Rostélyos

Vajon hány és hányféle tehetség veszett és vész el e században nyomtalan?

Ez arról jutott eszembe, hogy vasárnap egy hagymás rostélyosról eszünkbe jutott az öreg Rózsa Gyuri.

Húgomnál készült a rostélyos, sógorommal napokon át beszéltünk róla elébb, aztán további napokon át ázott a páclében a gondosan kiválasztott négy darab hatalmas, csontos hússzelet, aztán sütöttük, pároltuk, pároltuk és sütöttük feszt, de csak nem akart megpuhulni persze, már elfogyott a sült krumpli fele, már kazalban állt a tálon a hajszálvékonyra szelt, lisztben forgatott, aranybarnára sült hagymakarika, de a hús még a forró zsírban tömör gumiként dacolt.

Volt tehát időnk húgommal fölidézni az öreg Rózsa rostélyosát.

Rózsa alattunk lakott az Ajtósi Dürer soron. Ma is emlékszem, amikor kiszállt a fekete bogárhátúból a négytagú család, az erkélyről lestük őket, apám ismerte még a háború utáni időkből az öreget, roppant izgalommal vártuk jöttüket, Svédországból érkeztek egyenest, Svédországba Chiléből menekültek Pinochet elől, aki akkor még nem volt oly szánandó vénember, mint manapság, Chilébe viszont Bolíviából menekült a Rózsa család, ott élt ugyanis huzamosabb ideig Rózsa, ott szerzett kedves indián asszonyt magának — fiukat nevezhették volna Kohn Winnetounak is akár —, Bolíviába Itáliából és Franciaországból került Rózsa, mert oda menekült a Rajk-per elől Budapestről, ahol szintén volt egy ideig menekült. Élete alkonyán a rendszerváltás elől visszamenekült az éppen demokratikus pillanatait élő Bolíviába, és ott — miután családja széthullott, barátait mind elveszítette útközben, ráadásul a világforradalom is befuccsolt — föladta, és pár éve meghalt. Egész egyszerűen megunta az élést.

Az öreg Rózsa sok mindent csinált, néprajzkutatott, muzeológuskodott, festett, muzsikált, rádiózott, írt, fordított, és mindezek mellett nagyszerűen főzött.

Anabázisának minden stációján magába szívta a helyi gasztronómiai kultúra komponenseit, hogy azokat aztán a hetvenes, nyolcvanas években, az Ajtósi Dürer sor fantasztikus hangulatú lakásának fantasztikus konyhájában egészen fantasztikus egységgé olvassza, ötvözze össze.

Mikor ő ereje teljében főzött, tizenéves voltam, nemigen figyeltem a konyhai dolgokat, de élesen megmaradtak csudálatos pizzái, nála ettem először sült galambot, emlékezetes volt az ecetes, hagymás salátalében kihűtött hófehér, vajpuhára főzött, kicsontozott körömből készült előétele, parádésan készített halat, ha meghallottuk, hogy rákhoz jutott, már rohantunk is le, mert az ő palettájának, rákos, csirkés, kagylós rizses húsának párja nem volt, különleges desszertjei közül a sült tej ötlik föl a múlt ködéből, nem tudom, hogy készült, sütőbe tette a tejet, arra emlékszünk csupán, és hogy nagyon finom volt.

A rostélyosára viszont élesen emlékszem: kivett egy szép szelet marhahúst, nem volt rajta semmi fűszer, semmi pác, csak só talán, egy pillanatra a forró zsiradékra tette, de már fordította, és már helyezte is a tányérra, mellédobott egy marék rósejbnit, egy másik marék, ropogósra sült hagymakarikát, és adta.

Vajpuha volt az a rostélyos, és különlegesen jóízű.

Kínlódtunk most a gumiszerű hússal, sütöttük, pároltuk, lefedtük, locsoltuk, forgattuk, szürkültük, vagdostuk, és végül egészen jó lett, kicsinyt kemény, de jó, és különösen az volt a jó benne, hogy fölidézhettük az öreg Rózsát, aki meghalt, mert nem kellett már senkinek.

Bächer Iván