Ledaráljuk kétszer is aztán. A hájjal egyező mennyiségű liszt felével összedolgozzuk, megpaskoljuk, és a mélyhűtőbe tesszük.

A liszt másik feléből cukorral, élesztővel, tojássárgájával, tejfellel, és citromos vízzel másik tésztát gyúrunk.

Ezt is tégla alakúra pofozzuk, kinyújtjuk, majd a liszttel kevert hájat szépen, szisztematikusan rákenjük, ezt aztán több lépcsőben, pihenőket közbeiktatva megismételjük, egymásba hajtogatjuk, lapogatjuk, dolgozzuk.

Végül az egészet fél centi vastagra nyújtjuk derelyeszaggatóval vagy késsel kockákra vágjuk, minden kocka közepébe szilvalekvárt pöttyintünk, és a kockákat félbe hajtjuk, a széleit bevagdossuk, aztán katonásan ráhelyezzük a tepsire.

Megkenjük tojással mindegyiket persze.

Megsütjük.

Mikor látjuk, hogy aranybarna már és a vékony, roppanó tésztarétegek szétválnak, kinyílnak már, akár a rózsa, amelynek közepén feketén csillog a szilvalekvár mikor konyhánk légterét semmihez sem fogható illatár lengi be, amelyből csak a legavatottabb orrok tudják kiszúrni a disznónak — amúgy eltéveszthetetlen — szagát, amikor a sütemények felületén apró zsírcseppek gyöngyöznek már ragyogva, akkor azt módjuk: ez az!

És akkor kivesszük, tálra szedjük, fahajas porcukorral meghintjük a hájast és átöltözünk fürdőgatyába.

Felfújjuk a gumimatracot, kiülünk a tűző napra, és lassan megeszegetjük a hájast. Hagyjuk, hogy ajkunkon szépen egybe follyon a szánk szegletéből ki-kicseppenő langyos disznózsír a homlokunkról patakzó sós verítékkel. Ez tehát a háj fölhasználásának egyik módja.

Mostanában viszont inkább a másikkal élünk.

E szerint július vége felé, amikor az alapanyagra rábukkanunk a frizsider zugában, akkor minden habozás nélkül, vagy legfeljebb egy kicsiny tanakodás után egyenesen a szemétbe hajítjuk azt.

S csak azután fekszünk ki a napra.

Bächer Iván